マッシュルームの切り方4選!正しい下処理方法、皮の剥き方

まな板の上ので切ったマッシュルーム

マッシュルームの料理に適した切り方や、調理方法のコツを知っていますか?きのこの中で唯一、生食で食べることができるマッシュルームですが、間違った切り方や下処理をしてしまうと、食感と風味の良さが特徴のきのこのうまみを半減させてしまいます。そこで今回はマッシュルームの4種類の切り方と皮の剥き方、保存方法などを紹介しますので、是非ご覧ください。

マッシュルームの切り方4選!

まな板の上の切ったマッシュルーム

スライス

マッシュルームの切り方は、厚さ3mm前後に切り薄くスライスすることで、火が通りやすくなります。長く煮込むと香りが飛んでしまいますので、短時間の加熱で済むのはうれしいことです。香りを楽しむことができるので、サラダ、パスタ、ピザなどに幅広く使えます。

ハーフカット

マッシュルームの食感や味を楽しみたいのなら、煮込み料理のシチューやアヒージョ、フリットなどの料理が最適でその際の切り方としてはハーフカットをおすすめします。

下ごしらえしたマッシュルームの茎を上に向けて、まな板の上に置き、包丁を真ん中に入れて半分に切ります。他の切り方は、敢えて包丁を使わずに手でマッシュルームを割ることで、香りが強くなり味が浸透しやすくなります。

1/4カット

大きめのマッシュルームの切り方は、半分にカットしても、それでもまだ大きすぎる場合があります。調理する他の具材とのバランスが悪い場合のマッシュルームの切り方としては、1/4カットにするとよいでしょう。

理想な切り方は下ごしらえしたマッシュルームを半分カットしたら、それをさらに半分にカットします。1/4カットは、炒め物に加えたり、グラタンやパスタのレシピにぴったりな切った後のサイズです。

みじん切り

マッシュルームの切り方としてみじん切りは、コリコリとした歯ごたえや、フワッとした風味をそのまま味わうことができます。

みじん切りにしたマッシュルームは、鶏肉や魚に詰めて調理したり、旨味をぎゅっと凝縮して、隠し味やソース用として煮込んだり、また、細かいペースト状にするときにおすすめです。

マッシュルームの風味とタマネギのうま味を、濃縮して閉じ込めたマッシュルームデュクセルは、いろいろな料理のベースにできますし、スープやパスタの具、チャーハンなどにも重宝します。

《 ポイント 》

  • 火が通りやすく短時間の加熱で済む切り方はスライスカット
  • 食感や味を楽しむ切り方はハーフカット
  • 他の具材とのバランスに合わせた切り方は1/4カット
  • 旨味をぎゅっと凝縮する切り方はみじん切り

マッシュルームを切らずに使う

マッシュルームの肉詰め

マッシュルームの切り方として、

  • スライスカット
  • ハーフカット
  • 1/4カット
  • みじん切り

などがありますが、あえてマッシュルームを切らずに、そのまま調理して食べる方法もあります。切らずに調理する方法のひとつに、手を使って茎の部分を取り外して、マッシュルームのカサの中に調味料を詰めるという、食べ方があります。

他にも、マッシュルームの切り方によっては丸ごとフライにしたり、グリル料理にしてプリプリとした独特な食感を楽しむことができます。

《 ポイント 》

  • 切らずに使うとプリプリとした食感を楽しめる

マッシュルームの下処理

籠に入ったマッシュルーム

マッシュルームは洗わない

マッシュルームはどのような切り方でも、水でジャブジャブ洗うと、香りや旨味を逃してしまいますので、なるだけ洗わずに使うようにします。汚れがついている部分は、水で洗い流すのではなく、固く絞った布巾やキッチンペーパーなどで軽くふき取る程度にとどめておきましょう。

また、マッシュルームは、切らずに汚れが気になる部分だけ包丁で取り除いたり、カサ全体の薄皮を取り除くのも一つの手です。

石づきを取る

マッシュルームにも他のキノコ同様、石づきがあります。黒い土がついている根元の堅い部分が石づきなので、それを包丁で切り離します。軸は食べることができますが、堅いので切り方としては細かいみじん切りにして使いましょう。

ちなみに、スーパーで販売されている生のマッシュルームは、石づきが最初から取り除いてある場合が多いようなので、石づきがなければそのままカットせずに使って問題はありません。

皮をむいてもいい

軽く汚れを落とした後に皮を剥くと、より美味しく食べられるのはご存知でしたか?欧米では、皮を剥いて食べるのが普通なのですが、ついたままでも食べることはできるので、皮があることを知らずに食べている方がけっこういるようですね。

皮には渋みがあるので、それを剥くことで味がマイルドになり、染み込みやすくなりますので、スープなどに入れると、より一層美味しく食べることが出来ます。

マッシュルームの皮は薄とても薄いので、剥くのが大変そうに思えるのですが、コツさえつかめばスルスルと簡単にできるようになりますよ。

剥き方の手順

マッシュルームを逆さにして持ち、カサと軸の間のひらひらした境目の部分を、包丁と指ではさむようにします。ひらひらした部分を、カサの上部に向かってゆっくり引っ張りながら動かすと、スルスルと皮が剥けます。

これをカサ全体が剥けるまで繰り返し、最後にカサのトップに残った皮を包丁で取り除いたら完成です。

《 ポイント 》

  • 水洗いは香りや旨味を逃してしまう
  • 石づきは堅いので切り方としてはみじん切りがいい
  • 皮を剥くと味がマイルドになり染み込みやすくなる

マッシュルームの保存方法

ザルに入ったマッシュルーム

洗わず保存する

冷蔵庫で保存する方法と保存期間マッシュルームの適温は2~5℃なので、冷蔵庫の冷蔵室で保管することをおすすめします。

表面が柔らかいので水分がつくと傷みやすいため、水洗いせずにそのまま冷蔵するのですが、まずは、湿気に弱いマッシュルームを、ペーパータオルで包んでから、保存袋に入れて空気が触れないように密閉します。

さらに長持ちさせるには、時々ペーパータオルを取り換えることで、1週間の保存が可能ですが、できるだけ早く使い切るよう心がけましょう。

冷凍保存もおすすめ

冷凍庫で保存した場合は、1か月ほど鮮度を保つことができますが、水で洗うと傷みやすくなってしまいますので、冷蔵保存にする時と同じように、水洗いせずにそのままの状態で冷凍保存にします。

切り方は使いやすいサイズにカットしてから、ジッパー付きフリーザーパックに入れて空気をしっかり抜いてから、できる限り早めに冷凍庫に保存しましょう。

ちなみに、レモン汁を絡ませておくことで、カットした断面の変色を防ぐことができるので、試してみてください。他の切り方としてはお好みの大きさにカットしてから冷凍保存にしたマッシュルームは、食感を楽しむ料理よりも煮込み料理やスープなどに向いています。

《 ポイント 》

  • 水洗いせずにそのまま冷蔵、冷凍する
  • 冷蔵保存の日数は1週間
  • 冷凍保存の日数は1ヶ月
  • レモン汁でカットした断面の変色を防ぐことができる

マッシュルームに関するQ&A

2種類のマッシュルーム

Q.「ブラウンマッシュルーム」と「ホワイトマッシュルーム」の違いは何でしょうか?

A.スーパーで売られている殆どが、あっさりと上品な味わいのホワイトマッシュルームです。シャキシャキした食感で、調理せずに生のままでも十分美味しく食べられるので、サラダやアヒージョなどに向いています。

一方、茶色のカサを持ったブラウンマッシュルームは香りが強くて味が濃いのが特徴です。生食も可能ですが、クセがあるので、サラダには向きません。どちらかというと、マッシュルームの風味を活かせる、カレーやシチューのような煮込み料理の方が美味しく食べられます。

Q.カサの裏のひだが黒くなっているマッシュルームは食べることができますか?

A.カサの裏のひだが黒くなっていることがありますが、それは傷んでいるからと思ってしまいますよね。実はこのひだの黒ずみは、傷んでいるサインではないのです。マッシュルームが成熟したサインなので、ぶよぶよした感触や、すえた臭いがしない限りは安心して食べてみてください。

Q.腐ったマッシュルームはどのようになりますか?

A.乾燥している、ぶよぶよしている、軸が茶色く変色している、ぬめりがある、酸っぱい臭いがするなどを、腐っている目安にしてください。

Q.マッシュルームの栄養価を教えてください。

A.カリウムや食物繊維を多く含み、美容や健康に効果が期待できる食材です。タンパク質、ビタミンB2、ナイアシン、各種アミノ酸の含有量も他のキノコより多く、特にグルタミン酸が豊富で、これが食材の旨味となるのです。

《 ポイント 》

  • あっさりと上品な味わいのホワイトマッシュルームは生でも食べられる
  • 香りが強くて味が濃いブラウンマッシュルームは煮込み料理に向いている
  • カサの裏のひだが黒いのは傷んでいるサインではない
  • 乾燥、ぶよぶよ感、軸が茶色に変色、ぬめり、酸っぱい臭いが腐っている目安

マッシュルームの選び方

マッシュルーム

マッシュルームは鮮度が落ちやすく、傷みも出やすいので新鮮なものを選ぶ必要があります。

新鮮なマッシュルームを見分けるポイント

  • カサが開いていない
  • 身が固く引き締まっている
  • 全体にハリと弾力がある
  • 軸が太い
  • 表面がすべすべしている

その一方で、カサが開いた時がもっとも香りがよく食べごろになります。香りを強く感じられる切り方としてはスライスがおすすめです。

きのこ類は、身体に有害な物質が含まれているものが多いので、生食できないのですが、きのこの中で唯一、生のまま食べることができるのがマッシュルームなのです。

最後に

まな板の上ので切ったマッシュルーム

最近はスーパーでも気軽に生のマッシュルームを買えるようになり、口にする機会が多くなりましたが、どのような切り方が正しいのか、皮を剥く必要はあるのかなどおわかりいただけましたでしょうか?

マッシュルームは切り方と保存方法、調理のコツさえつかめば、あらゆる料理に取り入れられる優れた食材です。栄養バランスもよく、香りと食感の両方のおいしさを、一度に味わうことができるマッシュルームを、日常の家庭料理に役立ててくださいね。

まな板の上ので切ったマッシュルーム

CATEGORY記事カテゴリ

すべてみる