伝説の家政婦・タサン志麻『鶏肉のバスク風煮込み』の作り方を公開！”夏野菜たっぷり”フレッシュなトマトで絶品に…ベテラン主婦も太鼓判「お肉は柔らかく、野菜はとろとろ〜」「レシピ本にはない情報だらけで感動」

夏野菜たっぷり『鶏肉のバスク風煮込み』

夏になると、色とりどりの野菜が旬を迎えます。夏野菜をふんだんに使ったレシピを知っておくと、子どものお泊まり会やお盆で人をもてなすときなどにも重宝しますよね。伝説の家政婦・タサン志麻さんが発信している『鶏肉のバスク風煮込み』は、普段のお料理だけでなくおもてなしにもピッタリの一品です。

『鶏肉のバスク風煮込み』の材料は、鳥もも肉4枚、玉ねぎ1個、パプリカ赤2個・黄2個、にんにく2片、トマト(大きめ、赤いもの)4個、オリーブオイル大さじ1、塩適量、こしょう適量、タイム・ローリエ(あれば)適量です。

鶏肉はどんな部位でも美味しくできますが、できれば皮付きのものを選びましょう。鶏肉の表面についている水分はキッチンペーパーなどで拭き取り、両面に塩こしょうを振って下味をつけます。塩は均一にしっかり振り、こしょうは好みで調整。筋や脂肪が気になるときは、この段階で除去してください。煮込むと皮は縮むので、皮に関しては手を入れなくても問題ありません。

フライパンに大さじ1程度の油を引き、フライパンが冷たいうちに皮目を下にした鶏肉をに入れましょう。皮に焦げ目を多くつけると、それが旨みになります。

ジューっという音がしてくるまでは強火で鶏肉を焼き、音がしてきたら中火にして皮が薄いきつね色になるまで焼きましょう。同じ場所だけに火を当てるとその部分ばかり火が入るので、肉は触らずフライパンを動かして全体に火が入るよう調整します。大きな塊で焼いた方が鶏肉は柔らかく仕上がるので、その点も考慮して焼いてみてください。

鶏肉から香ばしい香りがしてきて、鶏肉の見えている皮の部分に焼き色がついてきたかを確認してひっくり返します。軽く焼いたら鶏肉をお皿などに取り上げ、フライパンを傾けて手前に溜まった脂をキッチンペーパーで吸い取ります。鶏肉の旨味まで吸わないよう、集まった脂だけを吸い取るようにしてください。

にんにくは皮をむいて縦半分に切り、中央の緑色の芽を取り除いてスライス。玉ねぎも薄くスライスし、パプリカは種とヘタを取りスライスします。

鶏肉の油を吸い取ったフライパンに玉ねぎとにんにくを入れて、ジューっという音がするまで強火で火を入れ、音がしてきたら弱火にしてじっくり火を入れていきます。弱火にしたタイミングで玉ねぎに1つまみ塩を振ってうまみを引き出しましょう。玉ねぎとにんにくを炒めつつ、フライパンについた鶏肉の旨味をこそぎ取っておくとよいです。

パプリカを入れたらジューっという音がなくなるので、少し火を強めてジューっと音がする程度の弱火でじっくり炒めて柔いの甘味を引き出しましょう。野菜の表面から水分が出て火が通っているのが確認できる状態まで炒めてください。野菜を炒めつつ、トマトをザクザクと切っておきます。トマトがない場合は、トマト缶でも代用可能です。

野菜に火が入ったらトマトをフライパンに入れて火を強めて炒め、一度味を見て塩を追加します。志麻さんは2つまみほど塩を振りました。塩を振って炒め合わせたら、身の部分を下にして鶏肉を野菜の上に乗せます。フライパンの縁についた野菜は、焦げやすいので野菜の方に押し込んでおきましょう。

鶏肉を乗せておいたお皿に溜まった肉汁とハーブがある場合はフライパンに入れて、一度水分をしっかり沸騰させたのを確認したら、蓋をして水分が沸騰する程度の弱火にして1時間ほど煮込みます。時間がない場合は、30分の煮込みでも食べられます。

煮込んだらお皿に鶏肉を盛りつけ、野菜を煮詰めてソースを作ります。味を見つつ、どこまで煮詰めるかを見極めましょう。夏場でさらりと食べたいときは水分が多い状態のときに盛り付けを行い、冬場などで濃い目のぽってりした味わいにしたいときは自分好みの状態になるまでソースを煮詰めてください。

鶏肉に好みの状態になったソースをかけたら、完成です。