冷凍焼けを防ぐ方法とコツ!食材によって冷凍の裏ワザが違う

冷凍焼けは長い間冷凍庫で保存していることでおこります。冷凍焼けした食品を食べたことがありますか?パサパサして味も美味しくないですよね。そもそもなぜパサパサになるのでしょうか?またどうしたら冷凍焼けを防ぐことができるのでしょうか?今回は冷凍焼けをテーマに、冷凍焼けの原因、冷凍する食材別(肉・魚・ご飯など)に冷凍焼けを防ぐ方法をご紹介したいと思います。

冷凍焼けの状態と原因

冷凍焼け

食材や料理を長い間冷凍庫で保存していたことで、食材の水分が抜け、油脂が酸化して食感や風味や色が変わる現象を冷凍焼けといいます。別名「フリーズドライ現象」とも呼ばれています。 冷凍焼けの原因は「乾燥」と「酸化」です。

冷凍保存している食材も時間がたてばたつほど水分が蒸発し乾燥します。水分が抜けた部分は穴が開いているのと同じで、そこに空気が入り込むと酸化が進みますので風味が落ちて美味しくなくなります。

冷凍焼けを防ぐ4つの方法

冷凍焼け 防止

①空気に触れない

食材を冷凍保存するときに一番肝心なのは食材を空気にふれさせないことです。そのために食材を冷凍する際、食材を包むラップやフリーザーバッグや容器などの空気をしっかり抜く必要があります。

空気が入ったまま保存すると水分が飛んでしまい、空気が食材の中に入ることで酸化して冷凍焼けになります。 ジップロックのようなフリーザーバッグに食材を入れた際、空気をしっかり抜く方法をご紹介します。

空気を抜く手順

  1. ボールに水を張ります。
  2. 食材を入れたフリーザーバッグを水の中に沈めます。
  3. フリーザーバッグの中の空気が水圧で押されてぶくぶくと出てきます。
  4. 空気が抜けきったらジッパーを閉じます。

この方法で真空に近い状態になります。ぜひ試してみてくださいね。

②冷凍庫内の温度上昇をさせない

冷凍庫は開けたらすぐ閉める!あたりまえのようですがこれはとても重要なことです。 冷凍焼けの原因として「冷凍庫の開け閉めが多い」「冷凍庫をすぐ閉めない」ことが影響しています。

冷凍庫を開けると部屋からの温かい空気が冷凍庫に入り、冷凍庫内の温度がすぐ上がります。冷凍庫内の温度が上がると冷凍している食材は溶け、冷凍庫を閉めると温度が下がって再び凍ります。つまり冷凍→解凍→冷凍を繰り返すことになりますので食品内に空気が入りやすくなって冷凍焼けをおこしてしまうのです。

まさかそんなにすぐあがるの?と思うかもしれませんが、おうちの冷蔵庫の面積は小さいので少し開けるだけでも温度が上がりますので、開けたらすぐ閉める!を守りましょう。

③急速冷凍する

冷凍保存する際、食材の美味しさを保つ1番のコツは急速冷凍することです。 食品には水分が含まれていますが、のろのろ冷凍していると氷の結晶が大きくなって食材の細胞を破壊します。細胞が破壊されることで水分や旨み成分が外に出てしまい酸化して冷凍焼けになります。

逆に急速に冷凍すると氷の結晶が小さくなりますので細胞を破壊するのを防ぎ旨みや水分を保つことができ酸化を抑えることで食感や味が変わらず美味しさを保つことができます。 市販の冷凍食品は超急速冷凍をしています。だから賞味期限が長くても食感や味が落ちないのです。

④長期保存はしない

冷凍保存が長ければ長いほど冷凍焼けが進みますのでできるだけ早く食べましょう。ご飯の冷凍保存の賞味期限は1ヶ月以内です。ただし、1週間を過ぎると味は落ちていきますので美味しく食べることができるのは1週間ということになりますね。短いと思うかもしれませんが1ヶ月以内には食べきってくださいね。

肉の冷凍焼けを防ぐ裏技と解凍方法

水と砂糖

お肉の冷凍焼けを防ぐコツとお肉の正しい解凍方法をご紹介します。

お肉の冷凍焼けを防ぐ裏技

お肉の冷凍焼けを防ぐコツは「砂糖水」です。

手順

  1. 1リットルのお水に砂糖を1g溶かした砂糖水を作ります。
  2. 砂糖水にお肉をさっと漬けます。
  3. 漬けたらすぐラップでぴったり包みジップロックなどに入れて冷凍しましょう。

ポイント

砂糖は水とくっつきやすい性質がありますので、水分の蒸発を止めてくれます。 お肉を砂糖水に漬ける時は、さっとお肉全体につけたらすぐ取り出します。長時間入れっぱなしにしないでください。砂糖は少ししか入れていませんのでお肉の味は変わりません。

通常、お肉の冷凍保存期間は約1ヶ月で、1週間を過ぎたころからだんだん美味しさが落ちてきます。でも砂糖水に漬けることで水分の蒸発を抑えますので1週間ほど賞味期限が延びます。ただし、味が変わらず美味しく食べるなら2週間以内、最長5週間以内に食べましょう。

お肉の正しい解凍方法

肉 解凍

低温度で解凍

冷凍したお肉は冷蔵庫でゆっくり解凍してください。低温でゆっくり解凍することで旨みが詰まった肉汁を出さずに風味を逃がさず美味しく解凍することができるのです。コツはお肉全体が同じ温度で解凍するのが一番美味しくできます。

やってはいけない解凍方法

常温解凍はNG。急激な温度変化で風味が壊れます。またお肉の表面が温まることで殺菌が繁殖する可能性があります。電子レンジ解凍はNG。急激な温度変化で風味が壊れます。

完全解凍は旨みを逃がす

お肉を完全解凍する直前の解凍が美味しく調理できます。半解凍よりちょっと解凍されてる、触ってやわらかいけど凍っているように冷たい…と感じた時がベストです。完全解凍されると旨みの肉汁が流れだしてしまいます。

魚の冷凍焼けを防ぐ裏技と解凍方法

魚 下味つけ

魚の冷凍焼けを防ぐ裏技

魚の冷凍焼けを防ぐコツは2つあります。

1.調味料で下味をつける

醤油、味噌、みりん、お酒、砂糖などの調味料で下味をつけます。

2.下処理する

魚の冷凍で、鮭の切り身などはそのままの状態でかまいませんが、サンマなど1匹丸まる冷凍する場合は必ず下処理してから冷凍しましょう。

冷凍手順

  1. 頭、内臓、エラは腐りやすいので必ず取り除きます。
  2. 3枚におろし、骨も取り除きます。
  3. キッチンペーパーで魚の表面の水分をふき取ります。
  4. ラップで空気が入らないようしっかり包み、フリーザーバッグに入れて冷凍します。

魚の正しい解凍方法

魚 解凍

冷蔵庫で低温解凍

魚は冷蔵庫でゆっくり解凍しましょう。冷凍した魚は冷蔵庫でゆっくり解凍します。低温でゆっくり解凍することで魚の旨みを逃がさず美味しく解凍することができます。 急いで解凍したい場合は氷水で解凍しましょう。

手順

  1. ボウルに氷水を作ります。
  2. 冷凍から出して密封したままの魚を氷水にいれます。
  3. まだ凍っているのかな?という程度まで解凍したらOKです。

ポイント

氷水に入れる際は、魚に水が一切つかないよう、しっかり密封してからいれましょう。 コツはお肉全体が同じ温度で解凍するのが一番美味しくできます。

やってはいけない解凍方法

常温解凍はNG。解凍しているうちに細菌が繁殖する可能性があります。また急激な温度変化で風味が壊れます。電子レンジ解凍はNG。急激な温度変化で風味が壊れます。

お米の冷凍焼けを防ぐ裏技と解凍方法

お米 冷凍準備

お米の冷凍焼けを防ぐ裏技

お米は熱いままラップで包む・タッパーに詰める、のが美味しく保つコツです。

冷凍手順

  1. ご飯を小分けにする ご飯が熱いうちにお茶碗1杯分ずつ小分けにします。
  2. ラップに包む ラップの上にご飯を平らに置き、ラップとご飯に隙間ができないようぴったり包みます。
  3. 冷めるまで放置 ご飯が冷めるまで放置します。人肌ほどの温度に下がれば冷凍してもOKです。

お米の正しい解凍方法

米解凍電子レンジ

お米は電子レンジで解凍するとふっくら美味しく解凍できます。 解凍ムラができるとお米の風味を落としますので、電子レンジで加熱中、解凍ムラを無くすために箸でほぐしたあと加熱を続けます。

やってはいけない解凍方法

常温解凍はNG。解凍しているうちに細菌が繁殖する可能性があります。また急激な温度変化で風味が壊れます。 すぐ食べないのに解凍するのはNGです。電子レンジでチンすると冷凍ご飯の水分が蒸発しやすくなりますので、時間がたつとご飯がぱさぱさしてきますので食べる直前に解凍しましょう。

まとめ

食材

冷凍焼けのお話をしましたが、目からウロコな情報はありましたか? 冷凍焼けを防ぐために私が必ずやるのは「お肉を砂糖水に漬ける」です。意外かもしれませんが、このひと手間加えるだけで旨みが逃げずに美味しく食べることができます。

と言いましても、長期間冷凍庫に入れっぱなしにしていたら当然美味しくなくなります!できるだけ10日以内に食べるようにしています。 せっかく新鮮さを保つために冷凍したのですから冷凍焼けを防いで早めに食べてくださいね。