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皮がバリっと仕上がる『鶏もも肉の焼き方』
鶏肉を焼いたときに、どうしても気になるのが皮の焼き具合です。皮をパリっと仕上げるために長時間鶏肉を火にかけておくと、肉の水分や油分が全部流れてしまってパサパサ…。肉をジューシーに仕上げると皮がイマイチ。そんな悩みを解決できる鶏肉の焼き方を、元2つ星店シェフ・Georgeさんが解説しており注目を集めています。
まず一般的な鶏肉の焼き方として、鶏もも肉に塩を振り、中火で温めたフライパンにオイルを入れて皮目から鶏肉を焼く方法を上げました。この焼き方だと、フライパンに鶏肉を入れた時点で肉がギュッと縮みます。約2分皮目を焼いて肉の方にひっくり返し、合計6分焼いて火を入れ、脂の臭みや焼きムラが出る仕上がりになりました。
そこで注目なのが、元2つ星店シェフ・Georgeさんが提唱している鶏肉の焼き方です。
Georgeさんは、まず余分な皮の脂肪を切おとし、取り残しの骨や目立つ筋を除去。表面にある筋や肉が熱い部分に切り込みを入れ、肉の面に肉全体の0.9％ほどの塩を振り、ひっくり返して皮目が上に来るようにまな板に置き、ラップをして15分ほど放置して肉から水分が出るのを待ちます。
皮目や肉の上に浮いた水分をキッチンペーパーで拭いて臭みを除去し、キレイに仕上がるよう下準備をします。水分をぬぐったら皮をしっかりと伸ばし、皮の縮み防止のために包丁の先端などを使って皮に数か所切れ目を入れます。焼くときに、にんにくとローズマリーを一緒に入れると、臭みが消えて香り豊かに仕上がりますよ。
フライパンは弱めの中火で温め、油を多めに引きます。フライパンはアツアツになっていない段階で鶏肉を皮目から入れ、皮の焼き縮みを防ぎましょう。鶏肉をフライパンに入れたら、ちょっと強めの中火くらいに火力を上げて、にんにくとローズマリーもフライパンに入れます。
鶏肉に付きっ切りでトングなどを使用して肉を押し付けて調理する方法もありますが、付きっ切り調理はなかなか難しいですよね。そのまま鶏肉を焼くと肉がだんだん反ってしまうので、それを防ぐためにもクッキングシートを鶏肉の上に置いて水などを入れた重しを置いて焼きます。そうすることで、皮が平たく均一に焼けますよ。
多めに油を使用した理由は、鶏肉の皮と肉の間に入っている油を焼き切るためです。そのため、皮が油に浸かり切るようなイメージで油を使用するとよいでしょう。
重しを乗せて鶏肉を2分ほど焼き、様子を見ます。皮目に油を滑り込ませるよう注意して少し肉を移動させ、ローズマリーやにんにくは頃合いを見て取り外してください。火加減は中火のままで、肉を移動させた後は先ほどと同じようにクッキングシートを肉の上に置いて重しを置いて焼きます。
重しを置いて4～5分焼いたら、鶏肉が重しの影響でしっかりとプレスされて平たくなり、肉の縮みがなくなります。こうなったら重しは不要で、皮目をパリッとさせるまで焼きます。香ばしい香りがしてきたら皮は肉にもかなり火が入っている状態。そのため、フライパンを傾けて鶏肉から出た脂を肉の赤い部分にスプーンなどですくってかけて火を通りていきましょう。
皮目がしっかり焼けたら火を止めて、鶏肉をひっくり返して肉に4分ほどフライパンの余熱で優しく火を入れていきます。鶏肉をフライパンから引き上げ、肉の面に好みで黒コショウを振って切り分けて食べましょう。
プロの技を自宅で実践！仕上がりに驚きの声多数
自宅でプロの仕上がり！鶏肉を美味しく仕上げる技に、以下のような声が寄せられました。
- 「とても分かりやすくて、中学3年生の僕でもめちゃくちゃバリバリに鶏肉が焼けました」
- 「鶏皮のぶよぶよ感が苦手でしたがこの通りやったらぶよぶよ感も一切なくカリカリで香ばしくとっても美味しかったです！ 少しの工夫でこんなに美味しくなるなんて感動しました」
- 「ただの鶏肉焼いたものが、焼き方一つでここまでご馳走になるとは…驚きました。」
- 「数ある鶏もも肉の焼き方見ましたがこれが一番わかり易く料理音痴な自分にもやる気を起こさせてくれる」
- 「皮のカリカリ感が最高で、今までの焼き方と全く次元の違う仕上がり。」
中学生でもしっかりと焼ける方法なので、料理初心者でも取り組みやすいかもしれませんね。
