大根を下茹でするのはなぜ?アク抜きは本当に必要?

下茹でした大根

おでんやブリ大根など大根の煮物系レシピを見ると、あらかじめ大根を下茹ですることを勧めていますが、そもそもなぜ大根を下茹でする必要があるのでしょうか?大根を下茹でする主な目的は大根のアクや苦みやえぐみを取り除くことです。他にも大根をなぜ下茹ですると良いのかの理由がありますので。正しい下茹での仕方と合わせて覚えてくださいね。

なぜ、大根を下茹でするのか?

大根を下茹でする

大根の下茹でとは、大根を調理で味付けする前にあらかじめ茹でておくことです。

例えば、おでんを作る際、先に大根を茹でてから他の食材と一緒に煮込みます。必ず下茹でしなければならないということはありませんが、大根を下茹でするのはなぜでしょうか?

なぜ大根を下茹でするかの答えは大きくわけて3つあります。

アクや苦みやえぐみを取る

大根を下茹ですることで大根のアクや苦みやえぐみを取り除くことができます。アクや苦みやえぐみなどを取ることで大根本来の旨味が引き立ちます。

また、味付けを邪魔するものがなくなってすっきりすると、上手に味付けができて美味しく仕上がります。

大根の下茹でにお米やお米のとぎ汁を使うと真水で下茹でするよりアクが取り除きやすいと言われています。これは、お米のでんぷん(お米を洗うと出る白いもの)がアクを吸着し、大根にアクを戻さない効果があるからです。また、お米のでんぷんによって甘みも増します。

なぜお米やとぎ汁で下茹ですると甘みが増すのでしょうか?

それは、大根に含まれるジアスターゼという酵素がお米のでんぷんを分解し、分解されたでんぷんは糖分に変化するからです。その糖分を大根が吸収することで甘みが増えるのです。

柔らかくなり味が染み込みやすくなる

大根が柔らかくなるまで下茹ですると、調理の際に味が染み込みやすくなります。

生の大根が固いのは細胞壁に覆われているからですが、この壁は高温になると壊れます。大根を茹でることで固い壁が壊れ、大根が柔らかくなり味が中まで染み込みやすくなります。

透明感が出る

生の大根は白く見えますが、実は大根の成分は透明に近い色です。大根の中には細かい空気の粒がたくさんある空気の層があります。その空気の層と大根の水の層が光の屈折によって白く見えるのです。

大根を下茹ですると空気の層が壊れますので空気が外に出て、層による光の屈折がなくなりますので本来の透明な色に見えるのです。

《 ポイント 》

  • 大根を下茹でする理由は「アクや苦みやえぐみを取る」「柔らかくなり味が染み込みやすくなる」「透明感が出る」など。

大根の下茹でが必要ない場合

大根を切る

大根を下茹でするとなぜ良いのかを説明しましたが、大根の料理全てに下茹でが良いというわけではなく、大根の下茹でが必要ない場合もあります。

大根の下茹でが必要ないのはなぜでしょうか?

シャキシャキ感が必要な料理

大根のシャキシャキ感を味わいたい料理には下茹では必要ありません。例えばサラダに下茹でしたやわらかい大根は合いませんよね。

プロの料理を目指していない

大根を下茹でするのは手間がかかることです。プロは大根の味を引き立たせるために時間や手間を惜しみません。しかし、毎日の料理に大根の下茹では面倒です。下茹でしなくてもしっかり味付けすれば大根のアクも気にならない場合は、無理に下茹でしなくてもいいでしょう。

アクや苦みが無い大根が多い

昔の大根と違って、今の大根はアクや苦みやえぐみが無いものがほとんどです。手間と時間をかけて大根の下茹でをしなくても美味しく食べることができます。

アクや苦みが少ない部位を選ぶ

大根は葉っぱに近い方が苦みやえぐみが少ないので、下茹でが必要ない場合があります。下茹でする時間が無い時は葉っぱに近い部位を使うなど臨機応変に使いましょう。

時間に余裕が無い

時間に追われている時にわざわざ下茹でする必要はありません。煮物系ではなく炒める料理に変えるのも良いでしょう。また、煮物をする場合、下茹での代わりに油で軽く加熱するのも苦みやえぐみが減るのでおすすめです。

《 ポイント 》

  • シャキシャキ感が必要な料理の時は下茹でしなくても良い。
  • プロ級の料理を求めていなければ下茹でしなくても良い。
  • 昔と違って今はアクや苦みが無い大根が出ている。
  • 時間に余裕がなければ下茹でしなくても良い。

大根を下茹でしないメリットもある

栄養素

大根を下茹でするのはなぜか、なぜ大根を下茹ですると美味しくなるのか、どんな時に下茹でしなくても良いのかなどを説明しましたが、ここでは下茹でしないメリットを説明します。

大根そのものを味わえる

大根の表面には細胞壁があり、中に味が染み込みにくくなっています。

大根を下茹でしないと細胞壁が壊れないので大根の中まで味が染み込まないため、大根そのものの味が好きな方や大根特有の苦みが好きな方にとっては、味が変わらない部分を味わうことができます。

また、大根の中まで味が染み込まなくても良い料理や大根の表面に味がからんだ方が美味しい料理もあります。

栄養素が流れ出るのを防ぐ

大根を下茹ですると大根に含まれるビタミンCやカリウムなど水溶性の栄養素が流れ出てしまいます。大根の栄養素をしっかり摂りたい方は、茹でるのではなく電子レンジで加熱すると栄養素の減少を抑えられます。

時短になる

大根の下茹では手間と時間がかかります。下茹でせずに調理することで時短になります。

《 ポイント 》

  • 大根を下茹でしないメリットは「大根そのものを味わえる」「栄養素が流れ出るのを防ぐ」「時短になる」など。

大根の下茹で方法

大根の下茹で

お米を使って大根を下茹でする手順と、なぜお米を使って茹でると良いのかを説明します。正しい方法で下茹ですることでアクや苦みやえぐみを取り除き大根に甘みが出て味が染み込みやすくなります。

〈材料〉

  • 大根:1/3
  • お米:大さじ1杯
  • 水 :適量

〈手順〉

  1. 大根を横3cm~5cm幅の輪切りにします。
  2. 皮は固い部分を厚めにむきます。※むく目安は3mm~5mmほど
  3. 大根の角に包丁をあて、まわしながら角をそぎ落とします。※面取り
  4. 切り口を上にして置き、1cmほどの深さで十字に切り込みを入れます。※隠し包丁
  5. 鍋に大根を入れ、大根が浸かる程度の水を入れます。
  6. お米を追加して中火にかけます。
  7. 沸騰したらふたをして弱火で15分~30分ほど茹でます。※茹で時間は大根の厚みに合わせて調整しましょう。
  8. 大根に竹串を刺して中までスーっと通ったら火からおろします。
  9. 茹で汁を捨て、流水でぬめりを洗い流したら完了です。

〈注意点〉
大根を下茹でした後に、大根を洗うのはお米やとぎ汁のニオイやぬめりを取るためです。ザルに開けて水で洗う以外に、再度真水で茹でてザルにあげて水気を切る(陸上げ)方法もあります。

下茹でした大根をゆで汁に浸けっぱなしで放置していると、大根にまたゆで汁のぬめりやニオイがついてしまいますのでゆでた後はすぐ洗い流しましょう。

米のとぎ汁を使って下茹でしてもOKです。茹で時間は大根の厚みによって調整しましょう。竹串を刺してみるのが一番分かりやすいですね。

大根をお米で下茹でするメリット

お米やお米のとぎ汁で下茹でするさまざまなメリットはお米に含まれるでんぷんによるものです。でんぷんは大根のアクや苦みやえぐみを包み込んで再び大根に戻るのを防いでくれます。

また、大根の甘みが増して美味しくなります。お米やお米のとぎ汁に含まれるでんぷんは大根に含まれるジアスターゼという酵素によって分解され糖分に変わります。その糖分が大根につくので甘さが増すのです。

《 ポイント 》

  • お米を使って下茹でするメリットは「アクや苦みやえぐみが取れる」「甘みがでる」「味が染み込みやすくなる」など。

最後に

大根の煮物

なぜ大根を下茹でするのかを説明しましたが、下茹でで増えた大根の甘みを味わいたい時は下茹でした大根をふろふき大根にして食べるのをおすすめします。大根の甘さを実感できますよ。

また、料理好きな方は時間がある時にでも下茹でをした大根としなかった大根の味比べをしてみるのもいいですね。なぜ大根の下茹でが良いかがお分かりになると思います。

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