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冷凍後に味や食感が落ちる理由とは？
「冷凍した食材、解凍したら思ったよりおいしくない……」という経験はありませんか？長期保存ができる冷凍は便利ですが、せっかくの食材を台無しにしてしまうこともありますよね。
冷凍によって食材の味や食感が落ちるのは、食材の中に含まれている水分が凍るときに原因があります。
水が凍ると体積が膨張するため、細胞が風船のように破れてしまうのです。そのため、解凍すると水分が外に流れ出てしまい、べちゃっとしたり、パサパサになったりします。
また、食材の成分同士が冷凍中に分離してしまうこともあります。こうなると、元の滑らかな食感や風味が損なわれてしまいます。
このように、冷凍はとても便利な反面、食材によっては思わぬ落とし穴があるのです。
冷凍でおいしさが半減する8つの食材
冷凍に向いていない食材を知らずに保存すると、料理が台無しになることもありますよね。
ここでは、冷凍保存が特におすすめできない8つの食材を取り上げ、その理由と、どうしても冷凍する場合の工夫を紹介します。これを読んで、食材の特徴を上手に活かしましょう。
生野菜
レタスやきゅうり、ナスなどの生野菜は、特に冷凍に向いていません。水分が非常に多いため、冷凍すると野菜の中の水分が氷になって細胞を破壊してしまうのです。
解凍した後の野菜はシャキシャキ感が失われ、べちゃっとした食感に変わります。例えるなら、シャキシャキした新鮮さが、濡れた紙のような残念な口当たりになるイメージです。
どうしても生野菜を冷凍する必要がある場合は、一度軽く下茹でをして水分を減らしてから冷凍しましょう。下茹でしておけば、冷凍後の食感は失われても栄養素はしっかりキープできます。炒め物やスープにそのまま使えるので、調理時間の短縮にもつながりますよ。
ちなみに、冷凍に向く野菜と向かない野菜の目安として、「水分が多いほど冷凍には向かない」と覚えておくと便利です。
かたまり肉
かたまり肉は、大きいまま冷凍するとおいしさを失います。理由は、冷凍や解凍に時間がかかり、その間に鮮度がどんどん落ちてしまうからです。
かたまり肉をそのまま凍らせて、解凍に半日以上かかってしまい、肉汁や風味が抜けてしまった経験がある方も多いのではないでしょうか。
かたまり肉を冷凍する場合は、使いやすい厚さにカットし、一枚ずつ丁寧にラップで包んで保存袋に入れましょう。袋の空気を抜いて冷凍すれば、鮮度や食感を保つことができます。
豆腐
豆腐は水分が非常に多いため、冷凍すると水分が抜けてしまい、元の滑らかな食感が失われます。
解凍した豆腐は高野豆腐のようなスポンジ状の食感になり、そのまま食べるのには適していません。ただ、この食感の変化を逆手に取ることも可能です。
解凍後の豆腐はお肉に似た食感になるため、豆腐ステーキやそぼろ丼などにアレンジすると、違和感なく美味しく食べられます。
いつもの豆腐料理に飽きた方は、あえて冷凍豆腐を楽しむのも一つの方法ですよ。
生卵
生卵はそのまま冷凍すると、殻が割れてしまう可能性があります。これは卵の中の水分が凍って膨らみ、殻にヒビが入るためです。殻にヒビが入るとそこから雑菌が侵入し、衛生的にも良くありません。
卵を冷凍保存する場合は、生のまま殻を割って溶きほぐし、小分けにして冷凍保存袋に入れる方法がおすすめです。この方法なら、解凍後も卵焼きやスクランブルエッグなどに使えて便利です。
一方、ゆで卵を冷凍すると白身がゴムのような食感になり、あまり美味しくありません。冷凍卵を活用する際は、生卵を溶きほぐして冷凍する方法を覚えておきましょう。
こんにゃく
こんにゃくも冷凍すると大きく食感が変わります。解凍後のこんにゃくは水分が抜けてスポンジのようにスカスカな食感になります。
実際に試してみると、もともとのプリプリした食感はどこかへ消え去り、全く別物のように感じられます。
ただ、ダイエット中の方にとっては、この食感の変化をプラスに捉えることもできます。水分が抜けたこんにゃくは味をしっかりと吸収するので、唐揚げやステーキ風に調理するとヘルシーで満足感のある料理になります。
普通のこんにゃく料理に飽きてしまった方には、意外な発見があるかもしれませんね。
じゃがいも
じゃがいもは、冷凍保存するとボソボソとした食感になり、おいしく食べられません。そのまま冷凍すると、解凍後に水っぽくなり、ホクホク感が失われます。
過去に大量のじゃがいもを冷凍したことがありますが、解凍したらまるで古いスポンジのような食感になり、結局捨ててしまいました。
どうしてもじゃがいもを冷凍したい場合は、一度マッシュポテトに加工してから冷凍するのがおすすめです。マッシュポテト状にしておけば、解凍後もコロッケやグラタンに活用しやすく、美味しさを保つことができます。
乳製品
牛乳やヨーグルトなどの乳製品は、冷凍保存すると成分が分離してしまい、滑らかな食感や風味が失われます。
私もヨーグルトを冷凍して解凍したところ、水分と固形分が分離し、食べる気がしなくなったことがあります。特に牛乳は分離すると飲めたものではありませんよね。
しかし、スムージーやソースなど、混ぜて使う料理に活用すれば分離が気になりません。乳製品を冷凍保存するなら、その後の用途を考えてから行うことが重要ですね。
パスタ・麺類
パスタや麺類もそのまま冷凍すると、麺同士がくっついて塊になり、食感もべたついてしまいます。
以前パスタを大量に茹でて冷凍したのですが、解凍したら麺が完全にくっついてしまい、ほぐすのに苦労しました。最終的には食べる気をなくしたことがあります。
茹でたパスタや麺を冷凍する際は、オリーブオイルを軽く絡めておくとくっつきを防ぐことができます。また、冷凍のままフライパンや電子レンジで再加熱すると、食感が復活しやすくなります。
この一手間で、パスタや麺料理がずっと手軽になりますよ。
冷凍でさらにおいしくなる食材と使い方のポイント
冷凍保存には向いていない食材も多いですが、逆に冷凍することで美味しさや栄養価が増す食材もあるのです。意外と知らない方も多いかもしれませんが、覚えておくと料理の幅が広がりますよ。
ここでは特におすすめの食材と、手軽な活用法をご紹介します。
しじみ
しじみは冷凍することで、オルニチンという栄養成分が約8倍にも増えると言われています。オルニチンは疲労回復や肝機能を助ける成分で、特に忙しい方やお酒が好きな方に嬉しい効果がありますよね。
実は私も、疲れた日には冷凍庫に常備したしじみを使って手軽に味噌汁を作っています。
冷凍しじみを使う時は、解凍せず凍ったまま味噌汁やスープに入れましょう。こうすることで栄養と旨味が最大限に引き出されます。
きのこ類（しいたけ・しめじ・えのきなど）
きのこ類も、冷凍によって美味しさがぐっと増します。きのこの細胞が冷凍によって壊れることで、グアニル酸という旨味成分がたっぷりと出てきます。
私はいつも安売りのきのこを買いだめして冷凍していますが、炒め物やパスタに加えると、まるで高級食材を使ったかのような深い旨味を感じられますよ。
きのこを冷凍する時は、石づきを取り除き、使いやすい大きさにほぐして保存袋に入れておきましょう。調理する時は凍ったままフライパンや鍋に投入するだけで、手間なく美味しく仕上がります。
バナナ
バナナも、冷凍すると甘みがさらに強くなります。冷凍することで細胞内の水分が凍り、糖分が凝縮されて、より甘さが感じられるのです。
私もよく熟れすぎたバナナを冷凍しておき、夏の暑い日には冷凍バナナをそのまま食べたり、スムージーに入れたりしています。ひんやりとした口当たりが心地よく、デザートとしても重宝します。
冷凍するときは皮をむき、食べやすいサイズにカットして保存袋に入れておくと便利ですよ。
食材のおいしさを保つ冷凍・解凍のコツ
ここまで、冷凍保存に適した食材とそうでない食材を紹介してきましたが、正しい冷凍・解凍方法を知っていれば、食材の美味しさをさらに引き出すことができます。誰でもすぐに実践できる簡単な方法をお伝えしますね。
急速冷凍で食材をおいしく保存
食材を美味しく冷凍するには、「早く冷やして凍らせる」のが基本です。冷凍までの時間が短ければ短いほど、食材の細胞破壊が少なく、解凍後の食感や味が良くなります。
家庭で手軽に急速冷凍するには、アルミやステンレス製のトレーに乗せて凍らせると効果的です。金属製のトレーは熱伝導率が高く、食品を素早く凍らせてくれるんですよ。
また、食材同士を重ねずに、なるべく平らに並べて凍らせるのも大切です。一度にたくさん冷凍する場合は、小分けにして薄く広げるのがコツです。
正しい解凍方法を知る
解凍方法を間違えると、せっかくの冷凍食材も味が台無しになってしまいます。お肉や魚などは、冷蔵庫内で自然解凍するのが一番です。時間がかかりますが、旨味や食感を損なわずに美味しく食べられます。
野菜やきのこなど、水分が出やすい食材は、凍ったまま調理するのがおすすめ。そうすると解凍時に水分が流れ出ることが防げます。
電子レンジで解凍する場合は、短時間で低出力に設定して、ムラができないように気をつけましょう。
再冷凍は絶対NG
一度解凍した食品を再び冷凍するのはおすすめできません。再冷凍すると細菌が増えるリスクが高まり、食品の鮮度や安全性が著しく落ちてしまいます。
私自身、以前一度解凍したお肉を再冷凍したことがありますが、解凍後の肉の臭いや味が明らかに落ちていました。
再冷凍を避けるためには、冷凍する段階で小分けにして、使う分だけ解凍するようにしましょう。これだけでも食材を無駄にすることなく、安全に美味しくいただけますよ。
冷凍NG食材を知って料理をもっとおいしく
「冷凍したら美味しくなくなった…」という失敗は、食材ごとの冷凍適性を知らないことから起こります。冷凍に向かない食材を理解し、正しい方法で保存や調理を行うだけで、普段の料理の質はぐっと高まります。
ぜひ今日から、食材の特性を活かした冷凍・解凍を試してみてください。食卓がより美味しく、毎日の料理がもっと楽しくなるはずですよ。
