しいたけにつく白い粉はカビ?美味しいしいたけレシピ3選

干し椎茸

さまざまな種類のある「しいたけ」は人気の高い食材のひとつです。しかし、しいたけは「カビ」が発生しやすい食材でもあるため、長く保存するための環境や方法など詳しくご紹介します。しいたけとカビの関係をしっかり理解し、美味しいしいたけを堪能しましょう。

しいたけに生えるカビは?

椎茸(しいたけ) キノコ

しいたけは本来「菌」を使って培養し、栽培する食材で、しいたけの表面によくみられる白いものはカビと間違えられやすいですが、カビではない場合があります。

カビにはさまざまな種類があり、カビの色やにおいなどカビの種類によって異なりますので、しいたけに生えるカビの種類について詳しくご説明します。

青カビ

しいたけに生えるカビはさまざまな種類があります。そのカビの一種に「青カビ」があります。青カビはどのようなものでしょうか。

「美味しいしいたけ」を栽培する過程でかなりの確率で青カビが発生することがあります。しいたけは乾燥すると青カビが発生しやすいとされています。

水気に弱いしいたけですが、乾燥によるカビの発生もあることを覚えておきましょう。

表面の白いものはカビ?

しいたけには表面に白いものが付着していることが良くありますが、それはカビなのでしょうか。

しいたけの表面にある白い付着物は「気中菌糸」と言う「菌」です。気中菌糸がついているしいたけは人的には無害です。気中菌糸はしいたけが成長するうえでとても大切なもので、人的に害があるカビとは異なる物質ですので、安心して食べることができます。

もしもしいたけを購入する際に、白い付着物を見つけても、心配せずに購入してよいでしょう。

しいたけのカビは色で見分けよう

しいたけは菌糸から構成、栽培された食べ物で、もともと無害なカビをもっている食材です。食べても問題ない白い付着物と違い、色で見分けて判断すると良いでしょう。

しいたけに青色のカビなどが付着していたら、鮮度が落ちて腐ってきている状態ですので注意が必要です。また茶色が濃くなったり傘の裏が白から茶色に変色している場合は劣化している状態なので早めに食することをお勧めします。

≪ポイント≫

  • しいたけにも「青カビ」ができる事がある
  • 表面の白い物質は「気中菌糸」。人体に害はない。
  • しいたけが白い場合は安全、それ以外の色の場合は注意、など色を見て判断する。

カビの生えたしいたけは食べられる?

椎茸

カビの生えてしまったしいたけは果たして食しても大丈夫なのでしょうか。

しいたけは水気や湿気に弱く保存の仕方によってカビが発生しやすい食材です。カビの繁殖している範囲によりますが、あらかじめカビが付着している部分だけを取り除いたものであれば食べても問題ありません。ただし、その場合鮮度や味が劣化してきているので、早めに調理し、よく火を通した方が良いでしょう。

しいたけの保存方法

椎茸

いろいろな料理に使え、味もとても美味しい「しいたけ」ですが、購入後の保存方法はどのようにしたらよいのでしょうか。

適切な保存方法によりおいしさはそのままに長く保存することが可能になります。保存するために必要な知識や適切な環境で美味しいしいたけを保存できるようその方法についても学びましょう。

どのような料理にも合う食材「しいたけ」の保存方法についてご紹介します。

常温保存

しいたけは非常に湿気に弱く、水気が嫌いです。そのため常温で保存する際も湿気の少ない場所で、ペーパータオルなどを使用することをおすすめします。湿気と併せて乾燥しすぎるのも良くないため、しいたけの状態を確認しカビなどのチェックも必要です。

【保存期間】

しいたけは湿気や乾燥に弱く、注意しておかなければすぐにカビなどが発生してしまいます。

常温保存の場合、ペーパータオルなどを使用し、湿気を取り除きながら保存しますが、環境によっては2日~3日程度の間が保存できる期間と言えるでしょう。

冷蔵保存

冷蔵保存の場合、常温保存に比べると、カビなどの発生率も比較的少ない状態で保存することが可能となります。「石突き」を上にしてペーパータオルや新聞などでくるんで保存することで胞子が付かずに常温時よりも長く保存することができるでしょう。

【保存期】

冷蔵保存する際は切って形を整えたり、水気に濡れないように気を付けると約1週間から10日間ほど状態を保つことが可能となります。常温保存時と比べて、冷蔵保存の方が長く保存期間があるので食材を無駄にすることなく利用することが可能です。

冷凍保存

しいたけには水分量が多く含まれています。その水分量を減らさない状態で冷凍することは旨味成分を凝縮した状態で保存できるということです。解凍に使いやすくするためあらかじめ、しいたけを切って冷凍すると良いでしょう。

【保存期間】

美味しいしいたけを冷凍保存することで冷蔵保存するよりも保存期間を長く保つことが可能となります。冷凍保存にすることで鮮度も保たれ、材料をあらかじめ適量に切っておくことで料理のときにも便利と言えます。カビなどの発生も少なく解凍時に気をつければ約1か月~2か月間が保存することが可能となります。

乾燥保存

乾燥保存はどの保存方法よりも長期間保存することが可能な保存方法です。乾燥することにより旨味成分も凝縮され出汁が美味しくお料理にもコクがでます。乾燥しいたけはほかのお料理の味付けにも使用できる調味料の一つといえるでしょう。

【保存期間】

美味しいしいたけを乾燥保存することでどの保存方法よりも保存期間を長く保つことが可能となります。また、さまざまな料理の味付けにも利用され、家庭で愛用されていることが多い食材です。

乾燥させるまでの手順をしっかり把握しなければカビが発生してしまう可能性もありますが、乾燥方法を間違えなければ1年以上問題なく保存することができるでしょう。

≪ポイント≫

  • 常温保存:ペーパータオルなどを使用する。保存期間は「2日~3日」
  • 冷蔵保存:カビなどの発生を抑えられえる。保存期間は「7日~10日」
  • 冷凍保存:旨味成分を凝縮した状態で保存できる。保存期間は「1ヶ月~2ヶ月」
  • 乾燥保存:長期間保存でき、旨味も増す。保存期間は「1年以上」

腐ったしいたけの見分け方

干し椎茸 乾し椎茸 熊本産

しいたけが腐ってしまったかどうかはどのようにして見分けることができるでしょうか。

腐ったしいたけの見分け方はさまざまです。保存状態や保管していた環境によって異なります。腐ったしいたけの状態はどのようなものか、その特徴をしっかり把握し、食べても人体に影響なく問題ない状態なのかも含めて詳しくご説明します。

酸っぱいにおいがする

腐ったしいたけの見分け方のひとつに「匂い」があります。腐ったしいたけは独特の匂いが発生しますが、一番わかりやすいのは「酸っぱい匂い」と言えるでしょう。

本来無臭に近いしいたけですが、腐敗が進むにつれて酸っぱい匂いがしてきます。水で洗い流しても取れない場合は食すると食中毒を起こしてしまうため危険です。

ぬめっている

腐ったしいたけの見分け方のひとつに「しいたけにぬめり」があることです。本来、新鮮なしいたけに、なめこのような「ぬめり」は一切ありません。

傘の裏側や表面がぬめっている状態の場合は、まず水洗いをしてみてそれでも取れない場合は腐っていると判断して良いでしょう。

青緑色の粉っぽい付着物

腐ったしいたけの見分け方のひとつに「しいたけに青緑色の粉っぽい付着物」がついていることがあります。これはいわゆる青カビの一種と言えます。

青カビなので、青色と思われがちですが、青色や緑っぽい色あいで、しいたけに付着している場合もあります。カビの部分だけを切り取り料理に使用しても大丈夫な場合もありますが、鮮度や味も落ちているので控えたほうが良いでしょう。

あらゆる料理で大活躍!しいたけの特徴をもっと知ろう

椎茸

どこの家庭の食卓でも必ず出てくる「しいたけ」は、料理のレパートリーも多くあらゆる料理とも相性が良いため大人気の食材と言えるでしょう。

「しいたけ」にはさまざまな種類があり、調理方法も多く万能食材としてお料理に活用されています。「しいたけ」にはどのような特徴があるのでしょうか。

「しいたけ」の持つ効能や特徴を知ることでさらに美味しく、そして健康的な食生活を送れるようになるでしょう。

しいたけの歴史

私たちが普段よく目にする「しいたけ」にはどのような歴史があるのでしょうか。

毎日食卓で目にする「しいたけ」は主にアジア地域で盛んに取り入れられており、単に食するだけではなく旨味成分の「出汁」を活かした美味しい料理が好評で、いまでは世界的に人気となっています。

中国では約600年前から知られており、日本では諸説ありますが「古事記」に食した旨の記載が見られるほど歴史のある食材のひとつと言えるでしょう。

しいたけの特徴

「しいたけ」には多くの効能や特徴があります。しいたけは「原木栽培」と「菌床栽培」の2種類の栽培方法で作られています。

クヌギなどの丸太に種菌を植え込む方法の「原木栽培」と、もうひとつの方法としては、おがくずに米ぬかなどを混ぜ込みそこに埋め込み育てる「菌床栽培」の2種類です。

どちらの方法も多く用いられており、栽培方法によってしいたけの特徴が異なります。

しいたけの産地

日本の生産量第1位は徳島県と言われています。「乾燥しいたけ」だけで言えば大分県ともいわれています。次に鳥取県・島根県・岡山県と続きます。

最近では日本だけではなく中国でも多く生産されており、日本へも多く輸入されています。現代ではどこの国でも手に入るようになったしいたけですが、産地によって生産量が大きく異なります。

しいたけの味

さまざまなお料理に使われている、しいたけの味は「コク」と「旨味」がしっかりした食材のひとつです。

「しいたけ」そのものを味わうことはもちろん、「しいたけ」を乾燥させた干ししいたけで出汁を取りいろいろな食材の味を引き立てる役目も担っている万能食材です。しいたけ本来の「味」は旨味をたっぷり含んだ食べ物です。

しいたけの栄養・効能

とってもヘルシーなしいたけの栄養と効能を紹介します。

「しいたけ」には「エリタデニン」という成分が多く含まれています。これはマッシュルームにも同様に多く含まれている成分です。

「エリタデニン」は血圧抑制効果、血管のつまりやコレステロールの増加を防ぐ効果があると言われています。美味しい食材を食べながら健康管理もできる有能な食材です。

≪ポイント≫

  • しいたけは「古事記」に登場するほど歴史ある食べもの。
  • しいたけには「原木栽培」と「菌床栽培」の2種類育て方がある。それぞれ味も違う。
  • しいたけの産地NO1は「徳島県」
  • 「コク」と「旨味」がしいたけの味の特徴
  • しいたけに含まれる「エリタデニン」は血圧抑制効果、血管のつまり・コレステロール増加の抑制がある

美味しいしいたけを選ぶコツ

椎茸

ここからは「美味しいしいたけ」を選ぶコツを紹介していきます。

「美味しいしいたけ」は「かさ」が開ききったものではなく、少し丸みの残った厚みのあるものを選ぶと良いでしょう。開ききったしいたけは、傷つきやすくプリっとした食感も少ないです。

美味しいしいたけは、「かさ」の下にあるヒダが白くきれいなものを選ぶと味も良いと言われています。

傘が丸く開ききっていないもの

美味しいしいたけを選ぶには、は傘が丸く開ききっていないものを選ぶようにしましょう。

大きく開いた傘を選ぶと、傷つきやすく味も落ちてしまい、しいたけ本来の味は損なわれている状態と言えるでしょう。

肉厚でプリっとした食感を楽しめて味も美味しい「しいたけ」を選ぶためには、傘に丸みがあり、厚みもしっかりとしたものを見極めて購入する必要があると言えるでしょう。

表面は茶色・裏面が白いもの

美味しいしいたけを選ぶ時のポイントとして、表面の茶色がしっかりしており、裏面がきれいな白いものを選ぶことも挙げられます。

「かさ」の部分が茶色ではなく、白っぽくなっている場合は、カビがついている可能性が高いと言えます。しいたけは水気を嫌うため、湿気のある場所などは気を付ける必要があります。

傘の裏面が白く「ヒダ」がきれいなものは新鮮でおいしく食べられる状態です。

軸が太くて短いもの

美味しいしいたけを選ぶには、軸が太くて短いものを選ぶこともポイントです。

なぜ軸の太く短いものが良いのでしょうか。

しいたけは成長しすぎてしまうと軸は細く長くなってしまい、旨味の成分も薄くなってしまいます。しっかりした軸で太いしいたけは、味も濃く旨味も凝縮され、美味しいしいたけと言えるでしょう。

しいたけを使ったおすすめレシピ3選

炊き込みご飯(きのこご飯)

世界的にも人気食材である「しいたけ」を使ったお料理はたくさんあります。

どのように「しいたけ」を味付けし調理する方法が効果的か、またほかの食材と相性が良いかなど、今後の「しいたけ」料理に活かせるとっておきのレシピを3つご紹介します。

普段のお料理に何気なく入っている「しいたけ」をもっと主役として使える美味しい料理のレパートリーを増やしていきましょう。

しいたけの肉詰め料理

「しいたけ」を使ったオススメレシピのひとつに「しいたけの肉詰め」があります。

  1. 大きめの房のしいたけを選びます。
  2. 牛肉ミンチにみじん切りの玉ねぎ・牛乳・たまご・ケチャップを少々隠し味に入れてこねます。
  3. そのあと塩コショウで味付けし、しいたけの房の部分にミンチを入れ、周りに片栗粉もしくは小麦粉をまぶし、油でしっかり焼きます。

お肉としいたけの旨味が凝縮され、子供も大好きなしいたけ料理の完成です。

根菜としいたけの煮物

「しいたけ」を使ったオススメレシピのひとつに「根菜としいたけの煮物」があります。もともと旨味成分たっぷりのしいたけを出汁としても使用しながら作ります。

  1. しいたけ・レンコン・大根・にんじん・とり肉・ごぼうなどお好みの根菜を乱切りにし軽く炒めます。
  2. 材料に照りが出てきたら、砂糖・みりん・お酒・しょうゆ・お水を入れて落し蓋をして煮込みます。
  3. お野菜に旨味がしっかりしみこんだ優しい料理ができ上がります。

しいたけたっぷりの鶏つくね

「しいたけ」を使ったおススメレシピのひとつに「しいたけたっぷりの鶏つくね」があります。しいたけと抜群の相性を持った鶏肉を使った料理のひとつです。

  1. 鶏むねミンチに玉ねぎ・しいたけ・にんじんを細かくみじん切りしたもと一緒に混ぜ合わせます。
  2. たまご・酒・塩コショウ・片栗粉を少し入れてこねます。
  3. 出来上がったタネを丸めてフライパンでこんがり焼き色がつくまで焼きます。
  4. 砂糖・醤油を少々入れ甘辛く仕上げれば完成です。

カビに注意して美味しいしいたけを楽しもう!

キノコ セット

「しいたけ」にはさまざまな調理方法があり、美味しく食することができる食材です。身体にもとても良い成分が含まれており、保存方法に気をつけることで「カビ」の発生を防げます。

「しいたけ」の特徴をしっかり理解し、「カビ」を防ぎながら、おいしい「しいたけ」で創る料理は食卓を彩るだけでなく、楽しい時間も与えてくれます。

どんな料理にもピッタリな「しいたけ」で毎日の食生活を満喫しましょう。

干し椎茸

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