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種類別！きのこの冷凍保存方法やコツ
しめじ・まいたけ・えのき・エリンギ・しいたけは誰もが知っていて親しみやすく、値段も安く使いやすいきのこです。これらのきのこは3日以上使う予定がないなら、冷凍保存すると一番よい状態で長期間保存することができます。それでは、それぞれのきのこについて冷凍前の下処理の仕方を説明していきましょう。
しめじ
まず石突を切り落とします。包丁で切り落とす際には、まず手で半分に割ってから切るようにすると切りやすく、食べられるところを多く取ることができます。
キッチンバサミを使うときは手で4つくらいに割ってからハサミで石突を落とします。そして手でバラバラにほぐしてから、密閉保存できる袋に入れて冷凍します。
まいたけ
まいたけは石突がありませんので、スーパーで購入したらそのまま全ての部分を食べることができるので、捨てる所はありません。使いやすい大きさにほぐしたら、平らになるように冷凍保存袋に入れておきましょう。
えのき
えのきの石突部分は根元部分だけです。その上の半分くらいまでの、えのき同士がくっついている部分は食べることができます。
石突を切り落としたら三分割に切って、適度にほぐして袋に入れて冷凍するといいでしょう。石突の上のお互いくっついている部分は、両面に小麦粉を振ってバターなどで焼き色がつくまで焼いて食べると美味しく食べられるのでおすすめです。
エリンギ
エリンギは石突がすでに切り落とされているので、買った状態で全て食べることができます。下の方で硬くなっている部分がもしあれば、削っておきましょう。
後は調理法に合わせた形に切っておくと使いやすいです。根元を十字に切って裂いてから適度な大きさにぶつ切りしたりスライスしたりするといいでしょう。小さいエリンギは一文字にして半分に裂くと、ちょうどいい大きさになります。
しいたけ
しいたけの軸の部分は食べることができます。傘の部分と同様に栄養もありますので、根元の先端の石突を切り落としてキッチンバサミや包丁でスライスやぶつ切りに切ってから密閉保存袋に入れて冷凍します。
とても下処理が簡単なので、余ってしまったしいたけは面倒がらず冷凍しておくと傷ませないですむためおすすめです。
冷凍きのこを解凍・調理する際の注意点やコツ
きのこは生のままでも調理後に冷凍保存することもできます。ただし電子レンジなどで解凍してから調理すると、水分が出てしまうことでベタベタになり、さらに旨味まで溶け出してしまい味もまずいのでおすすめできません。
きのこ独特の触感をキープするためには、冷凍したまま調理するのがおすすめです。どうしても解凍したい場合は、以下の手順を踏みましょう。
ざるに入れ流水にさらす
冷凍したままだと傷めにくい場合におすすめです。さらっと流水にあてて表面を溶かすことできのこが炒めやすくなり、冷凍きのこの内部の水分が流出することは防ぐことができます。
冷蔵庫で自然解凍させる
どうしても中まで解凍させてから調理したい場合は、冷蔵庫に入れてゆっくりと解凍させるのがおすすめです。時間がなくて電子レンジで解凍させる場合は、旨味や風味が含まれている解凍した時に出る水分を料理に使用すると無駄なく使うことができるでしょう。
きのこを冷凍保存できる期限
きのこは水気に弱いため、常温や冷蔵庫の野菜室でもあまり長持ちしません。では冷凍するとどれぐらい持たせることができるのでしょうか？
冷蔵保存の場合
はたけしめじは3日、ほんしめじは7日間、ぶなしめじは10日間が限界です。野菜室に入れておいてもカビや傷みが発生しやすいので注意が必要です。きのこが黒っぽくなり始めたらもう限界だとわきまえましょう。
冷凍保存の場合
はたけしめじは3週間、ほんしめじとぶなしめじは1ヶ月が目安です。だいたいのきのこ類を冷凍保存するときは3週間前後を期限とすると良いでしょう。冷凍することで保存期間を延ばせるだけでなく、少量ずつ使うこともできるので便利です。
いずれにせよ、冷蔵保存すると発生するカビなども防げますし、保存期間も長くなるので冷凍保存がおすすめです。ただし持って1ヶ月を限度とします。2ヶ月も経つと霜が降りてしまい冷凍といえども使えなくなるので気をつけましょう。
きのこを冷凍するメリットとは？
きのこを冷凍しておくと、使いたいときに小分けで必要な分だけ取り出すことができ使いやすくなります。また保存期間が長くなるだけでなく、きのこの冷凍保存は他にもこのようなメリットがあります。
うまみが増す
冷凍することで生のきのこより冷凍きのこは旨味を増します。グアニン酸やグルタミン酸、アスパラギン酸といった旨味成分が多く分泌されるため、香りや味わいも高まり風味まで増すのです。
栄養価が高まる
きのこは低カロリーなため栄養が少なそうなイメージを持たれますが、食物繊維のほかビタミンＢ群やミネラルなどが豊富な食材です。
また水溶性ビタミンを含む野菜は冷凍すると栄養価が落ちるのに対し、きのこは冷凍することで細胞の中の水分が膨張するため細胞壁を破壊し、そこから栄養が溶け出すために栄養価が高まります。
きのこを冷凍する時に注意すべきポイント
きのこの種類による下処理は最初に述べたとおりですので、ここではそれ以外の部分で共通したきのこの冷凍の手順と注意すべきポイントについて説明します。
きのこを切る前
きのこは水気や湿気に大変弱いため、水洗いをすると風味が落ちて傷みやすくなりますので水洗いの必要はありません。きのこの汚れが気になる場合は、少量の水で軽く水洗いをしてからキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取りましょう。
きのこを切った後の手順
きのこ同士がくっついてしまうような心配はありませんので、一つの袋にまとめて入れましょう。密閉して冷凍保存袋に入れますがこのとき平らになるようにして空気を抜くと急速に冷凍できます。
さらに金属のバットに乗せて冷凍する時間を短くするとさらに鮮度を保ちやすくできます。そして冷凍庫で6時間以上冷凍します。
きのこの冷凍保存は美味しくてとても便利！
きのこは洗わずに石突を取って調理しやすい大きさに切っておき、冷凍すれば3週間は持ちますし小分けして使えるのでとても便利です。
旨味や栄養価まで高まりいいことずくめですので、買いだめしたり余ってしまったりしたきのこは、ぜひひと手間かけて冷凍保存しておくのがおすすめです。
解凍してから料理に使うとまずくなるので、冷凍したまま使うことを忘れずに覚えておきましょう。忙しい時やすぐに料理をしなければいけないときに、きっと時短の味方になってくれるでしょう。
