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しめじの旬
種類がとても多いきのこの中でも特に旨みを感じることができるしめじですが、天然物のしめじは「ほんしめじ」と呼ばれています。ほんしめじは、周辺の地面を占めてしまうほど生えてくることから占地と呼ばれる由来となっています。
また一般的にスーパーなどで見かける購入しやすいしめじは「ぶなしめじ」と呼ばれています。それぞれのしめじの旬を確認しておきましょう。
天然もののしめじの旬は「秋」
天然もののしめじは、ほんしめじと呼ばれていて旬は9月～11月の秋になります。ほんしめじはこの旬の時期にブナの倒木や切り株や枯れ木などに群がるように生えます。
ブナ以外にもカエデやトチノキなどの広葉樹でも生えることがあります。薄茶色で大きい物はかさ大きさが15cmにもなるので、スーパーで見かけるしめじとは見た目が大きく違っています。
一般的なしめじは『ぶなしめじ』
一般的なスーパーなどで販売されているしめじはぶなしめじと呼ばれていて、特に旬はありません。ぶなしめじはおがくずと栄養材を固めて作られた菌床で栽培されたもので、通年出回っており、旬と呼ばれる時期はありません。
かつてはこちらも本しめじと呼ばれていましたが、本来は別の品種になり栽培にはむかない品種なので、その名称で販売することを国によって止められ現在は「ぶなしめじ」として販売されています。
栽培されているぶなしめじには色が白いホワイト種も開発されていて、こちらは「ブナピー」という名称で販売されています。
《 ポイント 》
- しめじには天然ものの本しめじと一般的にスーパーで購入できるぶなしめじがある。
- 本しめじの旬は9月～11月の秋で栽培し販売されるぶなしめじには旬がない。
しめじの選び方
旬の時期に限らず良いしめじの選び方は、かさが小さくて張りと丸みがあり、柄が太くしっかりしていて株の根元まで弾力があり一株にまとまって色が濃いものを選ぶようにしましょう。
しめじの鮮度が落ち始めると全体的に柔らかくなり、かさや柄の部分にしわが出てきます。また、しめじの表面がぬるぬるしているものは傷んで鮮度が落ちてしまっている可能性が高くなるので避けましょう。
《 良いしめじの特徴 》
- かさが小さくて張りと丸みがある。
- 柄が太くしっかりしていて株の根元まで弾力がある。
- 一株にまとまって色が濃いものを選ぶ。
しめじの保存方法
使い残してしまったしめじを保存しておく方法を紹介します。しめじに限らずきのこ類は水気を嫌い傷みやすくなってしまうため濡れないように注意しましょう。
冷蔵保存
旬の時期に限らず、しめじを購入時のパックのまま冷蔵保存をするのはNGです。購入時のパックのまま冷蔵庫で保存すると2～3日程度で傷みはじめてしまいます。
購入時のパックからしめじを出して、石づきを残したままの状態でキッチンペーパーに包み、乾燥しないようビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れて保存すれば、保存期間はぶなしめじでしたら10日間程度、ほんしめじでしたら1週間程度となります。
冷凍保存
しめじを冷凍で保存する場合は、石づきを切り落として調理するときに使いやすい大きさにほぐしてから密封できる保存袋に入れて冷凍保存します。こうすることで長期保存が可能となり約1ヵ月の保存が可能となります。
しめじに限らずきのこ類は冷凍することで旨味の素となるグルタミン酸などが増えるので美味しくなります。調理をするときは、使いたい分だけを取り出して凍ったままの状態で加熱調理して問題ありません。
《 ポイント 》
- しめじを保存するときは濡れないように注意する。
- しめじは乾燥しないようにビニール袋に入れてから保存する。
しめじの美味しい食べ方
旬の時期に限らずしめじは鮮度が良ければ生でも食べることができますが、加熱調理するとより美味しく食べることができます。
下ごしらえとしては風味をおとさないように汚れは布巾などで落とし、風味が落ちてしまうので水洗いはしてもさっと流す程度にして石づきを切り落とし料理に合わせて手でほぐします。
しめじはさっと茹でてからおひたしや和え物にしたり、色々なきのこや野菜と一緒に炒め物としても使えて、肉巻などで焼いても美味しく食べることができます。その他にも天ぷらなどの揚げ物にしても美味しく食べることができます。
また鍋や味噌汁の煮物や汁物の具としても美味しく食べることができます。しめじ以外にきのこ類はソテーするときには、フライパンを十分に熱してから入れてやたらに煽ったり触ったりせず中火でフライパンに接している部分がきつね色になるまでじっと我慢しましょう。
触りすぎたり、煽りすぎてしまうときのこの温度が上がりきらなくなってしまいカラっと仕上げることができなくなってしまいます。
《 ポイント 》
- 煽ったり触ったりしないで炒める。
- 過熱しすぎると食感が失われてしまうので手早く調理するよう心がける。
しめじの栄養
しめじに含まれている栄養素には
- ビタミンB1、B2、B6
- ビタミンC
- ビタミンD
- ナイアシン
- オルニチン
- 鉄分
- アミノ酸
- カリウム
- βグルカン
などの食物繊維などがあります。低カロリーな上に安価で購入することができる栄養価が高い食べ物です。
しめじのビタミンB群は糖質、脂質、炭水化物、蛋白質などの代謝に欠かせない成分で、皮膚炎や口内炎、神経炎、下痢などを予防する効果、美容効果があります。ビタミンDは骨軟化症や骨粗しょう症を防ぐ効能があります。
二日酔に効果があるとされるオルニチンは、しじみに入っているとされていますが、しめじに含まれるオルニチンは100g当たりで約7倍の量が含まれています。
オルニチンは肝臓の代謝や解毒作用の他に成長ホルモンを高める効能があるので美容やダイエットに対し効果があります。
食物繊維の一種であるβグルカンは免疫細胞を活性化させて免疫力を高める効果があります。花粉症などのアレルギー症状を改善する効果も期待されています。
このように栄養素をとても多く含んでいる旬のしめじですが、食べ過ぎてしまうと嘔吐や食欲不振を起こしてしまう原因になってしまったり、食物繊維の摂りすぎで下痢になってしまうことがあるので摂りすぎには注意しましょう。
《 ポイント 》
- しめじの栄養価はとても豊富で色々な効能がある。
- しめじを摂りすぎてしまうと嘔吐や食欲不振を起こしたり下痢になってしまうことがある。
しめじに関するQ&A
A.旬の時期以外でも、スーパーなどで購入できるぶなしめじは北海道から沖縄まで全国で生産されているのですが、長野県での生産が盛んで全国の4割を生産しています。生産量が多い地域は長野に次いで新潟県、福岡県で多く生産されています。
A.本しめじはかつて栽培が困難なことから天然ものがわずかに流通するのみでまつたけよりも希少とされていて東北地方で収穫されてるだけでしたが、現在はタカラバイオ社が栽培方法を確立させて「大黒ほんしめじ」として旬の時期以外にも、販売しているので三重県四日市が生産の拠点となっています。
さいごに
今回はしめじの旬について紹介しました。
しめじには希少な天然ものと1年を通してスーパーなどで手軽に購入することができる栽培物があり、天然もののほんしめじは9月～11月の秋が旬で、栽培ものは1年を通して生産されるので旬がありません。
しめじには栄養素がとても多く含まれているので積極的に食べてもらいたいきのこなのですが、しめじを食べ過ぎてしまうと嘔吐や食欲不振を引き起こしてしまったり、下痢になってしまう恐れもあるので、大量に食べずほどほどに美味しくいただきましょう。
