じゃがいもの選び方!馬鈴薯と男爵薯の違いと料理の基本

スキレットにじゃがいも料理、まな板にカット中のじゃがいも

じゃがいもの選び方について、全てのじゃがいもに共通した「基本的な選び方」、旬を迎えた「産地別の選び方」、じゃがいもの種類別の「料理に合わせた選び方」の3つの選び方についてまとめました。“どうしてもじゃがいもが荷崩れしてしまう”、“なぜか思い通りの味にならない”、なんてことはありませんか?原因は、じゃがいもの間違った選び方にあるかもしれません。じゃがいもを美味しく食べるための、「じゃがいも料理の基本」もご紹介していますので、ぜひご参考ください。

じゃがいもの選び方の基本

写真の右端に寄せられたじゃがいも

チェックすること

  • 表面に傷がないこと
  • ふっくらと丸みがあること
  • ずっしりと重みがあること
  • 表面にシワがないこと
  • 芽が出ていないこと
  • 緑色に変色していないこと

この6つを必ずチェックし、全ての項目に当てはまることのないじゃがいもを選ぶようにしましょう。

このチェック項目は、全てのじゃがいもに共通した、基本的な選び方です。

表面に傷のあるじゃがいもは避けて!

収獲するときは、生産者さんが十分に注意しながら作業されていますし、傷のあるじゃがいもは出荷されないでしょう。

しかし、配送中やお店の棚に並べられるときなど、じゃがいもの表面に傷がついてしまうことがあります。表面に傷のついたじゃがいもは、保存するときに悪影響が出るとされています。

購入するとき、すでに傷んでしまっている可能性があります。

購入後、あまり長く保存することができない可能性があります。購入してから数日しか経っていないのに傷んだ、なんて可能性があります。

購入するときは、じゃがいもを手に取り、表面を全てチェックし、傷のないものを選ぶようにしましょう。

こんなじゃがいもは生育不良の可能性あり!

  • ふっくらとしていない
  • 手に取ったときに重みを感じない
  • 表面にはシワがあり、デコボコしている

こういったじゃがいもは、生育不良である可能性があります。

美味しいじゃがいもを見分けたいときは、ふっくらと丸みがあり、ずっしりと重く、表面にシワがなくつるんとしたじゃがいもを選ぶようにしましょう。

芽が出ているじゃがいも、表面が緑色のじゃがいもは毒!?

じゃがいもは日光が苦手な野菜です。蛍光灯の光も苦手です。

光を浴びてしまったじゃがいもは、すぐに表面が緑色に変色してしまいます。また、光を浴びてしまったじゃがいもは、発芽も促進されてしまいます。

芽が出てしまったじゃがいも、表面が緑色に変色してしまったじゃがいもには、アルカノイドの一種であるソラニンという物質が含まれています。

アルカノイドの一種である物質には、ニコチン・モルヒネ・カフェインなどの物質も含まれています。同じ物質であると考えると、食べない方が良いな…と感じますよね。

ソラニンを含んだじゃがいもを食べてしまうと、めまい・腹痛・吐き気などの症状を引き起こす可能性があります。

芽が出ているじゃがいも、表面が緑色のじゃがいもを購入される方はいらっしゃらないと思います。もし、購入してしまったときは、芽を取り除き、皮をむいてから調理しましょう。ソ

ラニンという物質は、熱に強く、加熱調理してもなかなか分解されません。その一方で、水に溶けやすいという性質を持っているため、芽を取り除き、皮をむいたじゃがいもは、水につけておくと良いです。

【産地別】旬を迎えたじゃがいもの選び方

バスケットに入れられたじゃがいも、バスケットから転がるじゃがいも

一般的には、5月から6月頃に出回るじゃがいものことを“新じゃが”と呼んでいます。

新じゃがの特徴は、皮が薄いことです。そして、みずみずしさを感じることができます。旬のじゃがいもは、生産地によって異なります。生産地によって、収獲時期が異なるためです。

じゃがいもを購入するときは、産地をチェックし、旬の美味しいじゃがいもを見極めるようにしてみましょう。

北海道産のじゃがいも

国内の生産量の60%を占めるとされている北海道産のじゃがいも。春に植えられたじゃがいもは、8月頃に出荷されます。夏に旬を迎えるということです。

九州産のじゃがいも

秋に植えられたじゃがいもは、2月から3月頃に出荷されます。冬から春に旬を迎えるということです。

関東産のじゃがいも

静岡県産のじゃがいもは、一般的なじゃがいもが旬を迎える頃である、5月から6月頃に出荷されます。また、関東産のじゃがいもは、6月から7月頃に出荷されます。春に旬を迎えるということです。

男爵薯(だんしゃくいも)と馬鈴薯(ばれいしょ)の違い

3つ並んだじゃがいも、白い背景

馬鈴薯(ばれいしょ)とは、じゃがいもの別名であり、全てのじゃがいものことを指します。男爵薯(だんしゃくいも)とは、じゃがいもの品種名であり、北海道で品種改良されたじゃがいもです。また、選びやすいじゃがいもには、メークインもあります。

男爵薯の選び方とおすすめ料理

男爵薯は、完熟すると、表面に編み目のような模様があらわれます。すぐに料理に使いたいときは、皮の状態を目安にしてみると良さそうです。

お店に並んでいる男爵薯の大きさにバラつきがあるときは、中くらいの大きさのものを選ぶと良いです。大きすぎる男爵薯は、中が空洞になっているなどし、スカスカである可能性があります。

また、手に持ったときに、ずっしりと重みのある男爵薯を選ぶようにしましょう。男爵薯は、ホクホクとした食感が美味しいじゃがいもです。マッシュポテトやポテトサラダにおすすめです。

メークインの選び方とおすすめ料理

メークインは、表面にシワがなく、なめらかなものを選ぶと良いです。表面にデコボコが多いものは避けましょう。

お店に並んでいるメークインの大きさには、バラつきがあることがほとんどです。しかし、大きさを気にして選ぶ必要はありません。大きいもの、中くらいのもの、小さいもの、どれを選んでも良いです。

ただ、あまりにも小さいメークインを選んでしまうと、皮をむくのが大変であったり、調理しにくい可能性があります。メークインは、身が引き締まったじゃがいもであるため、荷崩れしにくいです。肉じゃがなどの煮もの料理におすすめです。

じゃがいも料理の基本

包丁でじゃがいもの皮をむく

保存するとき

先にもお話したのですが、じゃがいもは光が苦手な野菜です。日光も蛍光灯の光も苦手です。光を浴びてしまったじゃがいもは、発芽が促進されたり、表面が緑色に変色してしまいやすいです。そのため、購入してすぐに調理しないじゃがいもは、冷暗所で保存するようにしましょう。

じゃがいもの下ごしらえ

  • 泥をしっかり洗い落としましょう。
  • 包丁で皮をむくときは、じゃがいもを一周ぐるりと厚めにむき、残りは縦向きにむきます。
  • ピーラーで皮をむくときは、上から下に向かって、縦向きにむきます。
  • 芽や緑色に変色した皮をしっかり取り除きます。

じゃがいもの切り方

  • 料理や用途に合わせて切りましょう。
  • 大きさを揃えて四つ切にする。
  • 半月切りにする。
  • いちょう切りにする。
  • さいの目切りにする。
  • 厚みを揃えて輪切りにする。

そして、切ったじゃがいもは、変色を防ぐために、水にさらしておきましょう。

じゃがいもの茹で方

  • 水から茹でるのが基本です。
  • じゃがいもにかぶるくらいの量の水を入れます。
  • 沸騰したら、中火または弱火にします。

皮付きのまま茹でても良いですし、茹でてから皮をむいても良いです。皮付きのまま茹でると、じゃがいもの風味が活かされます。

最後に

土のついたじゃがいも

馬鈴薯(じゃがいも)を選ぶときも、男爵薯を選ぶときも、メークインを選ぶときも。全てのじゃがいもに共通した選び方があります。冒頭でご紹介した6つのチェック項目を覚えていますか?

  •  表面に傷がないこと
  •  ふっくらと丸みがあること
  •  ずっしりと重みがあること
  •  表面にシワがないこと
  •  芽が出ていないこと(要チェック!)
  •  緑色に変色していないこと(要チェック!)

この6つさえおさえておけば、美味しいじゃがいもを選ぶことができます。じゃがいも選びに失敗しません。

スキレットにじゃがいも料理、まな板にカット中のじゃがいも

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