しいたけの切り方!軸の使い方から見栄えも良くなる飾り切りまで

ザルに載った椎茸

一年中スーパーに売っていて、見ない日はない「しいたけ」。調理の際、包丁でそのまま切っていませんか?実は、しいたけにも正しい切り方があります。この記事では、軸の切り方や飾り切りの方法などを紹介します。料理に合わせたしいたけの切り方で、美味しく食べられるようにしましょう。

しいたけの軸の切り方

3つの椎茸

まず、軸の切り方を紹介します。切る前の下処理のやり方も紹介するので、一緒に覚えてみてください。

軸を切る前の下処理

軸を切るときの下処理の方法を紹介します。

  1. 表面についた汚れをキッチンペーパーで拭く
  2. ヒダの中にゴミが入っていることがあるので、指で叩いて落とす
  3. 軸を切る

しいたけは水に弱い性質を持っています。じゃぶじゃぶ洗ってしまうと、調理中に水分が出てきてしまい、グシャっとしてしまいます。あまり美味しくなくなってしまうので、キッチンペーパーで拭き取るだけにしましょう。

かさが開いているしいたけは、特にゴミが溜まりやすくなっています。指で軽く叩いてゴミを取り除くようにしましょう。

軸の切り方

次に、しいたけの軸の切り方を紹介しますが、軸を切る前に必ず石づきを取るようにしてくださいね。軸を切る方法は主に2つあります。

まずは薄切りです。薄切りをするときは繊維に沿って切るようにしましょう。繊維に沿って切ることによって食感が良くなるという利点があります。

もうひとつの切り方はみじん切りです。みじん切りはまず縦に細切りにし、その後に90度回転させて細かく切っていきます。あまり細かくしすぎると食感を感じられなくなってしまうのでおすすめは0.5〜1cm角ぐらいの大きさです。

《 ポイント 》

  • 汚れはキッチンペーパーで落とす
  • ヒダの中のゴミは叩いて落とす
  • 薄切りは繊維に沿って切る
  • みじん切りは0.5〜1cm角に切る

しいたけの切り方3種

椎茸を切っている女性とそれを見ている子供

ここからはしいたけの切り方を3種類紹介します。料理に合わせて使い分けてみてください。

薄切り

まずは、しいたけの薄切りの方法を見てみましょう。

  1. 石づきを切る
  2. 端から切っていく

切るときは好きな幅でOKです。お好みの幅がなければ、料理に合わせて切るのもいいでしょう。

薄切りに向いている料理は茶碗蒸しやスープ、炒めものなどです。オールマイティーに様々な料理に使えます。

《 ポイント 》

  • 切るときは好きな幅でOK
  • 茶碗蒸しやスープなどの料理に使える

そぎ切り

続いて、そぎ切りの切り方を見ていきましょう。

  1. 石づきを切る
  2. 包丁の刃を傾けて斜めにし、縦半分に切る
  3. 2を同じようにまた半分にする
  4. 4分の1のサイズになったら完了

しいたけのそぎ切りをするメリットとしては、切り口の面積が大きくなるので、味がつきやすくなります。短時間で火が通るので、忙しい方にもおすすめの切り方です。

料理のイチオシは煮物や炒めものです。味が濃い料理の方がよく染み込むので、カレーやピリ辛炒めなど濃い味の料理に使いましょう。

《 ポイント 》

  • 斜めに切ることで表面積が大きくなり、味が染み込みやすくなる
  • 濃い味付けの料理におすすめ

みじん切り

最後に、みじん切りを紹介します。

  1. 薄切りにする
  2. 1のものを揃えて縦に刃を入れる
  3. 横にして小さく切っていく

しいたけは水分が多く含まれています。火にかけると水分が流れ出すので、縮む効果があります。そのため、みじん切りと言ってもそこまで細かく刻む必要はありません。

みじん切りにしたしいたけはシュウマイや餃子、ミートソースなど細かい具材を使う料理に入れてあげてください。しいたけの旨味が出るのでより一層料理が美味しくなります。

《 ポイント 》

  • 細かく刻みすぎない
  • 刻み料理に入れると美味しくなる

しいたけの飾り切り2種

椎茸が入っている鍋

ここからは、しいたけの飾り切りの方法を2種類紹介します。特別な日などにぜひやってみて家族を驚かせてみましょう。

花の飾り切り

まずは、花の飾り切りです。

  1. しいたけのかさの上に45度包丁を倒して、深さ0.5cmの切り込みを入れる
  2. 180度回転させて同じように切り込みを入れる(このときに横から見てV字の切り込みが入っていればOKです。)
  3. 60度回転させて、1と2の手順を繰り返す
  4. もう一度60度回転させて1と2の手順を繰り返す
  5. 最終的に3本交わった綺麗な花の模様になったら完成

松の飾りを作りたい場合は、真ん中に包丁をまっすぐ入れると作ることができます。花の飾り切りは天ぷらなどにおすすめです。

《 ポイント 》

  • 切りきってしまわないように注意する
  • 天ぷらなどがおすすめ

亀の飾り切り

次は亀の飾り切りを紹介します。

  1. しいたけの軸は取っておく
  2. 竹串を使い、端から0.5cmのところを2箇所平行に目印を付ける
  3. 2を切る
  4. 平行にした面と角が120度になるように端から0.5cmのところを2箇所並行に竹串を置く
  5. 竹串に沿って切る
  6. 切れていない辺が2箇所出てくるのでそこも120度になるように端から0.5cmのところに竹串を置く
  7. 竹串に沿って切る
  8. 六角形になったら完成

亀の飾り切りは煮物に入れると味が上手に染み込んで美味しくなります。ぜひ試してみてください。

《 ポイント 》

  • 六角形になるように切る
  • 煮物に入れると美味しくなる

しいたけの選び方と保存方法

ザルに載った生椎茸

ここからは、しいたけの選び方と保存法について紹介します。美味しいものを選んで、いつでも保存が上手にできるようにしましょう。

美味しい「しいたけ」の選び方

購入するときはかさが開ききっていないものを選ぶようにしましょう。開ききっていると劣化も早くなります。また、食感も悪いものが多いので注意しましょう。

また、中のヒダにも注目です。ヒダは白くキレイなものを選んでください。赤みがあるものは鮮度が落ちているので避けてください。

しいたけは水分にとても弱い野菜です。袋やパックが蒸れて水滴がついていると、その水滴が本体に付着してそこから傷んでしまう可能性があります。

購入するときにしっかり確認するようにしてください。

《 選び方のポイント 》

  • かさが開いていないもの
  • ヒダは白くてきれいなもの
  • 水分がついていないもの

正しい保存方法

今度は美味しく保存できる方法をお伝えします。今回は一番長持ちする冷凍保存の紹介です。

  1. 軸を切り取る
  2. キッチンペーパーで汚れと水分を拭き取る
  3. 包丁で食べやすい大きさに切る
  4. 料理で使う分だけ小分けにしてフリーザーバッグに入れる
  5. 冷凍庫に入れて完了

しいたけを冷凍保存するときは、軸を切り落とすのが理想ですが、取らない場合は軸が上になるようにして保存しましょう。また、水滴があると傷みやすくなるのでキッチンペーパーで汚れとともに拭き取るようにしてください。

冷凍すると細胞が壊れて旨味が出やすくなるので、普段の料理もさらに美味しく食べることができます。

《 ポイント 》

  • 冷凍するときはキッチンペーパーで拭く
  • 冷凍保存すると旨味が出やすくなる

干ししいたけの戻し方

干し椎茸

ここからは、干したしいたけの美味しい戻し方を紹介します。

  1. 冷水を容器に入れる
  2. 干ししいたけをさっと水で洗う
  3. 軸を下にして入れる
  4. 冷蔵庫に入れて戻るまで待つ

戻し時間は半日〜1日で大丈夫です。時間がないときはぬるま湯を使うと時間短縮になるので試してみてください。軸は戻しきってから切り落とすようにしましょう。

しいたけに関するQ&A

椎茸を手に持っている様子

しいたけのよくある質問を紹介します。みなさんの疑問も解決できるかもしれないのでぜひのぞいてみてください。

Q.天然のしいたけの旬の時期はいつでしょうか?

A.天然のしいたけの旬は12月です。

Q.しいたけの栄養素は何でしょうか?

A.カリウムや食物繊維、ビタミンDなどが豊富に含まれています。

Q.しいたけに期待できる健康効果はどのようなことですか?

A.エルゴステロールという成分が含まれており、光に当たるとビタミンDに変わる働きがあるので、摂取するとカルシウムの吸収が高まる性質があります。エリタデニンという成分もあり、血圧を下げてくれる働きがあります。健康に非常にいい食材と言えるでしょう。

しいたけ以外のキノコの切り方と下処理

様々なきのこの盛り合わせ

きのこ類の下処理は同じものばかりではありません。それぞれ違うので種類に合った切り方をしてあげましょう。

しめじ・舞茸・えのきの切り方

この3種類の切り方と下処理の方法はほぼ一緒です。

  1. 石づきを切る
  2. 手で固まりをほぐす

石づきを取ったままでは、うまくほぐれてくれないので必ず手で割いてあげましょう。えのきは袋のまま切ると汚れずにスムーズに下処理できます。

エリンギの切り方

エリンギは歯ごたえを活かした切り方がおすすめです。

  1. 石づきを切る
  2. 長めに切って薄切りまたは細切りにする

包丁で切るのが面倒な場合は手で割いても大丈夫です。

なめこの下処理

最後になめこです。

  1. お湯を沸かす
  2. なめこをさっと熱湯にくぐらせる

熱湯にくぐらせることで余計なぬめりが取れて、調理しやすくなります。

《 ポイント 》

  • しめじやえのきは石づきを取ってからほぐす
  • エリンギは食感を残した切り方をする
  • なめこは熱湯にくぐらせる

最後に

机においてある椎茸

今回はしいたけの切り方について紹介しました。

しいたけは正しく下処理をすることが大切です。水にはさらさずにキッチンペーパーで汚れを拭き取ってあげましょう。

料理に合わせて切り方を変えると見栄えが良く、味も染み込みやすくなります。飾り切りは手間がかかるので、祝い事などの日にすると特別感が出て見栄えが良くなりますよ。

選び方や保存法、きのこ類の下処理の方法も紹介したので、ぜひ参考にしていつもの料理に活かしてくださいね。

ザルに載った椎茸

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