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卵を正しく保存しよう
卵はスーパーなどに常温で陳列・販売されているのを目にします。でもコンビニなどでは冷蔵で販売されていたりもしますよね。いずれの店舗も品質には責任を持って販売している訳ですから、決して間違いではないのですが、一体どちらがより正しい保存方法なのでしょうか？
毎日のように使う卵からこそ、逆に「正しい保存方法は何なの？」と、突き詰めて考えないかも知れないですね。あなたの当たり前が、実は間違った保存方法だった！なんてこともあるかも知れません。
季節による保存期間の差、生卵とゆで卵の意外な事実を始め、卵にまつわる様々な豆知識をご紹介しますので、是非参考にしてください。
生卵の保存方法
生卵の賞味期限を延ばすには、保存する向きや温度のほか様々なポイントがあります。また、当たり前にやっていたことが、実はNG行為だったりします。それでは詳しく見ていきましょう。意外と知らない生卵の不思議
生卵の置き方
生卵はパックのまま尖った方を下に向けて冷蔵庫の奥で保存してください。反対側の丸くなった方には卵が呼吸をする「気室」という空間があり、そちらを下にすると、空気が上に移動しようとして卵の状態が不安定になります。
また、尖っている方が丸い方よりも殻の強度が高いため、冷蔵庫から出し入れした際の衝撃でヒビが入りにくく、割れた殻の隙間からバイ菌が入ることも防ぐことができます。
冷蔵庫内で保存する場所
温度は、5℃〜10℃以下が適温ですが、大切なのは温度を一定に保つことです。激しい温度変化は卵の鮮度を落とすので、扉の開け閉めで温度変化が激しい扉付近は避け、なるべく奥の方、もしくは開閉の少ない冷蔵室などに保存するのがベストです。
ドアポケットには置かない
ドアポケットの卵ケースに置くと、温度変化ばかりでなく、激しい衝撃を受けます。デリケートな卵は衝撃にも弱く、早く傷む原因になりますし、殻にヒビが入ればあっという間に賞味期限は縮まってしまうので注意しましょう。
パックから出さずに保存する
パックのまま保存するのは、殻に付着したサルモネラ菌が他の食材へ付着するのを防ぐほか、臭い移りを防ぐ効果もあります。卵は、気孔という細かい穴から呼吸しているので臭いが移りやすいのですね。パックから出さないことはもちろん、臭いの強い食材の近くには置かないようにしましょう。
賞味期限がいつでも確認できるようにする
スーパーなどで流通しているほとんどの卵の賞味期限は、業界で取り決められており、産卵後にパック詰めしてから2週間とされています。ただし、上手に保存すれば2ヶ月程度は持つとの調査結果も報告されています。
賞味期限は、美味しく食べるための目安なので、必ずしも厳守する必要はありませんが、期限を過ぎた卵はやはり食べない方が無難です。なるべく賞味期限を過ぎないように賞味期限が見えるように卵を置くような工夫も大切です。
卵の保存は常温でもいい？安全なの？
卵は、直射日光や温度変化に気をつければ、常温でも保存できます。保存期間の目安は以下の通りです。
- 1〜3月（10℃以下）…約2ヶ月
- 4〜6月、10〜12月（20℃前後）…約3週間
- 7〜9月（25℃以上）…約2週間
ただし、同じ季節でも日によって気温や湿度は変化しますし、室内ではエアコンをつけることもあるでしょうから、やはり冷蔵庫で保存するのが安心ですね。夏場に冷蔵庫に入れ忘れた場合などは、破棄したほうが安全です。
スーパーなどに常温で保存、販売されているのは冷蔵して結露してしまうのを避けているのです。結露して卵の殻の表面が濡れてしまうと、気孔が塞がり呼吸できず、鮮度が落ちてしまうからですね。
割った卵の保存方法
買い物袋をぶつけてしまったり、誤って落としてしまい卵が割れてしまうことってありますよね。割れた卵の賞味期限、保存方法をみていきましょう。
ついうっかり割れてしまったら？
卵はいったん空気に触れると酸化が進み、1日で悪くなってしまいます。ヒビが入った程度なら2〜3日持ちますが、なるべく早目に召し上がるのが無難ですね。
完全に割れた卵は、できればその日のうちに使ってください。いずれも生食ではなく加熱調理した方が安心です。特に夏場は要注意ですよ。
保存する場合、割れてしまった卵は、空気に触れないよう、密閉した容器に入れるか、お皿に移しラップをして冷蔵保存してください。ヒビが入った程度なら、わざわざパックから別の器に移す必要はありません。
ゆで卵の保存方法
ゆで卵は殻付きで3日、殻を剥くと冷蔵しても1日しか持ちません！ゆで卵を保存するなら、煮卵やフィリングなどひと手間加えましょう。
加熱すると賞味期限が短くなる！
加熱処理して滅菌すれば保存期間が延びると思われがちですが、卵はゆでると逆に保存期間は短くなります。これは生卵に含まれる雑菌を分解する酵素「リゾチーム」が、茹でることにより破壊されてしまうからです。
また、殻を剥いて空気に触れると極端に傷みが早まります。殻付きのまま10℃以下で保存すれば3日ほど持ちますが、茹でる際にヒビが入ると2日、殻を剥くと12時間から24時間で悪くなってしまいます。（茹でる前に常温に戻すとヒビが入りにくいですよ！）
ゆで卵を保存する場合は、食べる直前に殻を剥いてください。何度も言いますが、夏場の常温保存は、とっても危険ですので、おやめくださいね。
長持ちさせるには「煮卵、固卵」にして冷蔵する
更にゆで卵を長持ちさせたいならば、ひと手間加えてから保存することをお勧めします。醤油や味噌、塩や砂糖などの調味料は、濃度が濃ければ濃いほど菌が繁殖しにくい環境になります。
醤油とみりん、日本酒などを合わせた漬けダレにつけて「煮卵」にして冷蔵すれば、固茹でで1週間〜10日程度、半熟でも3日程度は日持ちします。
また、マヨネーズも殺菌作用がある酢や塩が含まれているので、同様に食材を長持ちさせます。スライサーで細かくしてマヨネーズ、塩胡椒で味付けする「フィリング」にしても長持ちします。
うずら卵の保存方法
お弁当にもピッタリなうずらの卵。実は鶏卵よりもビタミン類が豊富に含まれます。基本的には鶏卵とほぼ同じですが、若干の差もあるので簡単に触れておきます。
基本的には鶏卵とほぼ同じ
うずらの生卵の賞味期限は、鶏卵より長く、パック詰めから3週間となっています。保存の際の注意点は、鶏卵と同じです。ユッケやカルパッチョにソースと一緒に添える場合もありますが、ご家庭では、茹でてお弁当に入れたり、八宝菜の具材にしたりすることが多いのではないでしょうか？
「卵殻膜」という殻の内側にある薄皮が鶏卵よりも厚いので、茹でた場合は殻が剥きにくいです。お椀に入れ蓋をして振るなどすれば細かいヒビが入り剥きやすくなりますよ。
卵料理の保存方法
卵料理は菌の温床。火を入れ切らない半熟のものはさらに危険です。時間が経ったものは思い切って処分しましょう。
保存の効く調味料を合わせていない卵料理は超危険！
先に紹介した煮卵やフィリングなどのように、保存の効く調味料と合わせていない卵料理は、出来上がった時点から菌の温床となります。
例えば卵焼きでは、夏場の常温保存で2〜3時間、冬でも半日〜1日、冷蔵しても2〜3日が安全に食べられる目安とされています。冒頭で触れたそぼろやオムライスなども同様ですね。
半熟トロトロの親子丼など、火を入れ切らないものでは数時間で食中毒レベルまで菌が繁殖する場合がありますので、充分注意してください。もったいないですが、食べきれず時間が経ったものは、思い切って処分しましょう。
卵は冷凍保存できる？
卵を冷凍保存すると賞味期限は伸びます。ただし生卵とゆで卵では、冷凍する際の注意点や解凍後の食感の変化も異なりますので、チェックしてみましょう。
生卵の場合
生卵は冷凍すると中身が膨張して殻にヒビが入り、白身が飛び出してしまいます。割らずに容器に入れるかジップロックのような袋に入れるなどして冷凍してください。
いったん冷凍した生卵を自然解凍すると黄身に面白い変化が起こります。弾力が増して箸で摘んで持ち上げられるほどになり、クリーミーでまったりとした味になるのですね。
そのまま食べても美味しいですし、ご飯に乗せて「濃厚卵かけご飯」にしてもいいです。また、煮卵のように漬けダレにつければ、オツなお酒のおつまみにもなります。
逆に白身は、さほど変化はありません。しかし、上記のように黄身の状態が変化するため、普通の生卵として料理に使うのは難しいです。
黄身だけを利用して白身は捨ててしまう人もいますが、もったいないですよね。味噌汁やスープに入れるなどして白身も上手に活用してください。
ゆで卵の場合
ゆで卵を冷凍した場合、生卵とは違った食感の変化があります。冷凍したゆで卵の白身は、解凍すると食感がボソボソになってしまいます。
そのままでは美味しく召し上がることが出来ないので「タルタルソース」や、先述した「フィリング」にしてから冷凍保存するのがお勧めです。マヨネーズの味で食感の変化は気にならなくなりますよ。
やってはいけない卵の保存方法
これまでご紹介した通り、卵はパックのまま冷蔵庫の奥、尖った方を下にして保存するのがイチバンです。
冷蔵庫のドアポケットに卵を入れる
温度変化が激しく衝撃も受けやすいドアポケットに入れるのはやめましょう。過去には、間違った認識で製造されていましたが、近年では、本体部分に蓋つきの卵ケースが備わった冷蔵庫が主流になり、ドアポケットの卵コーナーは姿を消しつつあるようです。
その他のNGポイント
卵はとてもデリケートです。特に温度変化は卵を傷める原因になりますので、冷蔵で販売されている卵を購入し、常温で保存するのは避けましょう。
また、冷蔵で売られている卵を持ち帰る際は、買い物袋の卵に近い位置にアイスや肉類など、冷たいものを入るといいでしょう。ドライアイスなどをサービスしてくれる大型店舗であれば、それを利用するがベストですね。
まとめ
いかがでしたか？毎日の食卓に欠かせない身近な食材「卵」ですが、意外と知らなかったこともあるのではないでしょうか？
そもそも賞味期限内に食べきれる量を購入すれば苦労はないのでしょうが、少数のパックは割高ですし、特売日などには、まとめ買いをしたいところですよね。正しい保存方法を知って賢く節約しましょうね。
