白菜が苦い理由5つと対処法!黒い斑点は食べても大丈夫?

白菜

漬け物や鍋物などいろいろな料理に使える白菜が苦い原因を知っていますか?加熱すれば甘くて柔らかくなるので、この冬の時期は特においしくなるのですが、時に苦みを感じる白菜にあたってしまうことがあるようです。今回は白菜が苦い理由4つと、これらが気にならなくなる対処法、葉についている黒い斑点は食べても大丈夫かなどをご紹介します。

白菜が苦い理由5つ!

白菜

甘くて柔らかい白菜は冬の鍋料理に欠かせない野菜ですが、時に苦い白菜にあたることがあります。では、白菜が苦くなるのにはどんな原因が考えられるのでしょうか?

それは以下の5つのうちのどれかにあてはまります。

カットした後の保存期間が長い

白菜に限ったことではありませんが、一般的に野菜はカットしてから時間が経過するにつれ、苦い味になることがあります。

これは白菜の断面が空気に触れることで鮮度が落ち、時間の経過と共に酵素の働きが活発になることが原因です。

ゴマ症のポリフェノールのせい

苦味のある白菜の葉っぱを見ると、黒い斑点がポツポツとついていることがあります。

この黒い点々ができる状態は「ゴマ症」と言って、ポリフェノールと酵素が反応してできた黒い色素なのです。そもそも白菜がゴマ症になる主な原因は、窒素肥料の与え過ぎから起こるものです。

窒素を多く取り込むと細胞にストレスがかかってしまい、その結果、ポリフェノールが増え苦味を感じるというわけです。

窒素肥料の過剰摂取以外にも、土壌から受けるストレスや、長期保存で鮮度が落ちてもゴマ症が現れることがあるようです。

抗酸化作用があることで知られているポリフェノールは、植物が光合成するときにできる苦味と色素の成分で、動脈硬化などの生活習慣病を防ぐ効果があるといわれます。

よって、黒い斑点がある白菜は体に良い成分なので、たとえ苦くても削ぎ落さずに食べた方が良さそうです。

旬の時期を過ぎてしまった

白菜と言えば冬の時期に美味しい「鍋料理」を連想しますよね。とりわけ、霜が降りる11月頃から2月頃にかけてもっとも甘味が増すため、美味しくいただける旬となります。

今では一年中、白菜は店頭に並んでいますが、冬になって霜が降りると白菜が凍らないようにデンプンを糖に変えるため、甘味が強くなるというわけです。苦い白菜を食べたのは、それ以外の時期だったのではないでしょうか?

養分を過剰に与えた

白菜に与えられた養分が大きく影響していることも理由としてあげられます。白菜を育てる土に与える肥料のひとつに窒素がありますが、その窒素が過剰だった場合、栄養が偏り苦味が出てしまいます。

先祖返りをしたため

白菜は、キャベツ・ブロッコリー・カブなどと同じアブラナ科に属する植物です。

もともとアブラナ科の野菜は、「イソチオシアネート」という苦味成分を多く持っていて、虫などの外敵に身を食べられないようにする役割を持っています。

イソチオシアネートによる苦味がある状態だと、私たち人間にとっても美味しくないため、長い年月をかけて品種改良をしてきた結果、現在の苦くない白菜になりました。

ところが、品種改良をした白菜の中には、ごくまれに「先祖返り」をするものあるようで、そうなると苦い味が出てしまうのです。たまたま、そんな白菜に出会ってしまっただけなのかもしれませんね。

イソチオシアネートは害があるどころか、生活習慣病の予防に役立つ抗酸化作用があるので、食べても問題はありません。

イソチオシアネートが多く含まれるせいで苦味がある白菜は、むしろ積極的に食べた方が体に良い効果が期待できます。よって、黒い斑点が気になっても削ぎ落さずに摂取しましょう。

《 ポイント 》

  • カットした後の保存期間が長かった。
  • ゴマ症のポリフェノールが増えると苦味を感じる。
  • 11月~2月頃のもっとも甘味が増す旬の時期以外だった。
  • 土に与える窒素が過剰だと栄養が偏り苦味が出る。

白菜が苦い時の対処法

白菜茹でる

万が一、苦い白菜にあたっても捨てようなどと思わないでください。苦い白菜は食べても平気かどうかが気になるところですが、苦い白菜は食べても大丈夫ですので安心して食べられます。

白菜が苦くなる原因は、土に含まれる窒素分やポリフェノール、イソチオシアネートであると説明しましたが、それらの成分は無害なので、食べてもお腹を壊したりする心配はありません。

この苦みが気にならなくなる対処法として、ほんのちょっと手間をかけると苦味を飛ばして食べられる状態にまで持っていけますので、その方法をひとつずつ見ていきましょう。

下茹でをする

苦みのある白菜の場合、お湯でサッと軽く茹でると苦味がお湯に流れ出るので、料理に入れる前に「下茹で」をしておきましょう。

  1. 鍋にお湯を沸かす。
  2. カットした白菜を入れて、1分ほど茹でる。
  3. ザルにあげて流水で軽く洗う。
  4. そのお湯は使わずに捨てる。

塩揉みをする

白菜を生で食べたい場合は、下茹でして苦みを取る代わりに塩揉みをします。白菜を塩揉みすると、浸透圧によって苦味が含まれている水分を外へ出すことができるので、白菜の苦さが和らぎます。

下茹でした場合と違い、塩揉みすることで日持ちが良くなり、シャキシャキとした食感を残せますので、そのまま浅漬けとして食べることができますし、ドレッシングやソースとも絡みやすくなるのでサラダなどの料理におすすめです。

〈塩揉みの方法〉

  1. 白菜2分の1を食べやすい大きさにカットする。
  2. ビニール袋に白菜と塩小さじ1を加えて揉み込む。
  3. 軽い重しをのせて約1時間置く。
  4. 水分が出てきたら、手でしっかりと絞る。

味の濃い料理に使う

濃い味付けで調理することで苦味を帳消しにすることができます。濃い調味料、例えばドレッシングやマヨネーズなどを使うことによって、苦味やえぐみが気にならなくなるでしょう。

ただし、塩分過多になりやすいため、ヘルシー志向の方にはあまりおすすめできません。

《 ポイント 》

  • 料理に入れる前に「下茹で」や「塩揉み」をする。
  • 濃い味付けで調理する。

白菜が苦くなるのを防ぐ方法

新鮮な白菜

ゴマ症(黒い斑点)がないものを選ぶ

土の窒素成分が多くなると白菜がストレスを感じて、「ゴマ症」と呼ばれる黒い斑点が出てしまいます。黒い斑点は「ポリフェノール」なので食べても心配ないのですが、苦味のない白菜を選びたい方は、買うときに斑点のないものにしましょう。

新鮮な白菜を買う

白菜が古くなってくると苦い味がしますので新鮮なものを選んで購入しましょう。

カットしたものよりも丸ごと一個購入するのがおすすめですが、カットされたものを買う場合は、白菜の断面の芯が盛り上がっていないものを選ぶようにしてください。

新鮮なうちに使いきる

白菜は長く保存しておけばおくほど苦い味が出やすいので、できるだけ新鮮なうちに使い切ってしまいましょう。特にカットした白菜は長期保存を避けてください。

新鮮なうちに使い切れるのであれば、カットされたものでも十分美味しく食べられますが、残ってしまったら、漬物など作り置きができるものにしておきましょう。

冷凍保存をする

白菜は適当な大きさにカットして冷凍保存をすることもできます。買ってきたらカットして、すぐに保存袋に入れて冷凍庫で保存します。

ストック野菜として常備しておくと、いつでも取り出して使えますし、調理する際には解凍せずそのまま鍋に入れるだけでいいので、とってもラクです。

味噌汁やスープなどクタクタに煮込む料理などに使うと、あっという間になくなってしまいますよ。

《 ポイント 》

  • ゴマ症(黒い斑点)がないもの。
  • カットしたものより丸ごと一個購入するのがおすすめ。
  • カットした白菜は長期保存を避ける。
  • カットして冷凍保存をすることができる。

白菜が腐った時の見分け方

腐った白菜

苦い白菜は食べても大丈夫ですが、腐った白菜を食べて苦味を感じる場合もあるようです。そんなことがないように、腐った時の見分け方を説明します。

腐っている白菜は食べる前に見た目や臭いに気付くはずですので、少しでも違和感があったら、食べずに処分しましょう。

〈見極めるポイント〉

  • 芯が黒くなったり葉が茶色に変色している。
  • ドロドロに溶けて腐った汁が出ている。
  • カビが生えている。
  • 酸っぱいような臭いがする。
  • 触るとヌルヌルする

《 ポイント 》

  • 食べる前に見た目や臭いに気付ける。
  • 違和感があったら食べずに処分する。

最後に

白菜

今回は、白菜が苦い理由を5つとその対処法について解説しました。いかがでしたでしょうか?白菜は育ってきた環境や保存方法が原因で苦みが出てくることがあります。

また、黒い斑点が出てきたりすることもありますが、人の体に害はないので食べても問題ありません。特に抗酸化作用のあるポリフェノールは生活習慣病の予防にもなりますので、黒い斑点が気になっても削ぎ落さずに積極的に摂取しましょう。

また、苦みやえぐみを少しでも取り除きたい場合には、茹でたり塩揉みしたりと簡単にできる対処法があります。少しでも美味しく食べたい方は是非試してみて、白菜を余すことなく美味しく召し上がってくださいね。

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