長芋を酢水で下処理する手順!さらす時間はどの位?

長芋

長芋を酢水にさらす理由は「変色を防ぐ」「痒くなるのを防ぐ」「アク抜き」の3つです。特に、変色を防ぐために酢水にさらす人が多いようです。今回は、長芋を酢水にさらす方法、アク抜きの手順、正しい保存方法についてご紹介します。

長芋は酢水にさらさないと変色する?

長芋

長芋は酢水にさらさないと茶色に変色する

長芋にはポリフェノールオキシダーゼという酵素が含まれていて、酸化すると茶色に変色してしまいます。

長芋のほか、りんご、バナナ、桃にもポリフェノールオキシダーゼが含まれていますが、いずれも皮をむかずに放置すると表面が茶色に変色しますよね。それと同じです。

長芋が茶色くならないためには、ポリフェノールオキシダーゼが酸化するのを防ぐ必要があり、酢に含まれる「酢酸分子」が酸化を防いでくれます。

また、空気に触れさせず水にさらすことで、ポリフェノールオキシダーゼの酸化を防ぐことができるので、酢水にさらすのが一番いい方法です。

一度酸化して色が変わると、元の白色には戻らないので、すぐに酢水にさらすことが大切です。茶色く変色しても、味や品質は変わらず、見た目が変わるだけです。

長芋を酢水にさらす効果は、「変色防止」のほか、「かゆみを抑える」「アクを抜く」などがあります。

長芋を酢水にさらしてかゆみを抑える

長芋を触ると手がかゆくなることがありますが、これは長芋に含まれるシュウ酸カルシウムという成分が原因です。

シュウ酸カルシウムは目には見えませんが、針状の結晶を持っていて、触るとその結晶が皮膚に付着してかゆみを引き起こします。

シュウ酸カルシウムはアルカリ性なので、酸性の酢に長芋を浸すと結晶が溶けて、触ってもかゆくなりません。酢水にさらす前に手がかゆくなった場合は、酢水で手を洗うか、塩を手にすりこんでから洗うとよいでしょう。

長芋を酢水にさらしてアクを抜く

長芋を酢水に浸けるとアクを抜くことができます。アクが抜ければ、エグ味や渋みもなくなります。

《 ポイント 》

  • 長芋は酢水にさらさないと茶色に変色する。
  • 長芋が茶色く変色するのは、ポリフェノールオキシダーゼという酵素が酸化するため。
  • ポリフェノールオキシダーゼの酸化は、酢に含まれる酢酸分子によって抑制される。
  • 長芋を酢水にさらす効果は、「変色を防ぐ」「かゆみを抑える」「アクを抜く」の3つ。

長芋を酢水であく抜きする手順

酢水

ここでは、長芋の酢水でのあく抜きの方法と、とろろにした際のあく抜きの方法をご説明します。

長芋を酢水であく抜きする方法

〈用意するもの〉

  • 長芋
  • 水:長芋がかぶるくらいの量
  • 酢:大さじ1~2杯程度
    (だいたいの目安は、水1リットルに対し酢は大さじ2杯)

〈あく抜きの手順〉

  1. 長芋の皮を厚めに剥く。
    ※長芋のぬめりによる手の滑りを防ぐため、全部をむくのではなく、手で持つ部分の皮を残しておく。
  2. ボウルに長芋がかぶるくらいの水と酢を入れ、よくかき混ぜて酢水を作る。
  3. 皮をむいた長芋を酢水に浸し、10分ほど放置する。

長芋を酢水であく抜きする注意点

  • 長芋の皮は、皮の近くや皮の中にもアクが含まれているので、厚めに剥きましょう。
  • 皮を剥くときに手が滑るのが気になる方は、ピューラーを使用しましょう。
  • 長芋は酢水に長くつけておくと風味が損なわれるので、10分以内に取り出しましょう。また、長芋に含まれる栄養分まで洗い流してしまうので注意しましょう。

長芋をとろろにする方法

長芋をおろしてとろろを作るときは、酢水にさらさず、おろした長芋に酢を1~2滴かければOKです。また、すりおろすときは、手で持つ部分の皮は残しておきましょう。そうすることで、滑り止めやかゆみ防止になります。

ただし、長芋を触ると手がかゆくなる場合は、長芋を酢水に浸けてからすりおろすことをおすすめします。

〈用意するもの〉

  • 長芋:200g~(お好みで)
  • 水:長芋がかぶる程度
  • 酢:大さじ1杯程度

〈酢水にさらしてとろろにする場合〉

  1. 長芋は厚めに皮をむく。
    ※長芋を持つ部分の皮は残しておく。
  2. ボウルに水と酢を入れ、長芋を10分ほど浸けておく。
  3. 酢水から長芋を取り出し、水でさっと洗う。
  4. 長芋を酢水から取り出し、さっと水洗いする。
  5. すり鉢ですりおろすと出来上がり。

〈水にさらさずとろろにする場合〉

  1. 長芋は厚めに皮をむく。
    ※長芋を持つ部分の皮は残しておく。
  2. 長芋をすり鉢ですりおろす。
  3. 酢を1~2滴加えて混ぜたら完成。

長芋をとろろにする時の注意点

〈金属製の調理器具は避ける〉
長芋を調理する場合、金属製の器具は長芋を変色させやすいので、セラミック製の包丁、プラスチック製のおろし金、陶磁器のすり鉢がおすすめです。

〈持ち手部分にキッチンペーパーを被せる〉
すりおろすときに手が滑らないように、持ち手部分の皮を残して、キッチンペーパーをかぶせるとよいでしょう。

《 ポイント 》

  • 長芋の皮は厚めに剥く。
  • 長芋は酢水に10分ほど浸けてアク抜きをする。長芋は長く浸しすぎると味や食感が変わってしまうので注意する。
  • とろろは、すりおろした長芋に1~2適ほど酢をたらせばOK。

酢水以外で長芋を変色を防ぐ方法

レモン汁

「長芋を酢水にさらそうと思ったら肝心の酢がない!」そんな時のお酢の代用品をご紹介します。

お酢の代用1:塩水

水1リットルに対して塩大さじ1程度の塩水を作り、5〜10分ほど浸けましょう。塩水に長時間浸すと、長芋がしんなりして歯ごたえがなくなるので注意しましょう。

お酢の代用2:レモン汁

レモン水(水1リットルに対してレモン汁大さじ2程度)を作り、長芋を10分ほど浸けます。

お酢の代用3:熱湯にくぐらせる

皮付きのままの長芋を沸騰したお湯に10秒程度くぐらせます。長芋を長時間熱湯につけると、柔らかくなり、味や食感が変わってしまうので注意しましょう。

長芋の保存方法

酢水

長芋は低温保存する

基本的に長芋は温度が高いと酸化して変色しやすくなります。5℃以下の低温で保存すると変色を防ぐことができるので、風通しの良い冷暗所か冷蔵庫の野菜室で保存するようにしましょう。

長芋を冷蔵庫で保存する方法

〈丸ごと保存する場合〉

  1. 長芋を皮ごと新聞紙でしっかり包む。
  2. ビニール袋に入れ、空気を抜いて袋を閉じる。
  3. 冷暗所または冷蔵庫の野菜室で保存する。

新聞紙でしっかり包むことで、ムレや乾燥するのを防ぐことができます。また、ビニール袋に入れることで、長芋の水分量を適度に保つことができます。

冷蔵保存した長芋の賞味期限は、1~2週間程度です。

〈カットして保存する場合〉

  1. 長芋を一口大に切る。
  2. 酢水に10分ほど浸し、水気を切る。
  3. 切り口をラップでしっかり包む。
  4. 冷凍用保存バッグに入れ、空気を抜いて袋を閉じる。
  5. 冷蔵庫の野菜室で保存する。

切り口はラップでしっかり包むのがポイントです。空気が入らないようにしっかり包むことで乾燥を防ぐことができます。

冷蔵保存した長芋の賞味期限は1~2週間程度です。

〈長芋を冷凍庫で保存する場合〉

  1. 皮付きの長芋をラップでしっかり包む。
    ※長芋が長すぎて冷凍庫に入りきらない場合は、カットする。
  2. 冷凍用保存バッグに入れ、しっかりと空気を抜き、口を閉じる。
  3. 冷凍庫に入れ、保存する。

冷凍の長芋の賞味期限は3〜4週間程度です。

長芋は土付きでもOK

長芋は土を落としてきれいにしてから保存すると風味が落ちやすいのですが、土付きのまま保存すると風味が長持ちします。

最後に

長芋

長芋を酢につける効果は「茶色く変色しない」「手がかゆくならない」「アクがなくなる」でしたが、アクの少ない美味しい長芋を選ぶには

  • 皮が薄くてハリがある
  • キズや凹凸が少ない
  • 重量感がある

などがおすすめです。

新鮮でアクの少ない長芋は、サラダにするのが一番です。短冊切りにするときは、長芋の繊維にそって縦に切りましょう。そうすることでアクが出にくくなりますよ。

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