魚の正しい冷凍方法とコツ!下処理から解凍まで

生で購入した魚を冷凍したい場合、味と鮮度を落としたくないのなら、正しい方法を知っておく必要があります。特に下処理と解凍のやり方で、味も鮮度も大きく変わってしまうため、美味しく食べたいならばコツを理解しておきましょう。正しい冷凍方法が分かれば、家庭用の冷蔵庫でも、魚の美味しさを落とさずに保存ができます。

魚の冷凍前の下処理

金目鯛の下処

魚を冷凍しようと考えているなら、そのまま丸ごと冷凍庫に放り込むのはおすすめできません。それでは、味が落ちてしまうので、きちんと下処理を行いましょう。

正しく下処理を行えれば鮮度を保ち、生臭さを抑えられるため、解凍したあとでも美味しい魚を食べられます。

余計な物は取って綺麗に洗う

下処理を行うのなら、まずは内臓、エラ、うろこを取り除きましょう。魚によって、取り除く方法は異なるので、分からないのならインターネットなどで調べたほうがよいです。

スーパーマーケットなどで買える種類の魚ならば、ほぼ間違いなくさばき方が載っています。なお、現在ではスーパーマーケットの魚売り場で、下処理を行ってもらえる場合もあります。もしも、下処理に自信がないのなら、プロに任せてしまうのもよいでしょう。

そして、さばいたあとは、内臓やドリップ(魚からでるピンク色の液体)のニオイを取るために、流水で洗う必要があります。魚に生臭さが移ってしまうと、美味しく調理をするのが難しくなります。もちろん、洗ったあとはキッチンペーパーなどで、水気をしっかりと拭き取ることが大切です。

下処理のあとは加工しよう

基本的な下処理はこれで終わりなので、あとは自分が使いやすいように加工することを考えましょう。

三枚におろしたり、切り身にしたり、すり身にしたり、いろいろな方法があるので、調理のしやすさを考慮しての加工をおすすめします。さらに便利さを求めるならば、調理をしてから冷凍をすれば、温めるだけですぐに食べられるようになります。

魚を美味しく冷凍する方法

凍った切り身

魚を美味しく冷凍したいのなら、空気に触れないように、まずはラップで包みましょう。一回の調理で使う量に小分けしておくと、毎日の料理に便利に使えます。

そして、そのあとはジッパーつきの保存パックに入れましょう。そのときは、きちんと空気を抜いて、保存パックと魚を密着させなければいけません。ラップと保存パックを利用して徹底的に空気に触れないようにすれば、冷凍焼けや乾燥から魚を守れます。

冷凍する準備が整ったのなら、さっそく冷凍庫に入れることになりますが、その場合はできる限り早く凍らせる工夫をしましょう。冷凍庫の急速冷凍機能を使ったり熱伝導率が高いアルミトレイを使ったりして、素早く凍らせれば魚の鮮度を保てます。

冷凍した魚の賞味期限

冷凍された魚

家庭用の冷凍庫の温度では、凍らせたとしても、残念ながら劣化をしてしまいます。もちろん、常温よりもずっと長持ちさせられますが、賞味期限はありますので、その期限内に食べるようにしましょう。

まず、丸ごとの魚やすり身にしたものなど、生の状態では二週間から三週間程度が賞味期限だと考えたほうがよいです。そして、味噌やしょうゆで下味をつけたものや、煮るなどの調理をしたものは、三週間から四週間程度が賞味期限になっています。

なお、これらの賞味期限は購入時の魚の鮮度も関連しています。そのため、売れ残り品など鮮度が悪いものを購入したのなら、もっと早めに消費したほうが安心できるでしょう。もしも、解凍後にニオイや味がおかしいと感じたのならば、食べるのをやめて廃棄したほうが安全です。

冷凍した魚の解凍方法

たくさんの冷凍された魚

冷凍した魚をおいしく食べたいのなら、できる限りうまみや栄養を逃さない解凍方法を選択しなければいけません。しかし、そういった方法は時間がかかるため、調理するまでの時間も考えて選択しましょう。

冷蔵庫解凍

一番おすすめできるのが、冷蔵庫で解凍する方法です。時間をかけてゆっくりと解凍させるため、ドリップを最小限に抑えることができます。

ドリップが少なければ少ないほど、うまみや栄養を保てるので、解凍後でも美味しく魚が食べられます。ただし、冷蔵庫の温度設定が間違っていると、いつまで経っても解凍ができない可能性があります。

冷蔵庫の種類、設定、使用年数などで内部の温度が変わるので、初めて冷蔵庫解凍するのなら、どのくらいで解凍されるのか頻繁に確認しましょう。時間の目安が分かれば、次からは確認せずとも、冷蔵庫解凍が便利にできるようになります。

流水解凍

こちらは蛇口から水をだして、それを常に冷凍した魚にかけて解凍を行う方法です。

一定の温度の水をずっとかけることになるので、冷蔵庫よりも早く解凍できます。もちろん、直接魚に水をかけてしまうと旨みや栄養が逃げてしまうため、保存パックに入れたまま行う必要があります。

そのため、冷凍保存をするときは、保存パックの空気をしっかりと抜いておかなければいけません。空気が多い状態だと、魚が水に触れる面積が少なくなるため、うまく解凍できなくなります。

電子レンジ解凍

電子レンジを使えば、簡単に解凍ができます。しかし、電子レンジの仕組み上、熱が発生するため、多少のドリップが流れでることは覚悟しなければいけません。電子レンジには解凍機能がついている場合が多いので、そちらを使ってゆっくりと解凍しましょう。

もしも、解凍機能がついていない場合は、失敗しないように、こまめに状態を確認したほうがよいです。そうしないと、ドリップどころか、加熱済みの美味しくない魚ができあがってしまいます。

凍ったまま調理

きちんと下処理をして切り分けて、あとは料理すればよいという状態で冷凍したのなら、凍ったまま調理できる場合もあります。味がしみこみやすくなるというメリットもあるため、調理方法として取り入れることもできるでしょう。

ただし、凍ったまま調理するのなら、火の通りにしっかりと気を配らなければいけません。凍っていると中心まで火が通りにくくなるため、通常の調理時間よりも、長めに煮たり焼いたりすることをおすすめします。

冷凍した魚の栄養

まな板に置かれた魚

冷凍された魚を買ってきて調理した場合、生で買った魚よりも美味しくなかったという経験がある方もいるはずです。そのため、魚を冷凍すると、栄養が減ってしまうと考える方もいるでしょう。

しかし、冷凍したとしても、魚の栄養は減ることはありません。

ただし、それは解凍が正しく行えたことが条件なので、ドリップが多ければ、それと一緒に栄養が流れでてしまいます。冷凍時は栄養があったとしても、解凍時に流れでてしまっては意味がないため、きちんと対策をしましょう。

まとめ

ほっけの焼き魚

すべてのコツを完璧に行えば、解凍したあとの魚を美味しく食べることができます。ただ、いずれかの処理で失敗をしたのなら、生臭くなってしまう場合が多いです。

もしも、生臭さを感じるのなら、調理のときの下処理を入念に行いましょう。塩を利用する方法や湯にくぐらせる方法などがあるので、生臭くなったとしてもリカバリーすることは十分に可能です。