キャベツは冷凍するとまずい?変色を防ぐ冷凍方法のコツ

キャベツ

キャベツは冷凍するとまずいですよね。キャベツのシャキシャキ感がなくなりスカスカでぐにゃぐにゃ。キャベツを冷凍するとまずいのはキャベツの水分が多いことが原因です。キャベツの水分が凍る際に、キャベツの細胞や組織が破壊されますので、解凍すると水分や旨味が外に出てしまい、空洞ができてスカスカになってしまうからまずいのです。

キャベツは冷凍するとまずい?

キャベツ

キャベツを冷凍して後悔したことはありませんか?なぜキャベツを冷凍するとこんなにまずいのでしょうか?

その原因はキャベツの水分が多いことと関係します。

キャベツは水分の多い野菜で、100g中約93%が水分です。キャベツを冷凍すると、キャベツに含まれる水分によって氷の結晶ができ、キャベツの細胞や組織を壊してしまいます。

そして、キャベツを解凍すると、水分が抜けて空洞ができ、スカスカの食感に変わり、味や風味、おいしさも変わってしまうので、不味くなるのです。

また、キャベツを冷凍庫に入れてから凍るまでの時間が長いほど、キャベツの中の氷の結晶が大きくなり、劣化が進みます。キャベツの水分が氷になるまでの時間が早ければ早いほど、水分が失われることは少なくなります。

《 ポイント 》

  • キャベツを冷凍するとまずいのは、冷凍によってキャベツの細胞や組織を壊してしまうため。

キャベツは冷凍すると変色する

キャベツが腐る

冷凍キャベツがまずい理由はお伝えしましたが、ここでは、冷凍キャベツが変色する理由をお伝えします。

キャベツは冷凍すると茶色く変色しますが、これはキャベツの表面が空気に触れて酸化することが原因です。酸化や変色は、冷凍してもしなくても同じですが、キャベツを冷凍するときに変色を防ぐ方法があります。

キャベツを冷凍保存する際、変色を防ぐために気をつけるべきことが2つあります。

  • キャベツの水気をしっかり切る
  • 冷凍用保存袋で空気をしっかり抜いて保存する

キャベツは空気に触れると酸化しますので、ジッパー付きの保存袋に入れて、しっかり空気を抜いてから袋の口を閉じましょう。

冷凍したキャベツが酸化のため茶色く変色しても食べることができますが、気になる場合は茶色くなった部分だけ取り除けばOKです。

ただし、腐って変色している可能性もあります。次のような状態のキャベツは腐っていますので食べてはいけません。

〈食べてはいけないキャベツの見分け方〉

  • ニオイ:酸っぱい臭い・異臭
  • 見た目:黒く変色している、カビが生えている
  • 感触 :ドロドロ、ヌルヌルしている

キャベツが腐ると、切り口だけでなく、キャベツ全体が黒や赤黒く変色します。

また、ドロドロしているものは間違いなく腐っているので食べてはいけません。腐ったキャベツは異臭を放ちますので、匂いですぐにわかります。

腐ったキャベツを食べると腹痛や吐き気、食中毒をおこす可能性がありますので注意しましょう。

《 ポイント 》

  • キャベツが茶色く変色するのは空気に触れて酸化するため。
  • 腐ったキャベツは、全体が黒い、酸っぱい・異臭がする・ドロドロしている・カビが生えているなど。

キャベツの冷凍方法と保存期間

キャベツを切る

冷凍したキャベツはまずいですが、正しい方法で上手に冷凍すれば、まずいと感じなくなります。

キャベツを冷凍するときは、生のまま冷凍しましょう。キャベツを茹でると水分が多くなり、解凍後にベチャベチャになってしまい、料理に使える量が少なくなります。

キャベツをカットして保存する方法

  1. キャベツを洗い、細切り、小さめのざく切り、細めのくし形切りなど使いやすい大きさにカットしましょう。おすすめはの切り方は、約1~1.5cmの細切り、約4~5cmのざく切り、約3cmのくし形切りです。
  2. キャベツの水分をペーパータオルでしっかり拭き取ります。
  3. ジッパー付きの冷凍保存用袋に入れ、キャベツを平らに広げます。
  4. 袋の中の空気をしっかり抜き、口を閉じます。
  5. アルミトレイなど金属製のトレイにのせ、冷凍庫に入れましょう。
※冷凍キャベツの賞味期限は約1ヵ月です。

キャベツの冷凍のコツ

キャベツの水分の凍結時間が長いほどキャベツに発生した氷の結晶が大きくなりますので、抜ける水分量も増え、味も風味も落ちてもっとまずくなります。キャベツの水分が氷に変わる時間を早くさせることで、抜ける水分も減りますので、味や風味が抜けるのを抑えることができます。

早く凍らせる方法

  • 冷凍庫の温度設定を強にしましょう。
  • アルミトレイなど金属製のトレイにのせて冷凍庫に入れてください。金属は熱伝導率が高いのでキャベツの温度を急速に下げます。また、アルミはステンレスの14倍も熱伝導率が高いので、アルミのトレイを使いましょう。
  • 保冷剤を敷く、またはのせるのも凍結を早める効果があります。
  • 冷凍庫内の冷気を外に出さないため、冷凍庫の開閉を少なくしましょう。
  • 冷風が当たる面積が大きくなるよう平らに広げで置きましょう。

調理してから冷凍することもできます。キャベツの肉炒めを冷凍する方法を紹介します。

キャベツの肉炒めを冷凍する方法

〈材料〉

  • キャベツ:2~3枚
  • にんじん:1/2本
  • 豚こま切れ肉:150g

【調味料A】

  • 味噌:大さじ1杯
  • しょうゆ:小さじ1杯
  • 砂糖:小さじ1

〈作り方〉

  1. フライパンに油をひき、豚肉を炒めます。
  2. キャベツとにんじんを加えて炒めます。
  3. フライパンに混ぜ合わせた【調味料A】を入れてさらに炒めましょう。
  4. 豚肉に火が通り、野菜がしんなりしたら火を止めて冷まします。
  5. タッパーに入れ、空気を抜いて密封します。
  6. アルミトレイなどの金属製のトレイにのせて冷凍庫に入れます。
  7. 解凍は食べる直前に500Wのレンジで3分ほど加熱すればOKです。
※キャベツの肉炒めを冷凍にした場合の賞味期限は約1週間です。

冷凍したキャベツの使い方

コールスロー

まずい冷凍キャベツも調理次第で美味しく食べることができます。ここでは、まずい冷凍キャベツの調理方法をご紹介します。

冷凍キャベツのカットの種類によっておすすめの料理が異なります。

  • 細切り:スープやコールスローなど
  • ざく切り:炒め物
  • くし形切り:鍋物

千切り冷凍キャベツのコールスロー

〈材料〉

  • 冷凍キャベツ:千切り 200g程度
  • にんじん:30g
  • 玉ねぎ(みじん切り):大さじ3杯程度
  • 塩:少々

【調味料B】

  • マヨネーズ:大さじ1
  • レモン汁(または酢):大さじ1/2
  • 砂糖:小さじ1/2
  • 塩:少々
  • こしょう:少々

〈作り方〉

  1. 凍ったままのキャベツを耐熱容器に入れ、ラップでふんわり蓋をします。
  2. ①を電子レンジ、500Wで2分~2分30秒加熱し、少し冷たさの残る程度に解凍しましょう。
  3. にんじんはせん切りにして塩を少々をふり、玉ねぎも塩を少々をふって、2~3分放置しましょう。
  4. ②のキャベツを軽く絞ります。
  5. ③をギュッと強く水気を絞ります。
  6. 全てをボウルに入れ、【調味料B】を加えてよく混ぜ合わせたら完成!

コールスローなので冷凍してしなっとしたキャベツが気にならないです。

くし形切りキャベツと豚肉のレンジ蒸し

〈材料〉

  • 冷凍キャベツ:くし形切り 5切れ
  • 豚バラ肉薄切り:150g
  • 酒:大さじ1
  • 塩:少々
  • 粗びき黒こしょう:少々
  • ごまだれ:適量

〈作り方〉

  1. 深さがある耐熱容器にキャベツを並べます。
  2. キャベツの隙間に薄切り豚バラ肉をはさむようにのせます。
  3. ②に酒をまわしかけて塩と粗びき黒こしょうをお好みで振ります。
  4. ③にふんわりとラップをして、600Wの電子レンジで約10分間加熱します。
  5. 肉にしっかり火が通ったことを確認し、最後にごまだれを添えましょう。

最後に

キャベツの卵の味噌汁
キャベツを冷凍するとまずい理由はキャベツの水分が多いのが原因でしたね。

キャベツを冷凍する場合、生のまま冷凍するのがおすすめですが、大量に届いたキャベツを冷凍庫に入らないので茹でて保存したい場合は、熱湯で約1分茹で、すぐに冷水で冷やし、しっかり水気を切ってから冷凍しましょう。

ただし、茹でたキャベツは炒め物には向いていません。味噌汁やスープに使うのがおすすめです。味噌汁の中に冷凍キャベツを入れて2~3分加熱すればOKです。

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