しじみの砂抜きに失敗しないポイント!口が開いたままの時の対処法

しじみの砂抜き

美味しく食べるために欠かせないしじみの砂抜きに失敗したかも?と不安になったことはありませんか?しじみが砂をきちんと吐くかどうかも大切ですが、殻の開き具合で生きているのかどうかも気になるところです。この記事ではしじみの砂抜き方法と失敗しないポイントと加熱前と後に口が開いたままの時の対処方法、冷凍保存のメリットについてもお伝えします。

しじみの砂抜きに失敗しないポイント

しじみの砂抜き

失敗せずにしじみの砂抜きをするにはどうしたらよいのでしょうか?しじみの砂抜きを失敗しないポイントを紹介します。

塩分濃度に注意する

しじみといえば島根県の宍道湖が有名です。河口の淡水と海水が入り混じる汽水域の宍道湖は、塩分濃度が0.3〜0.5%のあり、川の魚と海の魚が混在しています。

そのため、しじみを砂抜きする時は水1ℓに対して3g(小さじ1/2)の塩を入れて、できるだけ宍道湖に近い塩水を使うようにします。

塩がない場合は水だけで砂抜きすることも可能ですが、塩分濃度を調整したほうが旨味を逃さずに美味しさを引き出せます。上手に砂抜きができている時はしじみが口を開いて顔を出してくれますよ。

砂抜きの時間に注意する

しじみの砂抜きにかける時間の目安は、夏は3〜4時間、冬は4〜5時間です。急がないことがおいしさの秘訣です。だからと言って長い時間をかけすぎてしまうとしじみから排出された汚れが溜まって水質が悪くなり、腐らせてしまう原因になります。

店頭で売られているパックに「砂抜き済み」と記載されたしじみが売られていますが、念のため30分~1時間ほど砂抜きするのがおすすめです。夏は冷蔵庫に入れるか新聞紙をかぶせて日陰などの涼しい場所に置きます。

潮干狩りでとってきたしじみは半日ほど時間をかけて砂抜きするようにしてくださいね。

しじみの口が開いたままの時の対処法

しじみを茹でてる様子

砂抜きに失敗してしじみの口が開いたまま動かないのは、しじみが死んでしまったからなのでしょうか?口を閉じないからと言ってしじみが死んでいるわけではありません。しじみを冷暗所に置いて5~6時間程度であればまだ生きていますよ。

しじみは冷蔵庫に入れると死んでしまう?

しじみの砂抜きを失敗しないための水の適温は15~20℃です。冷蔵庫に入れて冷えすぎるとしじみの動きが鈍くなっているだけで生きていますので、そのまま料理に使っても大丈夫です。ただし、冷蔵庫に入れてしまうとあまり砂を吐き出さないので、室内の涼しい場所に置いた方がよさそうです。

また、前日の昼頃から長い時間、水をずっと変えずに浸けっぱなしにしているのは危険です。しじみから出た汚れでしじみが傷んでしまう可能性があります。砂抜後のしじみをそのまま放置しておくと弱ってしまいますので、できるだけ早く調理した方がよいでしょう。

食べてはいけないしじみの見分け方

しじみの口が大きく開きすぎているものや、臭いを発しているしじみは死んでいるので食べないで捨ててください。加熱調理した時に口を固く閉じているしじみも死んでいる場合があります。

死んでしまったしじみはたんぱく質が腐敗して加熱しても身が縮まないため、口が開かないのです。食事中に口を閉じたままのしじみを見つけた場合はそれだけを取り出しましょう。あとはちゃんと食べられますので心配いりません。

加熱すると貝が開くのはなぜ?

加熱して貝が開くのはなぜでしょうか?生きている2枚貝は貝を開こうとする靭帯(じんたい)に対して貝柱が閉じようとして引き寄せる働きをしています。

ところが加熱することによって貝柱が縮んで接着力が弱くなるため殻から外れて、口が開いてしまうので、加熱しても開かないしじみは既に死んでいるというわけでです。食べないで捨ててくださいね。

しじみの砂抜き方法

しじみの砂抜き

しっかり砂抜きする方法

確実にしじみの砂抜きをするためには、0.3%の塩分濃度で、3〜5時間かけてゆっくり砂抜きすることが大切なポイントですが、時間に余裕がある場合にはさらに3時間程度、水から出して放置することでしじみの旨みを引き出すことができます。

しじみを食べる6時間ほど前に砂抜きを始めるのが、失敗しないで美味しくいただくためのベストな方法です。

準備するもの

  • しじみ
  • バット(バットがない場合はボウルでもよい)
  • バットの中に入れられる少し小さめのザル

砂抜きの手順

  1. しじみを両手で挟み、擦り合わせるようにして水で洗って殻の表面の汚れを取り除きます。
  2. バットの中にザルを置き、しじみが重ならないように並べます。触っても殻を閉じずに口を開けたままのものや、腐ったような臭いがするものは取り除きましょう。しじみ同士を重ねてしまうと上のしじみが吐き出した砂を下のしじみが吸ってしまうのでできれば平らなバットを使用するのがよいでしょう。
  3. 水1ℓに対して3gの塩を入れて0.3%の塩水を作りしじみがしっかり浸るように入れます。たっぷり水があると吐いた砂がザルを通って下のバットに落ちるので、吐き出した砂や分泌液を吸い込むことを防げます。
  4. 常温で夏は3〜4時間、冬は4〜5時間で砂抜きは完了です。
    夏の気温の高いときは冷蔵庫に入れてください。
注意点
ちょっとした振動でも口を閉じることがあるので、砂抜きをしている間はできるだけ揺らさないようにしましょう。また、しじみが吐き出す水で周りを濡らしてしまうことがあるのでアルミホイルや新聞紙などをかぶせておいてくださいね。
こうして物をかぶせて暗くしておくと、砂を吐き出しやすくなるとも言われています。砂抜きが終わってすぐに食べる場合は、しじみをよく洗ってから調理しましょう。

旨味を引き出すためのひと工夫

さらにちょっとしたひと手間を加えてみましょう。水を捨て濡れ布巾をかけて3時間ほど放置することで旨みを増やすことができます。

  1. バット中の塩水と砂を捨て、再度ザルにしじみをいれます。
  2. しじみがバットの底につかないように置き、濡れ布巾をかぶせてしじみが乾かないようにします。
  3. そのまま3時間放置しましょう。

しじみなどの二枚貝は、水がない環境だと体内のグリコーゲンを燃焼させて旨み成分を生み出します。水から出して数時間、放置している間に旨みが増えるというわけです。

時短の砂抜き方法

すぐに食べたいときに活用できるのが「しじみを50℃のお湯につける」時短方法です。この方法だと10分程度で終えられます。

しじみが50℃のお湯から身を守るために、水をたくさん吸い込むと身が膨らんで口が開き、砂が出やすくなるというわけです。おまけにしじみの身がふっくら美味しくなと言われています。

ただし、50℃というお湯の温度はしっかりと守らなくてはいけません。50℃以下になるとしじみは砂を吐き出しにくくなり、逆に50℃以上になると熱で死んでしまうからです。

準備するもの

  • しじみ:1パック
  • 熱湯 :2回分あわせて約500㏄
  • 水  :2回分あわせて約500㏄
  • 料理用温度計

50℃洗いの手順

  1. バッドにしじみを入れて、殻を擦り合わせて水洗いをします。
  2. 口が開きっぱなしのしじみは処分しましょう。
  3. ザル付きの平たいバッドの中に50℃のお湯を注ぎます。料理用温度計がない場合は、水と熱湯を同量用意することで約50℃のお湯が作れます。
  4. しじみが水管を出すまで5~10分程度放置します。その間に温度が下がったらお湯を足して50℃を保つようにしましょう。
  5. その後しじみの殻と殻を擦って汚れを落とします。
  6. 汚れたお湯を捨てて一度水に入れたあと、再度50℃のお湯を注いで5分置いてください。
  7. 殻から身が出ていれば、砂抜きが完了した目安になります。

しじみは「冷凍保存」がおすすめ

しじみ

しじみを冷凍すると「グルタミン酸」「アラニン」「オルニチン」などの旨み成分がアップすると言われています。砂抜きしたしじみをすぐに食べないのであれば冷凍保存をおすすめします。新鮮なうちに下処理をして冷凍保存なら約3ヵ月保存可能ですよ。

冷凍方法

1回分ずつ冷凍用の保存袋に入れ冷凍庫にいれます。できれば金属製のバットの上で冷凍するのがおすすめです。

解凍方法

調理するときは解凍せず凍ったまま料理に加えて加熱してください。下処理の手間もなく、いつでもすぐ使える冷凍しじみは使いやすく時短にもなります。

最後に

しじみのお吸い物

しじみの砂抜きに失敗しないためには、生息していた海水と同じ塩分濃度の環境が良いとされています。3〜5時間ほどかけて砂抜きすることで、上手に砂を吐いてくれます。

また、時間に余裕がない時は「しじみを50℃のお湯につける」という時短テクニックを使ってください。しじみの砂抜きにいまひとつ自信がない方におすすめの方法です。

しじみは栄養価が高く旨味がぎっしり詰まっている食材ですが、下処理に手間がかかるのが難点です。新鮮なうちに下処理をして冷凍しておくと、長期保存が可能なだけでなく、栄養や旨味成分も増し、いざという時にサッと使えて重宝しますので、ぜひ試してみてください。

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