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お肉によって焦げやすさが違う
焼肉をするとき、どんな肉も同じように焼けばいいと思いがちですが、実際には肉の種類や状態によって焦げやすさが大きく変わります。
カルビやホルモンなどの脂が多い肉は、焼くと脂が溶けて火に落ち、炎が上がりやすく焦げやすい特徴があります。一方で、赤身の多いロースやモモ肉は焦げにくいものの、焼きすぎると硬くなってしまいます。
焼肉で使われる肉は大きく三つに分けられます。
- 赤身肉（カルビ・ロースなど）
- ホルモン系（小腸・大腸など）
- その他内臓系（タン・レバー・ハツなど）
この分類を知っておくと、どの肉が焦げやすいかを判断しやすくなります。
特に脂の多い国産牛や霜降り肉は、脂の融点が低いため、強火で焼くと表面だけが急に焦げてしまうことがあります。
火力や位置を工夫して焼くことが、美味しく仕上げるための第一歩です。
焼肉で焦げやすいお肉の5つの特徴
焦げやすい肉には共通点があります。それを知っておくだけで、焼き方のコツがつかみやすくなります。ここでは代表的な５つの特徴を紹介します。
1. 漬けタレで味付けした肉
タレに漬け込まれた肉は、焦げやすい代表格です。
特に砂糖・みりん・果汁などの糖分を多く含むタレは、加熱するとすぐに黒く焦げてしまいます。焼肉店でも「タレ漬け」は中火以下で焼くのが基本です。
焦げやすい理由は、糖分とアミノ酸が反応して焼き色をつけるマイヤール反応が急速に進むためです。程よい焼き色は香ばしさを生みますが、加熱しすぎると一気に炭化して苦味が出ます。
タレ肉を焼くときは、焦げを防ぐために次のような工夫が効果的です。
- 焼く直前にタレを軽く拭き取る
- 火力を中火〜弱火に保つ
- 焦げた部分がついた網はこまめに交換する
焼き上がった肉を後からタレにつけるほうが、香ばしさを残しながら焦げを防げます。
2. 薄切りの肉
薄切りの肉は火の通りが早く、油断するとすぐに焦げてしまいます。
ロースや牛タンなど、焼肉で人気の薄切り肉は、高温でサッと焼き、すぐに裏返すのが鉄則です。
薄い肉は熱が入りやすい反面、焼きすぎると硬くパサつきます。焦げを防ぐコツは、一度にたくさん焼かないことです。
少量ずつ焼いて、焼き加減をこまめに見ることで、焼きムラや焦げを防ぎやすくなります。また、薄切り肉は冷めやすいため、焼けたらすぐに食べるのが一番美味しいタイミングです。
3. 脂身が多い肉（カルビ・ホルモンなど）
カルビやホルモンのように脂身が多い部位は、非常に焦げやすいです。
焼くと脂が溶け出し、炭火に落ちた脂が燃えることで炎が上がる「フレアアップ」が起こります。炎が肉に直接当たると、短時間で焦げてしまうのです。
脂身が多い肉を美味しく焼くコツは、火力を段階的に変えることです。
最初は弱火で余分な脂を少し落とし、脂の表面が透明になってきたら火力を上げて焼き上げます。これにより、外はカリッと香ばしく、中は柔らかく仕上がります。
ホルモンを焼くときも同様で、最初から強火にすると火柱が上がり焦げやすくなります。脂が多いホルモンは、網の外側など火の弱い位置でじっくり焼くのがポイントです。
4. タンの薄切り
薄切りの牛タンも焦げやすい部位の一つです。
タンの薄切りは筋繊維が多く、熱を加えるとすぐに縮んで固くなります。表面が焦げやすいため、焦げる直前で裏返すタイミングが重要です。
牛タンを上手に焼くには、高温で短時間がポイントです。
焼き網の中央など火力が強い場所でサッと焼き、焼き色がついたらすぐ裏返して仕上げます。焦げ始めてしまったら、即座に網の端へ移動して焦げを止めましょう。
焼きすぎを防ぐことで、柔らかくジューシーなタンの美味しさを引き出せます。
5. 内臓系（レバー・ハツなど）
内臓系もまた、焦げやすい部位の代表格です。
レバーやハツなどの内臓肉は、水分が多いため加熱すると表面がすぐ焦げます。一方で、中までしっかり火を通さないと衛生的にも安全ではありません。
内臓系の焦げを防ぐには、まず中火以下の火力でじっくり焼くことが大切です。網の外側の火力が弱い場所で焼き、全体を何度か裏返しながらゆっくりと火を通します。
また、ゴマ油を薄く塗ると網にくっつきにくくなり、焦げ防止にもなります。レバーを焼く場合は、中心まで完全に火が通り、弾力がしっかり出るまで焼き上げてください。
お肉が焦げる原因と防ぎ方の基本
肉が焦げる原因には、大きく3つあります。それぞれの原因を知り、適切な方法で対応すれば、焦げを防ぎつつ美味しく焼くことができます。原因ごとに詳しく確認しましょう。
1. マイヤール反応が進みすぎる
肉が美味しそうな茶色に色づくのは、「マイヤール反応」という現象のおかげです。この反応は肉のアミノ酸と糖が熱によって反応して起こりますが、進みすぎると焦げとなってしまいます。
マイヤール反応が焦げにならないようにするには、火力と焼く時間を調整することが重要です。最初は中火で焼き色をつけ、程よく色づいたらすぐに弱火や網の端に移動させ、反応を止めましょう。
2. 脂が落ちて炎が上がる
カルビやホルモンなど脂の多い肉を焼くと、脂が網から落ちて炎が上がる「フレアアップ」が起こります。この炎が肉に当たると、一瞬で焦げが発生します。
炎を防ぐためには、脂身の多い肉は網の中央を避け、網の外側の火力が弱い場所で焼きます。脂が多すぎる場合は、焼く前に脂を少し取り除くことも有効です。
3. 火力が強すぎる・加熱時間が長い
火力が強すぎたり、長く焼きすぎたりすると肉は焦げます。特に薄切り肉は短時間で火が通るため、焼き過ぎには注意が必要です。
火力は最初から強火にせず、中火から弱火を基本にします。肉を少量ずつ焼いて、常に焼き加減を確認しながらこまめに返しましょう。
お肉の焦げを防ぐ焼き方のコツ
焦げやすい肉でも、ちょっとした工夫で美味しく焦げずに焼けます。誰でもすぐに試せる簡単なポイントを紹介します。
- 焼き始める前に網をしっかり熱しておく
- 網に牛脂を薄く塗ってから焼く
- 脂身が少ない肉から順番に焼く
- 脂の多い肉は網の外側など火力の弱い場所で焼く
- 最初は中火以下で、焼き色がついたら火力を弱める
- 薄切り肉やタレ付き肉は少量ずつ焼き、こまめに裏返す
- 肉をトングで押さえつけない（肉汁を逃さない）
- 網の焦げや肉の残りカスはこまめに取り除く
まず、焼き始める前に網や鉄板をしっかり熱しておくことが重要です。網が冷たいと肉がくっつき、焦げ付きの原因になります。薄く牛脂を塗ると、さらに焦げにくくなります。
焼く順番も工夫しましょう。最初は脂の少ない赤身肉やタン塩から始め、脂の多いカルビやホルモンは後半に焼きます。こうすると網が汚れにくくなり、焦げが起こりにくくなります。
肉を焼くときは、肉を強く押さえつけないようにします。押さえると肉汁が流れてしまい、水分が抜けた肉は焦げやすくなります。肉を焼きすぎないように、こまめに焼き色や弾力を確認しましょう。
ホルモンを美味しく安全に焼くポイント
ホルモンは脂が非常に多いため、特に焦げやすく、また中心部まで十分に加熱しないと安全に食べられません。そのため、美味しく安全に焼くためにはいくつかのポイントがあります。
- ホルモンは網の外側（弱火ゾーン）で焼く
- 火加減は中火以下でじっくり焼く
- 脂が溶けて透明になり、肉がぷくっと膨らんだら裏返す
- 炎が出たらすぐに肉を火力が弱い場所に移動する
- 中心まで色が白っぽく変わり、弾力が出るまで加熱する
- 厚みのある部分は切って火の通りを確認する
まず、火加減は中火以下でじっくりと焼くのが基本です。網の中央ではなく、火力が比較的弱い端の方で焼きましょう。脂が溶けて透明になり、ぷくっと膨らんできたら裏返すタイミングです。炎が上がり始めたら、肉をすぐに火力の弱い場所に移動してください。
また、ホルモンは生焼けに特に注意が必要です。中心までしっかり火を通し、生焼けを防ぐには、色が半透明からしっかりと白っぽくなり、十分な弾力が出るまで焼くことが大切です。厚みがある場合は、途中で最も厚い部分を少しカットし、中まで色が変わっているかを確認しましょう。
まとめ
焼肉を美味しく楽しむコツは、焦げのコントロールだけでなく、食べるペースにもあります。次々と焼くのではなく、ひとつの肉を焼いたらすぐに味わうようにすると、肉本来の味を逃さず楽しめます。
また、焦げた肉を食べ続けると舌が苦味に慣れてしまうため、適度に水や野菜を挟むことで味覚をリセットすると良いでしょう。焦げを気にしすぎて焼きが足りなくなることがないよう、ポイントを押さえて楽しい焼肉タイムをお過ごしください。
