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日本食には欠かせない調味料『みそ』
日本食の定番知るものとして、今では世界中の人に知られている味噌汁。その味噌汁の主な材料となる調味料が『みそ』です。
みそは大豆を発酵させた食品なので、とても栄養価が高く、健康に良い食材として、海外からも注目を集めています。主に下記のような栄養素が含まれています。
- アミノ酸9種類
- ビタミン
- ミネラル
- 食物繊維
- 炭水化物
特に、人間の生命を維持する機能を活性化させるアミノ酸が、9種類すべて含まれている食材は、他にあまりないと言われています。それに加え、ビタミンやミネラルなど、豊富な栄養素を含んでいるため、非常に貴重な食材なのです。
『みそ』にしてはいけないNG行為6選
日本の家庭には必ずストックされていると言っても過言ではないほど、当たり前のように使用されている『みそ』。このみそにも、扱いを注意しなければいけない点があります。ここでは、傷みが早まる原因となるなど、『みそ』にしてはいけないNG行為をいくつか紹介します。
1.みそを煮立たせる
みそを使った味噌汁など、調理をする際に「煮立たせてはいけない」と教えられた人も多いでしょう。しかし、なぜみそを煮立たせてはいけないのか、その理由をご存知でしょうか。
みそを煮立たせてしまうと、みそから漂う旨味成分であったり、香りが飛んでしまい、本来みそが持つ旨味や香りを味わえなくなってしまうからです。そのため、みそを使った汁物などを加熱する際は、沸騰する前に火を止めることが推奨されているのです。
2.空気に触れた状態のまま保存してしまう
みそを保存する際、みそを空気に触れた状態のまま保存してはいませんか。「きちんとパッケージの蓋を閉めているよ」と言う人もいますが、みその正しい保存方法として、蓋を閉めただけでは間違いです。
多くのみそは、パッケージの内側に、もう一枚フィルムが貼られています。これは、パッケージの蓋の中に入り込んだ空気が、みそに触れないよう保護するための物です。つまり、フィルムを剥がした後、蓋を閉めただけでは、みそが空気に触れている状態であることを示しています。
パッケージで売られているみそであれば、容器の蓋をしめるだけでなく、みその上にラップをかけるなどの一手間を加えましょう。そうすることで、空気に触れることを極力避け、美味しさを長持ちさせることができます。
3.常温で保存する
みそは基本的に冷蔵保存が推奨されています。発酵食品のため、常温保存が不可能ということはありませんが、常温で保存すると熟成が進んでしまうため、味や色味、風味が異なってしまうのです。
しかし、熟成後のみその味が好きという方は、ある程度使い切った後、あえて常温保存するという方法もあります。ご自身の好みのみその味に合わせて、保存方法を変えるのは問題ありません。
4.直射日光の当たる場所に置いておく
みそを保存する際、常温保存することで熟成が進み、味が異なってしまうという話がありました。熟成みそが好みの方は、夏場は避け、常温保存することは問題ありません。
しかし、常温保存する場合、保存する位置に注意が必要です。直射日光が当たったり、日差しが差し込む場所に置いてしまうと、メイラード反応と呼ばれる現象が引き起こされます。
みそにメイラード反応が起こることで、色が黒ずんでしまったり、風味が落ちたりと、みその旨味が低下してしまう原因となります。
みその品質劣化を避けるためにも、常温保存する際は、比較的涼しく、暗い場所で保存することを心掛けてください。
5.すでに汚れたスプーンで取り出す
みそをパッケージや保存容器から取り出す際、スプーンを使うという人は多いでしょう。しかし、取り出す際に使うスプーンがすでに汚れている場合、スプーンに付いた汚れや雑菌が保存されているみそに付着してしまいます。
すると、容器の中で雑菌の繁殖が始まり、みそを傷める原因となってしまいます。夏場は食中毒の危険などもあるので、みそを取り出す際は、綺麗に洗ったスプーンなどを使うようにしましょう。
6.みそを使った料理を作り置きする
実はみそを使った料理を常温で作り置きすることは危険だとご存知でしたか。特に、味噌汁に関しては、毎日のように汁物として食べるため、「多めに作って鍋の中に作り置きしておこう」と考える人も多いです。
しかし、みそは発酵食品です。そのため、みそを使った料理を常温保存してしまうと、他の料理に比べて傷みの進行が早く、食中毒を引き起こす恐れがあるのです。
しかし、毎日味噌汁を食べる度に作るのは少々面倒ですよね。そんな時は、1食分をタッパーなどの保存容器に入れ、冷蔵保存します。あるいは、鍋を冷蔵庫に入れることが可能であれば、蓋をした状態で冷蔵庫に保存することも可能です。
みそをつかった料理の『常温保存』は危険なので、夏場は特に、絶対にしないようにしてください。
みその保存方法は冷凍が最適って本当？
通常、ご家庭で使っているみそは、冷蔵保存する方法が一般的です。先にお話しした通り、熟成されたみその味が好きなご家庭であれば、暗所で常温保存しているご家庭もあるでしょう。
しかし、実はみその最も良い保存方法は、『冷凍保存』とされています。「みそを冷凍？」と思う方もいると思いますが、みそは冷凍庫に入れても凍ってしまうことはありません。
みそは低い温度であればあるほど、酵母菌の熟成を抑えることができます。そのため、冷蔵庫よりも温度の低い冷凍庫であれば、より熟成を抑えることができ、味や香りをそのままの状態で保つことができるのです。
しかし、注意点が1つあります。冷凍したみその消費期限目安は、約1ヶ月です。冷蔵保存したみそであれば、約6ヶ月が目安なので、大幅に消費期限が短くなってしまう点に気を付けましょう。
みそは高温多湿を避けて正しい方法で保存しよう
いかがでしたか。みそは高温多湿を避け、空気に触れないように保存することで、旨味や香りを損なわず、美味しく食べることができます。また、最も味を保てる保存方法は冷凍保存です。1ヶ月以内にみそを使いきるご家庭であれば、冷凍保存を試してみてくださいね。
