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大根が苦い原因3つ
①大根に筋が残っている
大根で苦みが多く含まれているのは、皮の下にある繊維質が詰まっている筋の部分です。そして、皮には数種類のポリフェノールが含まれていて、苦味成分のポリフェノールも入っているそうです。ピーラーなどを使った皮むきでは、むく皮が薄くなり、筋の部分まで皮がむけないため、苦みを感じやすくなります。
②大根の下の部分を使っている
葉の部分を上にしてみた時、大根は上の方が丸く、下にいくにつれ細くなっています。そして、下の部分になるほど、イソチオシアネートという辛み成分が増していきます。辛みは苦味につながるため、大根の下の部分を使つと苦みを感じやすくなります。
③秋から冬の大根でない
大根の旬は秋から冬が一般的ですが、品種は様々で夏大根と冬大根とあり、それぞれ特徴も違います。冬の大根は、寒さによって水分が凍ってしまわないよう、糖分をため込んでいるため甘味が強いと言われています。一方、夏の大根は辛みが強いので、夏大根を使うと、冬大根より苦みを感じることになります。
大根が苦い味にならないためのポイント
皮を厚めにむく
苦い部分は皮の内側にあるため、大根の皮をむくときは厚めにむきましょう。皮の内側に年輪のような筋がみえるので、その筋がなくなるまでむいてください。大体むく皮の厚さは3～4㎜くらいが目安です。むいた皮はきんぴらなどに使うのもおすすめです。
煮物は大根の真ん中を使う
大根は下に部分にいくにつれ、苦みの原因にもなる辛み成分が出てきて、葉っぱに近い上の部分は比較的、甘い部分となります。サラダや大根おろしには上の部分、煮物などに使う時は、クセもなく水分も多い真ん中部分が最適です。先の部分は漬物や炒め物などに向いています。
下ゆでや水にさらす
煮物や味噌汁などにする時は下ゆでをすることで、苦みやえぐみが取り除けます。
下茹で方法
お米のとぎ汁（初めにといだ、とぎ汁がおすすめ）か、なければお米を一つまみお水にいれて下ゆでします。沸騰したらふたをせず弱火～中火でコトコト煮て、大根が半透明になったら火を止めます。目安は竹串がすっと通るくらいの柔らかさです。ぬめりを取るため、最後に流水で優しく洗ってください。
美味しい大根を選ぶ
苦みを避けるためには、購入するさいの大根選びもポイントです。大根にはひげのようなものがありますが、このひげ根がらせん状になっているのは辛い大根なので、ひげ根がまっすぐになっているものがおすすめです。また、葉が付いているものは葉の勢いのよいもの、持った時にずっしりと重みがあり、白くきれいなものを選びましょう。
大根の苦い味をリメイク・緩和する方法
サラダの場合
味付けで苦みを消すことや緩和することができますので、サラダなどは鰹節やちぎった海苔をかけてみると良いでしょう。また、マヨネーズや、カレーパウダーを混ぜたマヨネーズ、濃い目の味のドレッシングを使うのもおすすめです。カットした大根に塩一つまみ加え、しばらく置いてから水気をよく絞ると、出てきた水分に苦みが含まれているため苦みがおさえられます。
煮物の場合
作った大根の煮物が苦くて食べられないという時は、もう一度、煮物を鍋に戻し、酢だち大さじ1杯程度を加えて、一煮立ちさせてみると食べやすくなるというレシピもあります。また、フライやコロッケ、から揚げにしてみたり、チーズをのせて焼いて食べるなど別の料理にリメイクすると食べやすくなります。レシピはインターネットで検索すればいろいろ出てきますので、作ってみたいときは「大根 煮物 リメイク」で調べてみて下さいね。
味噌汁の場合
リメイク方法ではありませんが、大根の味噌汁で苦みが気になる場合は、火にかけている途中、アクが出てきたらこまめにアクを取り除くと苦みが少なくなるようです。
まとめ
大根は皮を厚めにむくことで、苦味をおさえられるのですね！また、大根のどの部分を使うかでも、苦味が少なめの部分や強い部分もあるので、煮物やサラダにしたいときは、真ん中から上の葉っぱのほうまでを使ってみましょう。大根は栄養価も高く、美容効果も期待できる野菜なので、苦味をとる方法を使って、積極的に取り入れてみて下さい！
