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野菜の『あく抜き』って本当に必要なの?
野菜のあく抜きは、正直面倒ですよね。あく抜きせずに調理できるのであれば、それに越したことはありません。しかし、あく抜きをしなかったら食べにくくなってしまう食材があります。あく抜き必須の野菜をあくを抜かずに調理すると、どのようなことが起きるのでしょうか?
野菜の『あく抜き』をしなかったらどうなるの?
野菜のあく抜きをしなかったら、どうなるのでしょうか?
料理の味が落ちる
あく抜き必須の野菜をそのまま調理してしまうと、以下のような味が前面に出てしまいます。
- 苦味
- 渋み
- えぐみ
苦味を楽しむ料理であっても、あく抜き必須の野菜の苦みはえぐみや渋みも含んでいるので、料理の仕上がりに大きく関わります。苦みや渋みが気になると、お子さんは箸をつけてくれない可能性があるので、せっかく作った料理が余ってしまうこともあります。
料理の見栄えが悪くなる
酸化などの影響で、料理の出来栄えが悪くなってしまうケースもあります。炒めもので使用するもので酸化してもあまり見栄えを損なわない場合は特別あく抜きや下処理は必要ありませんが、ポテトサラダなど色が薄かったり淡いものを作るときは酸化による変色は避けたいですよね。
特に、サラダにりんごを入れるときは、しっかりと変色予防を行いましょう。
『あく抜き』必須の野菜とは
あく抜きが必要な野菜は、以下のものがあります。
- ほうれん草
- なす
- きゅうり
- 春菊
- フキ
- たけのこ
- じゃがいも
- さつまいも
- りんご
- ごぼう
- レンコン
- 大根
- 里芋
- アスパラガス
- さやいんげんなど
上記の野菜には、シュウ酸やポリフェノールが含まれています。先ほども紹介したように、えぐみや渋み、苦味などが気になったり、調理後に変色してしまう恐れがあります。
料理の仕上がりをよくするためにも、あく抜きをしなければなりません。
- 茹でる…水・米ぬか・米のとぎ汁などを使用
- 水や酢水、塩水にさらす
- 塩を振って板ずりにする
茹で時間や水などにさらす時間は、食材によってさまざまです。長時間水にさらしてしまうと栄養素が抜けてしまう恐れがあるので、さらす時間には注意しましょう。
また、茹で時間も長く茹ですぎるとクタクタになって食感を損なったり、茹で時間が足りないと固く仕上がったりするものもあります。食材の特性を正しく把握して、適切な茹で時間を把握したうえで調理を開始しましょう。
まとめ
あく抜きをしなければならない食材のあく抜きをサボってしまうと、料理の仕上がりが悪くなってしまいます。料理の仕上がりをよくするためにも、ひと手間かけてしっかりとあく抜きを行いましょう。