たけのこのあく抜きに失敗!えぐみを消すリカバリー方法5選

たけのこあく抜き

たけのこのあく抜きにどうして失敗したのか理由をご存知ですか?たけのこのあく抜きに失敗する理由のほとんどは、茹でる時期、方法の間違いです。この記事では、たけのこのあく抜きの失敗理由、あく抜きを失敗したたけのこのリカバリー、正しいたけのこのあく抜きの方法を説明します。あく抜きに失敗した方もぜひ役立ててくださいね。

たけのこのあく抜きに失敗した原因

水につけてあるたけのこ

たけのこをあく抜きに失敗すると、えぐさと苦さが残ります。ひどいときは舌がピリピリして食べられない…なんてことも。

どうして、たけのこをあく抜きに失敗したのか?まずは、考えられる原因を確認しましょう。

収穫後日にちが経っている

たけのこを収穫後、すぐあく抜きしていますか?

たけのこを採ってからあく抜きをするまでの時間が重要で、時間が経てばたつほどあく抜きに失敗する可能性が大きくなります。

実は、たけのこは土から掘ってすぐだとあくが少なく、収穫直後のたけのこは、あく抜きをせずそのまま刺身として美味しく食べることができますが、掘って空気に触れてから時間が経つにつれ、だんだんあくが増えていきます。

たけのこのあくの増加スピードは速く、翌日にはあくが約2倍になります。スーパーで販売されているたけのこは、掘り起こしてから早くて2日はたっているのがほとんどです。とても苦くて生で食べるのは無理。

たけのこの茹で時間が短い

たけのこのあく抜きで何時間茹でましたか?

たけのこを丸ごと一本あく抜きする場合、最低でも1、2時間ほど火にかけてあく抜きをする必要があります。

あく抜きするときは固い根元もつまようじが通るほど柔らかくなるまで煮る必要があり、この煮る時間が短いとあく抜きがちゃんとできない為、えぐくて苦さが残ります。

あく抜きの茹で時間が短いと、たけのこのえぐみ成分の増加が完全に止まらないことがあるからです。たけのこのえぐみ成分は「シュウ酸」と「ホモゲンチジン酸」というものですが、しっかり高温でやわらかくなるまで加熱しないとたけのこからえぐみ成分は出ていきません。

下茹で後すぐ食べた

あく抜きで茹でた後、すぐ鍋から出していませんか?

実は、火を止めてからそのままゆで汁につけて放置する必要があります。たけのこを茹でたお湯につけたまま放置する時間が短いと、あくがしっかり抜けずにたけのこを食べたとき、えぐくて苦い原因になります。

あくのえぐみ成分は水に溶ける性質があり、火を止めてゆで汁につけている間にあくが抜ける為です。あくがしっかり抜けるようにする為には最低でも8時間以上はゆで汁に浸けておく必要があります。

《 ポイント 》

  • たけのこを食べたとき、えぐくて苦い場合は収穫後、日にちが経って、あく抜きするまで時間がかかっている。
  • たけのこのあく抜きをする場合は最低でも1、2時間ほど弱火にかけてあく抜きをする必要がある。
  • たけのこをあく抜きする時に茹でた後は、たけのこを、そのままゆで汁につけて放置する必要がある。

たけのこのあく抜きに失敗した時のリカバリー方法5選

たけのこ

もう一度あく抜きをしなおす方法

あく抜きに失敗したたけのこをまだ調理していないのであれば、もう一度あく抜きをしなおすという方法があります。

再度たけのこのあく抜きをする場合、重曹、米のとぎ汁、大根おろし汁などで煮る方法があります。ただし、皮をむいているたけのこのを再度茹でると、あくの成分だけでなく風味を出てしまいますので注意が必要です。

それでは、あく抜きに失敗したたけのこを茹で直す具体的な手順を見てみましょう。

重曹水で煮る方法

  1. あく抜きに失敗したたけのこの根元のかたい部分を切り落として半分にカットする。
  2. 鍋に水1リットルに小さじ1杯の重曹を入れて重曹水を作る。
  3. 重曹水を沸騰させて、カットしたたけのこを入れる。
  4. 水が少なくなったら再度足して、30分間位弱火で茹る。
  5. たけのこに竹串をさしてみて、スッと通ったら完成!

重曹の量は、1リットの水にたいし、小さじ一杯程度です。重曹が多すぎるとたけのこが茶色く変色しますので注意しましょう。

米のとぎ汁で煮る方法

  1. あく抜きに失敗したたけのこの根元のかたい部分を切り落として半分にカットする。
  2. 鍋にお米のとぎ汁を入れる。
  3. とぎ汁を沸騰させてカットしたたけのこと唐辛子を1~2本入れる。
  4. 落としぶたをして、1時間位弱火で茹る。
  5. たけのこに竹串をさしてみて、スッと通ったら完成!

大根おろし汁に漬ける方法

  1. 大根は皮がついたまますりおろしておろし汁を作る。
  2. 大根おろし汁をザルでこして、水分だけを用意しておく。
  3. 大根おろし汁に同量の水を加え、1%の塩を加えてからよく混ぜる。
  4. たけのこは縦半分に切り、大根おろし汁に1時間ほど漬け込んだら完成!

電子レンジを使う方法

  1. たけのこを、穂先と真ん中と根本を3等分に切る。
  2. 穂先は縦に切り、真ん中と根本は輪切りにする。
  3. 電子レンジ対応ボールに小麦粉とお米を大さじ1杯入れてたけのこが浸るまで水を入れる。
  4. ラップをしないで電子レンジで10分程加熱すれば完成!

水に浸ける方法

あく抜きに失敗したたけのこを綺麗な水に浸け、一日三回ほど水を入れ替えて一日放置する方法もありますが、あくが強く残ってしまったたけのこにはあまり効果はありません。

《 ポイント 》

  • カットしたたけのこは重曹やお米のとぎ汁を使用し、丸ごとのたけのこは米ぬかを入れて煮て冷ますのがコツ。

あく抜きに失敗したたけのこの美味しい食べ方

たけのこのてんぷら

あく抜きに失敗したたけのこも、調理方法で美味しくなります。

炒め物や天ぷらにする

たけのこのあく抜きに失敗すると強いえぐみが残りますが、油はあくを分解する役わりがあるので、炒め物や天ぷらにすると、えぐみが感じにくくなり、美味しく食べることができます。

味を濃い目にする

たけのこの味付けを濃くしてえぐみをごまかす方法も効果的です。中華料理など濃い味つけの料理でつかえば、あく抜きに失敗して残ったえぐみが感じにくくなります。

細かく刻んでハンバーグなどに使う

たけのこを、細かく刻んでみじんぎりにして、ハンバーグに混ぜたり、餃子や肉まんなどのあん代わりに使えば食感もよく、美味しく食べることができます。

カルシウムの多い食材と一緒に使う

代表的な料理は、カルシウムの多いワカメと一緒に煮る若竹煮です。たけのことの相性もよく、たけのこの苦味を抑えてくれる料理です。カルシウムの多い牛乳を使ってたけのこ入りグラタンやたけのこのクリーム煮もおすすめ料理です。

あく抜きに失敗したたけのこを料理してしまった場合

たけのこご飯

あく抜きに失敗したたけのこの煮物を天ぷらや唐揚げにする

あく抜きに失敗したたけのこの煮物は天ぷらにするのが最適です。もともと味が付いているので天つゆなしでも、美味しく食べることができます。特に濃い味で作った煮物の場合は、天ぷらにしたときよりえぐみが感じにくくなります。

失敗したたけのこご飯をライスコロッケにする

あく抜きに失敗したたけのこご飯はみじん切りの玉ねぎとチーズを混ぜてライスコロッケにしてみましょう。チーズは粉チーズでもスライスチーズでも、お好みの方をたけのこご飯に包みます。

あとは、通常のコロッケと同様に衣を付けて油で揚げれば完成です。ソースやケチャップをかけて食べましょう。たけのこご飯にに、チーズを入れると油で揚げたときにえぐみをごまかす事ができますよ。

たけのこのあく抜きの失敗を防ぐには

色の変わったたけのこ

しっかりゆで汁につける

たけのこのあく抜きの失敗しないためのコツは、たけのこを茹でた後、しっかりゆで汁につけておくことです。長く茹でても、ゆで汁に漬けて冷ます時間が短いとあく抜きがうまくできません。たけのこは、あく抜き後のゆで汁につけて、冷めている間にもあくが抜けているということを覚えておきましょう。

若いたけのこを選ぶ

たけのこは、土から頭が出てしまうとあくがどんどん強くなっていく性質があります。土から出ていないたけのこは、若くてあくが少なくジューシーで柔らかいのが特徴です。たけのこのあく抜きの失敗をふせぐには、若いたけのこを選びましょう。

すぐあく抜きする

入手したたけのこは、すぐあく抜きする事が大事です。たけのこは収穫後に放置していると、どんどんあくが強くなっていきますので、たけのこを入手したらその日のうちにあく抜きしましょう。たけのこのあくは一日で倍増することを忘れないでくださいね。

《 ポイント 》

  • たけのこのあく抜きの失敗しないためのコツは、たけのこを茹でたらしっかりゆで汁につけておく。
  • たけのこは土から頭が出てしまうとあくがどんどん強くなっていく性質がある。
  • できるだけ、たけのこを入手した当時にあく抜きをする。

最後に

ザルの上のたけのこ

たけのこのあく抜きに失敗しないために、入手したら即あく抜きをしましょう。たけのこをスーパーや八百屋で買う場合、あく抜きする時間も考えて買うことをおすすめします。

たけのこのセールでせっかく安く買っても、忙しくてあく抜きができずに時間がたってしまえば苦くて後悔することになるかもしれませんので注意しましょう。

土から採りたてのたけのこの刺身はジューシーでとっても美味しいのですが、なかなか食べられないのが残念です…。

たけのこあく抜き

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