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じゃがいものえぐみは危険なのか
じゃがいものえぐみは腹痛や下痢などの体調不良を引き起こす可能性があります。
“じゃがいものえぐみは毒だ”とよく言いますね。
芽が出ていたり、緑に変色していたり、味見をしてえぐみがあれば食べてはいけないと判断するでしょう。
肉じゃがやカレーを作って食べた後に味がおかしいことに気づいたり、腹痛を感じてからじゃがいものえぐみが原因だったのではないかと気づくことがあります。
食中毒の危険があります
じゃがいものえぐみの原因である物質を食べると、食中毒を引き起こす危険があります。腹痛・下痢・吐き気・嘔吐・めまい・頭痛などの症状があります。
実は、じゃがいもを使った調理実習では、えぐみの原因である物質を食べたことによる食中毒がよく起こります。
学校でじゃがいもを育て、収獲し、えぐみのあるじゃがいもを調理して食べてしまうのです。また、家庭菜園や自宅の畑で育てたじゃがいもが原因の食中毒もよく起こります。
じゃがいものえぐみの原因
じゃがいもが日光を浴びたことが原因
じゃがいもは土から出た瞬間に日光を浴びることでえぐみを作り出します。
皮が緑に変色したじゃがいもがありますが、日光を浴びたことで天然毒素であるソラニンやチャコニンという物質を作り出したからです。
つまり、皮が緑に変色したじゃがいもにはえぐみがあり、注意して食べる必要があります。
じゃがいもの芽に天然毒素が蓄積することが原因
じゃがいもから芽が出ていたら食べてはいけないと言われるのは、芽に天然毒素であるソラニンやチャコニンが多く蓄積するからです。芽は日光を浴びやすいのです。
じゃがいもの芽には天然毒素が多く含まれており、えぐみの原因であるため注意して食べる必要があります。
ソラニンとチャコニンが原因
ソラニンとチャコニンは天然毒素です。主に、じゃがいもの芽や緑に変色した皮に多く含まれています。
芽や皮を省いた可食部分にもソラニンとチャコニンは含まれており、可食部分100gあたりに7.5mg含まれています。そのうちの30％～80％ほどが皮の近くに含まれています。
じゃがいもから芽が出ている時、皮が緑に変色している時は、皮の近くの可食部分を少し多めに取り除き、中心に近い部分だけを食べると良いです。
じゃがいものえぐみの取り方
芽・根・皮を完全に取り除く
えぐみの原因であるソラニンやチャコニンを多く含む芽・根・皮を完全に取り除きます。とくに緑に変色した皮は深くむくようにすると良いです。
これで、えぐみを含む部分が取り除かれます。
じゃがいもを切って水に浸しておく
じゃがいものえぐみは水に溶けやすいという性質があり、これを利用して取り除くことができます。
皮をむき、お好みの大きさにカットしたじゃがいもを10分ほど水に浸します。水が白く濁りますが、これはじゃがいもからアクが抜けたためです。
そして、そのアクと一緒にえぐみの原因であるソラニンやチャコニンも抜け出ています。
じゃがいもを電子レンジで蒸す
これは、じゃがいもの皮も一緒に調理したいけどえぐみが気になるという時にお試しいただける方法です。
じゃがいもの表面をよく洗い、土や汚れを取り除きます。水で濡らしたキッチンペーパーでじゃがいもを包み、さらにその上からラップを巻いて包みます。600Wで3分ほど蒸します。
爪楊枝や竹串を刺して確認し、じゃがいもがやわらかくなったら味見をしてみましょう。えぐみが取り除けていれば、そのまま調理することができます。
じゃがいもを鍋で茹でる
皮付きのままでも皮をむいた状態でも可能な方法です。
じゃがいもの表面をよく洗い、土や汚れを取り除きます。または皮をむいて取り除きます。
爪楊枝や竹串を刺して確認し、じゃがいもがやわらかくなったら味見をしてみましょう。えぐみが取り除けていれば、そのまま調理することができます。
えぐみのあるじゃがいもを食べてしまった場合の対処法
えぐみの原因である物質を多く含んだじゃがいもの皮ですが、ビタミンを多く含み、栄養価が高いことで知られています。
新じゃがの場合はさらに皮に含まれるビタミンや栄養素が多く、皮ごと調理して食べたいものです。
新じゃがの美味しさを皮ごと楽しみたいことはもちろん、栄養価の高さから妊娠中の女性の食事や離乳食にもじゃがいもがよく使われます。
もし、えぐみのあるじゃがいものを食べてしまったら、すぐに対処しましょう。
すぐに吐き出してください
調理後のじゃがいもを食べ、えぐみを感じた時はすぐに吐き出してください。
ちょっと変な味がする程度だからといって気にされない人もいるようですが、ほんの少しでも飲み込んでしまわないでください。
判断することが難しい子供が「何か変な味がする」と言うことがあります。この場合もすぐに吐き出させるようにしてください。
しばらく様子をみてください
じゃがいものえぐみを何となく感じながらも食べてしまった場合には、しばらく様子をみてください。食べてしまっても全く症状があらわれないことがあります。
病院へ行くことを検討してください
じゃがいものえぐみに気づかずに食べてしまうことがあります。
じゃがいもから芽は出ていませんでしたか？皮が緑に変色していませんでしたか？そのじゃがいもにはおそらくえぐみがあったはずです。
腹痛・下痢・吐き気・嘔吐・めまい・頭痛などの症状があらわれる可能性があります。すぐに病院へ行くことができるよう準備しておきましょう。
今すぐに病院へ行ってください
えぐみのあるじゃがいもを食べてしまった場合、食中毒を引き起こす危険があります。腹痛・下痢・吐き気・嘔吐・めまい・頭痛などの症状があらわれることがあります。
少しでも体調の異変を感じたら、また症状が軽いうちに病院へ行って診察を受けてください。えぐみのあるじゃがいもを食べてしまったと話せば診察や診断も早く済みます。
えぐみの少ないじゃがいもの選び方と保存方法
皮が薄いもの
皮が薄く、表面が滑らかなじゃがいもを選びます。
ふっくらとした中玉のもの
ふっくらと太った形が理想です。握ってみて、しっかりと硬さのあるものが良いです。また、小さすぎず大きすぎず、中くらいが良いです。
芽が出ていないもの
芽が出始めているじゃがいもは、その芽に栄養素を吸い取られてしまいがちです。芽はえぐみの原因にもなりますし、栄養価も落ちます。
芽が出る直前のもの
芽が出る直前のじゃがいもは、でんぷんの糖化が進んでおり、しっかりと甘味を感じることができます。えぐみは一切感じられません。
日光を避けて保存しましょう
じゃがいもは日光を浴びることでえぐみの原因物質であるソラニンやチャコニンを作り出します。冷暗所で保存し、日光だけではなく、電気の光も避けて保存しましょう。
最後に
えぐみのあるじゃがいもを食べてしまうと、食中毒を引き起こす危険があります。
しかし、えぐみを含む芽や皮を取り除けば食べることができます。また、水に浸す・蒸す・茹でるといった方法でもえぐみを取り除くことができます。
えぐみのあるじゃがいもを食べると、腹痛・下痢・吐き気・嘔吐・めまい・頭痛などの症状があらわれることがあります。ソラニンやチャコニンによる食中毒である可能性が高いです。すぐに病院で診てもらってください。
