伝説の家政婦・タサン志麻 ”カリッとジューシー”『唐揚げ』の作り方を公開！”鶏肉の旨み”引き出すプロの技で『ワンランク上の美味しさ』に…主婦から絶賛の声「香り、ジューシーさが全く違って出来上がりで感動」「とても勉強になりました！！」

みんな大好きな『唐揚げ』志麻さんレシピでレベルアップ！

唐揚げは、非常に人気が高いレシピといっても過言ではありません。お弁当や夕食のメイン、なんでもない日から特別な日まで、どんなときでも作られます。味がなかなか決まらなかったり、揚げすぎてパサパサになる人必見！伝説の家政婦・タサン志麻さんの『唐揚げ』レシピは、どんな家庭にでもある材料で絶品の唐揚げが作れます。

『唐揚げ』の材料は、鶏もも肉4枚、塩・こしょう適量、酒大さじ2、醤油大さじ1〜2、にんにく小さめ1片、好みでしょうが、小麦粉・片栗粉・揚げ油適量、好みでイタリアンパセリ・レモンです。

鶏肉の表面についた水分を、キッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。鶏肉の皮をしっかりと広げ、脂や筋が気になる場合はここで除去。鶏もも肉を横向きに置き、細かな筋肉と大きな筋肉の境目で半分にカットします。

小さな筋肉が密集している肉を手に取り、繊維に沿って刃を入れます。このとき、同じくらいの重さになるように切りましょう。繊維に沿って切ることで、揚げ調理したときに縮んでも小さくなりすぎません。同じくらいの重さになるように切り分けましょう。志麻さんは小ぶりのものを半分に切り、唐揚げひとつが大きめに仕上がるように切りました。

大きな筋肉がついているもも肉は、最初にカットした肉の大きさと同じくらいに切り分けるよう意識しましょう。筋肉が薄い部分と厚い部分があると思うので、薄い部分を含んでいる肉の塊は、繊維を絶つように半分に切ると、肉の付き方が均等になりやすいです。

全ての鶏肉を切り分けたら、まな板に身が上になるように並べてしっかりと塩を振ります。塩の量の目安は、鶏肉の量に対して0.8～1％程度です。肉が厚い部分には少し多めに、肉が薄い部分には少し少なめを意識して塩を振ってください。好みで、こしょうも振りましょう。

塩を肉に揉みこみつつボウルに移し、酒を入れてしっかりと揉みこみます。酒を揉みこんだら落としラップをします。冷蔵庫で30分以上寝かせると、味がなじんでおいしく仕上がりやすくなりますよ。塩を最初に振って寝かせて鶏肉の旨味を引き出し、香りを感じる醤油やにんにく類は揚げる直前につけます。

漬け込んだ鶏肉を冷蔵庫から取り出し、醤油とすりおろしにんにくを入れてしっかりと揉みこみましょう。しょうがを入れる場合は、このときに一緒に入れて揉みこんでください。揉みこんだ醤油を鶏肉が吸っているか、混ぜ込みに使ったボウルのを底をチェック！吸っていない場合は、もう少し揉みこみましょう。

油をフライパンや揚げ物専用の鍋などに注いで火を入れて温めつつ、小麦粉と片栗粉を1:1で用意して併せておきます。揚げ油は、手をかざしたときに温かさが伝わるくらいまで温めて置きましょう。

鶏肉に粉を付ける際、身の部分には粉を薄くつけて折りたたみ、皮を広げて肉を覆いおにぎりを作るときのように皮で全体を包みつつ形成して皮目を下にして揚げます。皮にはしっかり粉を付けて揚げると、食感がよくなりますよ。

鶏肉を揚げているときに出る気泡の様子を見て、鍋の位置を変えつつ全体を揚げていきましょう。フライパンで唐揚げ作る場合、底に引っ付くことがあります。そのため引っ付きを防ぎつつ、しかしあまり触らないように注意して揚げていきましょう。

フライパンで揚げている場合、鶏肉をひっくり返すタイミングとして、鶏肉を上から見たときに肉の周りが白っぽく火が通っているものからひっくり返しましょう。大きな泡がたくさん出ているときは食材から水分が出ている状態で、泡が小さくなってきたら火が入ってきたサインです。

揚げ時間の目安は、フライパンの場合8～10分くらいです。肉の大きさや火加減によって異なってくるので、一応の目安として知っておくと便利かもしれません。徐々に油の温度を上げ、全体的に揚げ色が付いたら、熱い油の上で揚げ油を切りましょう。油は温度が下がると切れが悪くなるので、熱い油の上で油を切ってから網の上に唐揚げを引き上げましょう。

網の上に唐揚げを置くときは、皮目を上にしてください。皮を下にしたら唐揚げが蒸れるので、食感が悪くなります。

2回目以降立て続けに唐揚げを揚げる場合は、一旦火を切って粉をまぶした肉を入れ、余熱で火を通しつつ肉を入れ終わったら火をつけて調理しましょう。

盛り付けをする際、最初に揚げて少し冷めている唐揚げからお皿に乗せてください。そうすることで、唐揚げ全体が蒸れるのを防ぎやすくなります。イタリアンパセリやレモンがある場合は添えて、完成です。