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パルミジャーノレッジャーノの特徴
パルミジャーノレッジャーノはハードタイプのチーズで「チーズの王様」と呼ばれています。
パルミジャーノレッジャーノは比較的保存しやすいチーズの１つで、イタリアのエミリア・ロマーニャ州と、ロンバルディア州の一部のみで作られています。
また、必ず1年間以上熟成されており、それらのチーズの中でも、形、色、艶の状態や空洞がないかなどについて、厳格に検査されてDOPの認定を受けたチーズのみ、パルミジャーノレッジャーノと呼ばれることが許されます。
DOPとは、デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタという、イタリアの品質認定表示の略になり、パルミジャーノレッジャーノを名乗るには、この認定が絶対に必要となります。
認可を受けたパルミジャーノレッジャーノには、DOPと刻印が押されているのが特徴です。
パルメザンチーズとパルミジャーノレッジャーノの違いは？
先に結論からお話してしまいますと、パルメザンチーズはパルミジャーノレッジャーノの類似品です。
パルメザンチーズと呼ばれている製品の一部は、パルミジャーノレッジャーノと同じものも多少ありますが、多くの「パルメザンチーズ」として販売されている粉チーズは、あくまでも、『パルミジャーノレッジャーノ風』に似せて、似たような製法で作られたチーズを粉にしたものになります。
「パルメザンチーズ」は、イタリアのエミリア・ロマーニャ州か、ロンバルディア州の一部で作られているパルミジャーノレッジャーノの英語読み、表記になります。
パルミジャーノレッジャーノと似たような製法でアメリカで作られたチーズを削り、粉状にした製品が、よくスーパーや量販店で見かける、クラフトのパルメザンチーズになります。
DOPの認定を受けていない、他国や他エリアで生産された類似品は、味は似ていることもあるでしょうが、パルミジャーノレッジャーノとは異なります。
パルミジャーノレッジャーノの特徴
長期間の熟成によって、水分が抜け、旨味が凝縮し独特のコクが生まれます。牛乳から作られるこのチーズは、クセのない柔らかな牛乳の風味で食べやすいのも特徴です。また、ジャリジャリとした白い結晶のようなものは、アミノ酸になり、旨味成分の固まりになります。
基本的にナチュラルチーズは搾りたての牛乳から作られるものが多いですが、パルミジャーノレッジャーノは脱脂乳と搾りたての牛乳を混ぜて作るため、他のチーズに比べて脂肪分が少なく、あっさりとした旨味も特徴になります。
パルミジャーノレッジャーノが出来るまで
パルミジャーノレッジャーノは、まず、イタリアのエミリア・ロマーニャ州か、ロンバルディア州の一部で作られていることが大前提になりますが、このチーズがどのようにして作られているか、その工程について、調べてみました。
①パルミジャーノレッジャーノの素材になるのは牛乳
パルミジャーノレッジャーノを製造する際は、前日に牛乳を搾乳したものを、容器に入れて自然に分離するのを待ちます。この、一部分離した脱脂乳を使います。
パルミジャーノレッジャーノは、一晩置いて抽出するこの部分脱脂乳と、搾りたての牛乳を混ぜて製造します。
②塩水に漬ける
パルミジャーノレッジャーノは成形が完了したら、型から取り出して、たっぷりの飽和食塩水(水に食塩を大量に溶いて、もうこれ以上は溶けない状態の塩水)に、およそ20～25日間、しっかり漬け込みます。
この工程で、チーズにしっかり塩味が染み付き、アミノ酸の旨味成分がつくられます。
③熟成させる
出来上がったチーズは、一旦熟成庫へ入れられます。最低1年の間、しっかりと水分が抜けるように反転させながらブラッシングされ、ホコリやカビなどからチーズを守り、丁寧に管理されます。
④品質検査でランク分けされる
熟成が完了したパルミジャーノレッジャーノは、パルミジャーノレッジャーノ協会の鑑定士により、品質検査がされます。
検査結果は2つのランクで評価され、カテゴリー分けされます。1番は、パルミジャーノレッジャーノとして評価されます。
こちらは、熟成が順調に進んでおり、形、色、艶の状態が良好で、空洞がないものが選ばれます。それ以外は、パルミジャーノレッジャーノメッザンとされます。
こちらは、形がやや崩れていたり、表面に僅かに傷があったりして艶がやや劣っていたり、内部に空洞がみられるものになります。
パルミジャーノレッジャーノとして評価されたものは、検査後に、DOPの正式な刻印がチーズ表面に押され、さらに18ヶ月～24ヶ月と、長い熟成をさせてから販売されることが多いようです。
追加熟成開始から18ヶ月を経過後、再度検査を受けて、品質がさらに認められると、EXTRA、EXPORTの刻印が押され、高級品として輸出もされ、市場に出回ります。
なお、パルミジャーノレッジャーノメッザンの方は、ほとんど輸出されることはなく、現地で販売・消費されることが多いそうです。
パルミジャーノレッジャーノの保存方法
パルミジャーノレッジャーノは、ハードタイプのチーズなので元々水分が少ないため、乾燥を防ぐことがポイントになります。
〈保存の手順〉
- 開封後のパルミジャーノレッジャーノは、空気がなるべく入らないように、必ずラップでぴっちりと包んで密封する。
- ①をジップ付きの保存袋に入れ、この袋も空気をしっかり抜いてからジップを閉めて密封する。
- ②を、冷蔵庫、出来ればチルド室に入れて保存する。
しっかり空気を抜いて乾燥させない、冷暗所の冷蔵庫で保存することでカビを発生させないことポイントです。
パルミジャーノレッジャーノの保存の際のコツ
パルミジャーノレッジャーノの基本的な保存方法についてご紹介いたしましたが、ここでは、そ の際の、さらに注意すべきポイントなどについてご紹介いたします。
冷蔵庫でパルミジャーノレッジャーノを保存する際のコツと注意点
近くに香りの強い他の食材を置かない！
ナチュラルチーズは、呼吸をし熟成が進みます。そのため、近くに香りが強い食材を置いていると、チーズにそのにおいが移ってしまうことがありますので、チーズ本来の風味を損なわないために、十分ご注意ください。
ラップで包む前にもうひと手間を！
ここまでで、ラップで空気を抜いて密封するとご案内をしましたが、さらに保存状態を良くするために、なるべくなら次のひと手間を加えてみてください。
ラップで包む前に、オーブンシートでチーズを包んでから、空気を抜いてしっかりラップで包み、ジップ付きの保存袋などに入れ、冷蔵庫のチルドで保存します。
蒸れ防止のために、3日に1度程度、空気に触れさせると良いそうです。
チーズがもろくなってきたり、味に独特の強さが出てくるのは熟成が進んでいるせいです。味はどんどん濃厚に、強くなっていきますので、その点を意識して消費してください。
チーズ専門店で販売されている保存用シートを使う
一部のチーズ専門店では、チーズの保存用にオーブンペーパーを販売していますので、ぜひチェックしてみてください。
パルミジャーノレッジャーノの使いかた
こちらでは、パルミジャーノレッジャーノの美味しい食べ方についてご紹介いたします。
そのままスライスしてワインのおつまみに
パルミジャーノレッジャーノをそのまま常温でスライスして、是非召し上がってみてください。
パルミジャーノレッジャーノは、赤ワインやスパークリングワインなど、ワインとの相性が抜群です。保存したものでも味は変わらず美味しくいただけます。
パルミジャーノレッジャーノと生ハム
パルミジャーノレッジャーノを細長くカットして、お好みの生ハムにパルミジャーノレッジャーノを巻いて、お好みによってバルサミコ酢をかけて出来上がる簡単おつまみになります。キリっと冷やしたスパークリングワインにピッタリです。
パスタやリゾットと混ぜ合わせる
スライスにしたり、粉にしてパスタやリゾット、グラタンに混ぜ合わせると、コクのある風味豊かな一品に仕上がります。
キノコ類やほうれん草、アスパラ、ベーコンやハムなどとの相性は抜群です。サラダに混ぜ合わせても、風味がまして野菜の味を引き立ててくれます。
最後に
ハードタイプのチーズのパルミジャーノレッジャーノの保存方法はさほど難しくなかったですね。パルミジャーノレッジャーノは、日本人にとって、とてもなじみ深いチーズの一種になります。
日本で簡単に手に入り、多くの食材との相性がとても良いので、是非食卓の一品として、またはワインのお供として楽しんでみてください。
