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みりんを正しく使って美味しく調理しよう！
みりんを料理に使うときには、あらかじめこの調味料の特徴やテイストなどをしっかりと押さえておくのがコツです。みりんは、正しい使い方をすることで、びっくりするぐらい料理をおいしくしてくれます。
みりんにはほどよい甘味がありますが、砂糖の甘さとは少し異なります。この調味料は糖分だけでなく、アミノ酸やタンパク質などが含まれており、テイストに奥行きがあるのが特徴です。
また料理にコクやうま味を加えてくれるため、和食はもちろん、洋食やスイーツにも幅広く活用できます。
そもそも「みりん」ってどんなもの？
本みりんは、もち米を蒸したものに米麹を混ぜ、アルコールなどを加えて作ります。米麴を混ぜたもち米にアルコールを加えると、糖化と呼ばれる現象が起こります。この状態で60日ほど熟成させ、圧縮、ろ過をして精製したものが本みりんです。
製造の際には醸造用アルコールや焼酎などが主に用いられており、出来上がった本みりんには約13パーセントから約14パーセントのアルコールが含まれています。また、甘みを感じさせる本みりんは約40パーセントから50パーセントの糖分も含みます。
アルコールを含むため、本みりんはお酒と同じく酒税法の対象です。製造する際には免許が必要になっており、製品には製造者の名前を記載しなければならないことになっています。
本みりんと似た調味料には、みりん風調味料や発酵調味料（みりんタイプ）などがあります。スーパーマーケットで、本みりんの隣にこのような商品が並んでいるのを見たことがある人もいるかもしれませんね。
みりん風調味料や発酵調味料（みりんタイプ）は本みりんとテイストが似ていますが、アルコールの含有量が少ないのが特徴になっています。
みりん風調味料に含まれるアルコールは1パーセント未満、発酵調味料（みりんタイプ）のアルコール含有量は8パーセントから14パーセントです。発酵調味料（みりんタイプ）は、食塩などを加えて作られるため、飲用のアルコールとしては扱われません。
みりんの使い方
煮物に使う
煮物にみりんを使うときには、材料を煮る段階から煮汁にみりんを加えておきます。醤油や味噌、酢と一緒に使う場合は、ほかの調味料を入れる前にみりんを入れておきましょう。
つゆやタレの風味づけに使う
めんつゆや和え物のタレ、シロップなどにみりんを活用するときは、みりんを醤油や砂糖などの調味料と合わせて鍋に入れ、沸騰させてアルコール分を飛ばします。レシピに「煮え切りみりんにする」と書かれていたら、このような方法をとりましょう。
料理の仕上げに使う
ツヤやテリなどを料理にプラスしたい場合は、ひととおり調理が終わった時点でみりんを加えます。お酒に弱い人や子供がいるときには、みりんを入れた後に少し熱を加えてアルコール分を蒸発させておけば安心です。
みりんの主な役割
材料が煮崩れするのを防ぐ
みりんを使うと煮汁が沸騰しにくくなり、材料が煮崩れてしまうことが少なくなります。例えば、じゃがいもやかぼちゃなどを煮るときにみりんを入れると、みりんに含まれるアルコールや糖分がでんぷんの逃げ出すのを防ぎます。また、アルコールや糖分には肉や魚の筋線維が崩れるのを防ぐ効果もあります。
素材の臭みをとる
素材の生臭みなどをとるのも、みりんの役割の1つです。肉や魚には、独特の生臭さがあります。みりんを入れて煮ると、このような生臭みがアルコールと一緒に蒸発し、すっきりとしたテイストに仕上がります。
味のしみ込みをよくする
みりんを入れると、分子が小さいアルコールが素材にいち早く浸透します。調味料のしみ込みが早くなり、味付けが早くできるのもみりんの効果です。また、味にムラが生じるのを防ぐ効果もあります。
テリやツヤを加える
仕上げにみりんを入れた場合、みりんに含まれる糖分が素材の表面をコーティングする形になるため、食欲をそそるようなテリやツヤが加わります。
みりんを使う料理別のポイント
野菜の煮物
野菜の煮物にみりんを使うときは、材料をだし汁で下茹でした後にみりんを加えます。この場合のポイントは、醤油や味噌などを入れる前にみりんを加えておくことです。また、アクをすくいとりながら煮るのもポイントです。
煮魚
火が通りやすい魚を煮るときは、みりんとほかの調味料を合わせて煮汁を作ってから、魚を入れて煮始めましょう。煮汁を沸騰させた後に魚を加えることで、臭みや煮崩れが防げます。
卵焼き
卵焼きを作る場合は、溶きほぐした卵にみりんを適量加えて焼きます。ポイントは、卵1個に対し小さじ約1杯程度のみりんを使うことです。
魚の照り焼き
魚の照り焼きは、軽く焼いた魚にみりんを入れたタレで煮詰めて作ります。本みりんと醤油を同量にすること、砂糖を本みりんの半分の量にすること、などがポイントです。
ホットケーキ
ホットケーキにみりんを使う場合は、約4枚分の生地にみりんを大さじ1杯程度加えます。この場合のポイントは、みりんの水分を考えて生地に加える水や牛乳の量をやや少なめに調整することです。
白ごはん
みりんを加えた白ごはんは、ツヤや香りが楽しめる1品。お米2合に対して小さじ1杯程度のみりんを加えて炊けば、美味しい白ごはんが出来上がります。みりん入りの白ごはんを炊くときは、炊飯の水加減をいつもと同じにするのがポイントです。
みりんの種類で使い分けるのもおすすめ！
市販の本みりんには、材料の米麹にこだわった商品や柔らかいあめ色をした商品などがお目見えするようになっています。また、みりん風調味料にもバリエーション豊かな商品が登場しています。
このようなみりんをいくつかそろえておいて、料理に合わせて使い分けをするのも1つのアイデアです。例えば、アルコール分が少ないみりん風調味料は、火を通さない料理に適しています。
このような商品は、ドレッシングや和え物のタレ、シロップなどを手早く作りたいときに便利。わざわざ火にかける必要がないため、時短で調理ができますよね。
野菜の煮物や煮魚などを本格的な味わいに仕上げたいときには、素材にこだわった本みりんが役立ってくれます。みりんの効果でうま味が増し、塩分を控えめにしても満足感があるテイストに仕上がるのが上質な本みりんの魅力です。
また、あめ色の本みりんは、カレーやビーフシチューなどの洋風料理との相性が抜群。コクと深い色味が加わり、見るからにおいしそうな1品ができあがります。
この手の本みりんは、ハンバーグや生姜焼きのソースにも使いやすいでしょう。魚や肉の照り焼きなどに使えば、こんがりとした焼き色が引き立ちます。
日本伝統のみりんで料理の腕を上げてみよう
みりんは、古くから使われてきた日本伝統の調味料です。ちなみに、江戸時代ごろにはかば焼きのタレなどにみりんが使われていたと言われています。
ご紹介したように、みりんは1つでいろいろな役割を果たしてくれます。料理の味が今一つ決まらないときや、まろやかさがほしいときなどにみりんをほんの少し加えれば、ガラリとテイストが変わる可能性がありますよ。
