目次
関東の出汁：カツオ節を使った濃いめの味
関東では、出汁を取る時はカツオ節を使うのが一般的です。
その理由は、出汁の文化が発達した江戸時代まで遡ります。江戸時代の関東近海では、カツオをはじめとする赤身魚がよく水揚げされたと言われています。加えてこの時代には、昆布を主産地の北海道から関東まで運ぶ航路がまだ発達していませんでした。
その結果、出汁をとるのには自然とカツオ節が使われるようになったのです。
また、当時の関東の水は「硬水」に近いものでした。昆布と硬水は相性が悪く、出汁を取っても生臭く質の悪いものができてしまいます。
そんな理由からも、関東では長らく昆布出汁の文化が発達しなかったのでしょう。
関西の出汁：昆布出汁を使ったあっさりめの味
一方で、関西では昆布を使って出汁をとるのが主流です。
関西では関東よりも早く北海道との流通ルートが確立され、日本海を渡って大量の昆布が運ばれてきました。また関西近海ではタイやヒラメなどの白身魚がよく水揚げされたことも、当時の関東と対照的な点です。
「昆布がよく手に入ったこと」に加えて「出汁に使うような味の濃い魚が貴重だった」ことが、関西で昆布出汁が広まった理由と考えられます。
さらに、当時の関西の水が昆布と相性のいい「軟水」だったことも理由の一つでしょう。
関東の出汁と関西の出汁、美味しいのはどっち？
カツオ節を使った関東の出汁と、昆布を使った関西の出汁。どちらが美味しいかは、はっきり言って人それぞれです。
例えば、関東やその周辺で育った人であれば、カツオ特有の香りと濃い味わいを美味しく感じるのでは？逆に、昆布出汁のあっさりとした香りと味は、少々物足りなく感じてしまうのではないでしょうか。
また、逆に関西やその周辺出身の人であれば、カツオ出汁より昆布出汁を美味しく感じる割合が多いと考えられます。結局は「慣れ親しんだ味を美味しく感じてしまうだろう」と言うことですね。
ただし、出汁の美味しさは食材との組み合わせでも変化します。濃い味のカツオ出汁は野菜などのあっさりした食材と、あっさりした昆布出汁はお肉など濃い味の食材に使うのがオススメです。
単に食材の風味を補うだけでなく、出汁そのものの美味しさもしっかり感じることができるでしょう。
出汁は自宅でも簡単に取れる！美味しく出汁を取る方法
カツオ出汁
まずカツオ出汁は、水800cc～1リットルに対してカツオ節ひとつかみ（30ｇほど）を用意します。水を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてカツオ節を一気に入れてください。
そのままカツオ節が沈むまで静かに置いておき（1~2分ほど）、ふきんやペーパータオルを敷いたザルで濾したら出来上がりです。ザルの代わりに「茶こし」を使っても良いでしょう。
この時、カツオ節を絞るとえぐみが出てしまいます。無理に出汁を絞り取ろうとせず、自然に任せて静かに染み出させるのがポイントです。
昆布出汁
続いて昆布出汁は、まず固く絞った濡れふきんで昆布の表面を優しく拭きます。乾燥させる際に砂や小石が付着している可能性があるためです。
分量は水1リットルに対して昆布10ｇが目安。それを一緒に鍋へ入れ、火にかける前に30分〜1時間ほど置いておきます。それから中火にかけ、水が沸騰する前（鍋の底に泡ができたくらい）に昆布を取り出して出来上がりです。
時間に余裕があるときなどは、水で出す昆布出汁もオススメ。こちらはお湯を沸かさなくても、密閉容器に水と昆布を10時間ほど浸けておくだけでしっかり出汁をとれます。
美味しい出汁で、毎日の食事をもっと豊かに
関東と関西で主流な出汁の特徴を比べてみました。
関東のカツオ出汁と関西の昆布出汁、どちらにも違った美味しさがあって双方魅力的です。よって一概に「どちらが美味しい」と言い切ることは難しいでしょう。気になる方は、ぜひ自宅で出汁を取って飲み比べてみてください。カツオ出汁も昆布出汁も、意外と簡単かつ美味しく取れるものですよ。
