伝説の家政婦・タサン志麻、”ハム＆チーズの絶品”『コルドンブルー』の作り方を公開！知る人ぞ知る”フランスの御当地グルメ”をプロが伝授。主婦からも絶賛の声「豚肉でも応用できそう」「本当に美味しかった」

チーズが漏れ出さずきれいに作れる『コルドンブルー』

鶏肉を叩いてハムとチーズをくるんだ、『コルドンブルー』。老若男女問わず人気のメニューですが、加熱調理中チーズが漏れ出てしまう経験をしたことがある人が多いと思います。伝説の家政婦・タサン志麻さんが伝授する方法は、チーズが漏れずきれいに作れますよ。

『コルドンブルー』の材料は、鶏胸肉1枚(大きめ)、ささみ5本、塩適量、こしょう適量、ハム7枚、スライスチーズ2枚、シュレッドチーズ適量、卵1個、小麦粉大さじ3、水大さじ3、パン粉適量、サラダ油適量です。志麻さんは付け合わせの野菜に、ブロッコリー、インゲン、玉ねぎを用意しました。

鶏むね肉の皮を取り、余分な脂肪を除去。キッチンペーパーでむね肉表面の水分をふき取り、ささみは筋を取ります。筋が飛び出ていないものは、肉表面を少しこすり筋に沿って肉を慎重に削いでいきましょう。片面の筋が露出したら、先端部分を切り出して肉をひっくり返し、筋を引っ張りつつ肉から切り離します。

むね肉を横半分に切り、上にラップを乗せて瓶などで叩いて薄くしましょう。このステップを行うことで、肉が柔らかくなってハムとチーズが包みやすくなりますよ。厚みを均等にするよう、肉を叩いて伸ばしてください。ささみもむね肉と同じように、叩いて伸ばします。

鶏肉の中に巻き込むチーズは、シュレッドチーズでもスライスチーズでも構いません。スライスチーズの方が巻き込むやすいです。鶏肉を横向きにまな板に出し、先細っている方から太くなっている方に向かって巻いた方が、ばらけにくく仕上がりがよくなりますよ。

むね肉の上に2枚ハムを乗せ、スライスチーズを1枚乗せて巻いていきます。鶏肉を巻いたとき、左右からチーズが出ないよう肉をギュッと詰めましょう。隙間を作らずに閉じておくと、具材漏れを防げます。皮がついていた面は肉が少し固いので、叩いて柔らかくしておくと具材を包んでから肉で蓋をしやすくなりますよ。

ささみの場合は2枚でハムとチーズをサンドする形状で仕上げます。志麻さんはシュレッドチーズを使用。ハムでチーズをくるんで、それをささみの上に乗せ、その上にもう1枚ささみを乗せましょう。ささみ同士が引っ付くと接着剤のような役割を担い、チーズが漏れるのを防ぎやすくなります。ハムでチーズを巻くことで、さらに漏れを防ぐ確率がアップ！

ささみが端数の場合、余った1枚は小さなものを作りましょう。ハムに少なめのシュレッドチーズをのせて丸めこみ、左端にチーズ入りのハムを置いて右側にある余っているささみをかぶせてください。

どの肉を使用したとしても、肉からチーズやハムが飛び出ていないように仕上げるのがコツです。チーズとハムを包んだら、肉に塩こしょうを両面に振ります。

鶏肉にまとわせるバッター液は、卵と水と小麦粉をボウルに入れて、泡立て器でしっかりかき混ぜます。泡立て器を使うと、ダマなくきれいに手早くバッターが作れますよ。泡立て器がない場合は、フォークやスプーンでダマを潰すように混ぜ合わせてください。卵1個をベースにしてバッター液を使い切ることを考慮し、小麦粉と水を足すなどして調整しましょう。

パン粉は、細かめを使うとフレンチ風の仕上がりになります。一般的なパン粉しかない場合は、使用する前に手ですり潰して細かくする方法もあります。

フライパンに、0.5cmくらいの深さまで入れてスタンバイ。鶏肉に小麦粉をまぶす前に、鶏肉の隙間に余っている鶏肉を埋め込みます。穴が大きく開いている場合は、余っている柔らかい肉をちょっと切ってその部分に貼り付けて修正しておきましょう。

肉にパン粉をつける前にフライパンに火をつけ、火をつける前にパン粉をひとつ油に入れておきます。火をつけてパン粉が揺らぎ始めたら油が温まってきたサインです。

鶏肉を、小麦粉→バッター液→パン粉の順でくぐらせ、油が温まってきたら衣をつけた鶏肉を入れます。衣をつけながら鶏肉を揚げる場合は、最初は弱火にしておきましょう。鶏肉が全部フライパンに入ったら、弱めの中火から強めの弱火で調整。じっくり火を通します。

鶏肉をフライパンに入れたら、鶏肉を浮かせて油が食材の下に入っているかを確認します。油が入っていないとうまく焼き色がつかず、食材がフライパンに引っ付く原因につながるので要注意！フライパンに火があたる場所で食材の日の通りが変わってくるので、フライパンの位置を調整しながら揚げ焼きにします。

肉の淵についているパン粉の色がきつね色に変わったのを確認して、ひっくり返しましょう。志麻さんは、7分ほど片面を焼いてひっくり返しました。チーズが途中であふれ出てしまっても、そのまま焼き続けましょう。そうすることでチーズが固まり、これ以上流れ出るのを防ぎやすくなります。

ひっくり返すと油の温度が下がるので、そのときは油から再度パチパチと音が出るまで火力を上げ、音が継続して鳴る程度に火加減を調整してください。ささみは両面焼き色が付いたら取り上げてOKです。胸肉は4面揚げ焼きにするように火を入れて仕上げます。揚げ焼きが完了したら、取り上げて油を切りましょう。

志麻さんは付け合わせで、茹でたいんげんとブロッコリーを、ドレッシングとみじん切りの玉ねぎで会えたものを用意しました。

お皿につけ合わせの野菜を盛りつけ、出来上がったコルドンブルーを半分に切って盛り付ければ完成です。