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鮭の旬は秋の時期
鮭の旬は秋になります。しかし、鮭は種類が豊富にあり、それぞれ旬の時期が違います。
一般的に日本で鮭というと「白鮭（シロサケ）」を指します。白鮭は9～11月までの間に生まれた川に戻って産卵します。生まれた川に戻るため東北や北海道沿岸によってきた白鮭を「秋鮭」「秋味」と呼び、この時期が旬となります。産卵の為に川を遡る直前の鮭が、脂がのって最高に美味しい状態になります。ちなみに白鮭のメスは卵（筋子）をたくさん抱えており、筋子やいくらも旬の時期が一番美味しく食べられます。
鮭の種類による旬の違い
白鮭(シロサケ)の旬
冒頭でも記載した通り、白鮭の旬の時期は9～11月です。
身の色が他の鮭を比べ比較的薄めなことから、白鮭と呼ばれます。旬が秋なので「秋鮭」や「秋味」と呼ばれることもあります。秋鮭は産卵前で身が締まっているのが特徴で、白子や卵の成長のために体脂肪が使われているので、脂は少なめであっさりしています。
時鮭（時しらず）と言われる鮭は、間違えて春に戻ってきてしまった白鮭の呼び名です。時鮭の旬は4～7月、春から初夏になります。
時鮭（時しらず）は漁獲量が少なく高級品として知られています。春に産卵の準備がまだ整っていない状態で漁獲されるので、脂や栄養分が卵巣や精巣に消費されず、身のほうに広がっています。そのため、身は脂がのっておいしいと言われています。
銀鮭(ギンザケ)の旬
銀鮭の旬の時期は8～10月です。
銀鮭は北太平洋に生息するため輸入物が多いです。主にチリからの輸入となっています。銀鮭は脂肪分が多く、身がふっくらとして味がよいことから、切り身でも加工品でもよく売られている人気の鮭です。コンビニや弁当チェーンの鮭弁当、鮭おにぎりの鮭はほとんどが銀鮭を使用しています。
紅鮭(ベニザケ)の旬
紅鮭の旬の時期は6～8月です。
紅鮭はその名の通り、身肉色が濃く鮮やかな濃紅色をしています。北太平洋に生息していて、主にロシアやカナダからの輸入となっています。日本では紅鮭は鮭の中でも最高の味とされていて、高額で取引されます。身の赤には抗酸化機能が注目されるアスタキサンチンの含有量が特に多く、アンチエイジング効果も期待されます。
キングサーモンの旬
キングサーモンの旬の時期は4～6月です。
北米でサケの最高品種とされるのでその名に「キング」がついています。冷凍や塩蔵にされ、部位ごとに切り分けられた状態で輸入されます。味噌漬け、粕漬けにも使われます。鮭の中では最大級の大きさで、和名の『ますのすけ』は、大型のさけを意味しています。脂身が多く舌触りが良いのが特徴です。
トラウトサーモンの旬
トラウトサーモンの旬の時期は6～8月です。
淡水魚である「ニジマス」を海で養殖できるよう品種改良した魚です。身の見た目は美しいサーモンピンクで、脂がのっていて鮭に近い味がするので日本人に人気です。
アトランティックサーモンの旬
アトランティックサーモンは年間を通じて購入しやすく、必要な量を必要な時に出荷できる体制が構築されているので、旬という概念はありません。
日本で流通しているアトランティックサーモンは全て養殖です。ノルウェー産、チリ産と表示されている鮭のほとんどはこのアトランティックサーモンになります。生食用に養殖されており、寿司ネタの「サーモン」でおなじみです。身はサーモンピンク色をしていて、脂のノリが凄いわりに癖もなく食べやすいです。
旬の鮭に含まれる栄養成分
鮭は旬の時期に本当においしくいただけますので、日本人には大人気の魚です。頻繁に朝食に並べられ、お弁当の定番は鮭弁当。おにぎりの具としても鮭は圧倒的に人気です。お刺身やお寿司でも定着していますし、日本では鮭を食べる機会が本当に多いと感じます。
そんな鮭ですが、とっても栄養価の高い食材であることをご存知でしょうか？
鮭の主な栄養成分である「タンパク質」は消化吸収がよく、美肌効果の高い「アスタキチンサン」や、現代人必須の「脂肪酸」を豊富に含んでいます。鮭は頭から皮まで骨以外捨てる部分がないくらい、栄養満点のスーパーフードと言えるでしょう。
では、鮭の栄養ごとに効果や効能を見ていきましょう。鮭が旬の時期にはこれらの情報を参考にし、ぜひご家庭で取り入れてみてくださいね。
アスタキサンチン
アスタキサンチンはサーモンピンクの赤い色素成分です。ビタミンＣと比べ数千倍の抗酸化作用があり、美肌効果だけでなく発がん予防や糖尿病の予防などにも効果的とされています。旬の時期だけでなく、オールシーズン鮭を食べたくなる魅力的な栄養素です。
DHA
DHA(ドコサヘキサエン酸)という脂肪酸は、子どもの脳神経の発達を助け、記憶力や学習能力を高める効果があるとされています。
鮭の旬である秋ごろは、お子様も夏休みが終わる時期かと思いますので、勉強に熱が入らない！なんてこともあるでしょう。夕飯に鮭を取り入れてみることで、学習能力アップに繋がるかもしれませんね。
EPA
EPA(エイコサペンタエン酸)という脂肪酸は、血液さらさら成分です。脳血栓や心筋梗塞を予防してくれる上に血中コレステロールや血圧、血糖値を下げるとされています。
ビタミン類
ビタミンB1は糖質の代謝を促し、ビタミンB2は脂質の代謝を助けて、体内の糖と脂質を燃やしてくれる効果があるとされています。ビタミンＡは皮膚の免疫向上などに効果が、ビタミンDは、骨粗鬆症を予防するとされています。
最後に
本来は日本で一般的な「白鮭」の旬は秋のシーズンになるのですが、鮭には多くの種類があり季節を問わずおいしく味わえることがわかりました。
日本では鮭が広く親しまれており、世界でとれる鮭の約4割が日本で消費されています。旬の時期に捉われず、週に1度程度は取り入れたいお魚ですね。これからも安心して日々の食卓に鮭を加えて、美味しく味わってください。
管理栄養士取得後、病院で1000人以上の食事サポート、栄養・給食管理を経験。現在は「食の力で、心身ともに”健幸”になり、彩り豊かな人生を自己実現できる社会を作りたい！」思いから独立しセミナーや個別サポートを行っている。その他、事業立ち上げ、商品開発、記事監修、特定保健指導、講師活動などを行っている。