芽キャベツはまずい?苦みがやわらぐ下処理のコツとは

芽キャベツ

付け合わせやシチューなどに使われる「芽キャベツ」は、品種改良により小型化されたキャベツです。「キャベツ」とはいうものの形も味も違っていてオシャレな食材のイメージがありますよね。ところがキャベツにはない苦味があり芽キャベツはまずい?と思っている方もいるのではないでしょうか?そこで今回は、まずいと感じる理由や保存方法、苦みがやわらぐ下処理のコツを紹介したいと思います。

芽キャベツがまずいと感じる理由

芽キャベツ

旬が短い芽キャベツはメジャーな野菜ではありませんが、栄養価が非常に高く見た目もかわいいので、レストランではもちろんのこと、家庭料理でも人気のある食材です。ですので、苦みがある芽キャベツを美味しくいただきたいと思っている方もいることでしょう。

ではどうして芽キャベツがまずくなってしまうのか、その理由を解説します。 

苦味の正体は「イソチオシアネート」という成分

芽キャベツがまずいと感じる苦味の正体は、ブロッコリーや菜の花など、アブラナ科の野菜に多く含まれている「イソチオシアネート」という成分です。このイソチオシアネートは、野菜が持つ天然の防虫効果成分で、葉を食べる虫が嫌がるといわれています。

つまりは芽キャベツの自己防衛のための成分であり、私たちの健康を害するどころか摂り入れることによって体に良い効果が期待できるのです。

イソチオシアネートの効能は「抗酸化作用」

イソチオシアネートを摂取したときの効果について紹介します。では、私たちの細胞は、加齢やストレス、生活習慣などによって鉄が「錆びる」のと同じようなイメージで、老化が始まります。

イソチオシアネートには強い「抗酸化作用」があり、老化を進める原因となる活性酸素の効力を無力化する効果が期待できると注目を集めています。

《 ポイント 》

  • 栄養価が非常に高く見た目もかわいいので、レストランや家庭料理で人気。
  • 芽キャベツをまずいと感じる苦味の正体は「イソチオシアネート」という成分。
  • 「抗酸化作用」があり体に良い効果が期待できる。

芽キャベツがまずいと感じないための下処理のコツ 

芽キャベツ

芽キャベツの苦味はイソチオシアネートという体にとても良い成分が原因でした。

それでも苦いのは嫌!という方のために、この成分をある程度残しつつ芽キャベツの苦味を抑える方法について解説していきます。

芽キャベツの苦味を抑えるためにアク抜をする

芽キャベツは、アクと苦味が比較的強い野菜なのですが、しっかりと下茹でをすることでアクが抜けて美味しくいただけるようになります。ただし、シチューや煮物の場合は下茹でをする必要はありません。

鍋を使ってアク抜きをする方法

  1. 外側の葉を12枚剥いて汚れを取り除く。
  2. 根元部分を数ミリ削ぎ落とし、根元から芯に十字型の切り込みを入れる。
  3. 塩を入れて沸騰させたお湯で2~3分程度、しっかりと茹でる。
  4. 茹で終えた芽キャベツをすぐに冷水につけて色止めして、鮮やかな緑色に仕上げる。

このように、しっかりと火を通すことで芽キャベツの苦味を少なくすることができます。また、十字の切れ込みを少し深めに入れたり、加熱を長めにすると、より苦味がやわらぎますよ。

電子レンジで手軽に加熱する場合

電子レンジを使う場合も、鍋を使ったやり方とほとんど同じです。下準備をした芽キャベツにふんわりとラップをかけ、600Wの電子レンジの場合3~4分加熱し、冷水につけて色止めします。

芽キャベツの苦みが心配という方は、鍋を使って茹でるのと同じように十字の切れ込みを少し深めに入れたり、長めに加熱すれば苦味がやわらぎます。

また、加熱時間が3分ならかため、4分ならやわらかめになりますので、使うお料理やお好みに応じて加熱時間を加減してみてくださいね。

《 ポイント 》

  • 苦味を抑えるためにしっかりと下茹でしてアク抜きをする。
  • シチューや煮物の場合は、下茹でをする必要はありません。
  • 茹で芽キャベツを冷水にあげると鮮やかな緑色になる。
  • 十字の切れ込みを少し深めに入れたり加熱を長めにすると、より苦味がやわらぐ。

芽キャベツの美味しい食べ方

クラムチャウダー

日常的なレシピに頻繁に登場するわけではない芽キャベツですが、シチューやポトフやなどの煮込み料理を始め、煮物や炒めものオーブン料理など、さまざまな料理に使える万能野菜です。

ここからは、おすすめの美味しい食べ方をご紹介していきます! 

下茹でしておひたしに

旬の芽キャベツを下茹ですると、甘みが上手に引き出されて驚くほどおいしくなります。それにだし醤油やめんつゆをかけてシンプルにおひたしにしたり、柚子味噌を添えたりすると、とても上品な一料理に仕上がります。

鶏肉と芽キャベツの甘辛煮

「薔薇キャベツ」とも呼ばれる芽キャベツは見ての通り形が特徴的で、お料理の具材として使えば華やいだおしゃれな一皿に仕上がります。甘みとほのかな苦みがある芽キャベツを、手羽先などと一緒に甘辛く煮込むとおいしくいただけます。

クリームシチューやグラタンと相性抜群

冬が旬の芽キャベツは、温かいスープやクリームシチューにおすすめです。コトコトと煮込むことで、芽キャベツとミルク、両方の甘みを感じることができるでしょう。

また、芽キャベツの苦味や青臭さが苦手な方は、グラタンに加えてみてはいかがでしょうか。クリームとチーズで苦味がマイルドになり、ベーコンやウインナーなどの食材と合わせれば青臭さが軽減され美味しくいただけるでしょう。

芽キャベツの変色を防ぐためには、具材を煮込んだ最後に加えると彩りよく仕上げることができますよ。

芽キャベツは栄養の宝庫

芽キャベツには体に良い成分のイソチオシアネートが含まれていることは先にお伝えしましたが、その他の栄養素も通常のキャベツより豊富に含まれています。中でもビタミンB2はキャベツの7倍、ビタミンCは4倍、βカロテンにおいては14倍も多く含まれています。

ということは、茹でた芽キャベツを5~6個食べるだけで、一日に必要な量のビタミンCがすべて摂れてしまうというわけです。

他にも、腸内環境を良くしてくれる食物繊維や、ビタミンUやカリウムなども豊富で、とても栄養価の高い野菜といえるでしょう。

新鮮な芽キャベツの見分け方

芽キャベツは毎年、11月~3月頃に店頭に並び、中でも1~2月のものは甘みが増してより美味しいです。購入する際は、濃い緑色で切り口が白、葉がかたく閉じてふっくら重みのあるものを選ぶと良いでしょう。

根元の切り口や葉が黒ずんでいるものは、鮮度が落ちているので避けてくださいね。新鮮な芽キャベツは、火を通すとそれほど苦みを感じません。むしろ甘みが引き立ちますので、できるだけ旬の新鮮なものを選ぶようにしましょう。

《 ポイント 》

  • シチューやポトフを始め、さまざまな料理に使える万能野菜。
  • 通常のキャベツより栄養が豊富に含まれている。
  • 鮮度が良いのは濃い緑色で切り口が白、葉がかたく閉じてふっくら重みがあるもの。

芽キャベツの保存方法

芽キャベツ

主に高原など寒冷地で栽培されている芽キャベツは、寒さに強い反面、暑さには弱いので常温での保存には適していません。保存するなら冷蔵庫で保存するか、調理してから冷凍庫で保存するようにしましょう。

芽キャベツを冷蔵庫で保存

芽キャベツは冷蔵庫なら1週間、カットしたものなら3日ほど保存ができます。

芯に切れ込みを入れて成長を抑える

カットした後の芽キャベツは、成長しようとなお呼吸し続けています。その分栄養分が消費され鮮度が落ちるのも早くなりますので、芯に切れ込みを入れておくことで成長を抑えることができます。

ポリ袋に入れて保存

芽キャベツをそのままにしておくと水分が抜けて鮮度が落ちるのが早まります。水で濡らしたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れてから冷蔵庫へ入れましょう。

芽キャベツにとって適度な水分は必要ですが、ポリ袋を固くしめて密閉すると中が蒸れてしまいますので、軽く口をしめるようにしましょう。

何の料理に使うのかまだ決めていない場合は、とりあえず下茹でしておくと良いでしょう。

芽キャベツを冷凍庫で保存

芽キャベツを茹でてから冷凍庫へ入れると1ヵ月の保存が可能です。

加熱処理してから冷凍保存する

芽キャベツの保存性を増したいなら、加熱処理をしてから冷凍保存するといいでしょう。生のままの芽キャベツは、酵素の働きにより時間とともに徐々に腐敗が進んでいきます。

そこで加熱することによって、この酵素を壊しておくと腐敗の進行をさらに遅らせることができます。

冷凍保存する手順

  1. 火の通りを早くするために、ゆでる前に切り口に包丁で十字に切り込みを入れておきます。
  2. 芽キャベツを固めに塩ゆでしてからざるに上げて熱を冷まします。
  3. 水けをきった後、キッチンペーパーなどで水分をふきます。(水気が残っていると冷凍中に霜がつきやすく味が落ちてしまいます)
  4. 熱伝導率の高い金属トレイの上にのせて急速に冷凍します。(野菜を冷凍保存する場合、時間をかけずに素早く冷凍した方が野菜の傷みが少なくて済みます)
  5. 冷凍用保存袋の中に並べて、空気をしっかりと抜いてから冷凍保存します。(冷凍保存した日が後で確認できるように、冷凍用保存袋に保存日と食品の名前を記載しておくと良いでしょう。)

冷凍保存した芽キャベツの解凍方法

冷蔵庫に移して自然解凍する

芽キャベツは茹でてから冷凍するので、冷蔵庫で7~8時間くらいかけてゆっくりと自然解凍して、マヨネーズやみそをつけてそのまま食べることもできます。

冷蔵庫で時間をかけて解凍した方が水分も抜けにくく、風味や食感が落ちるのをある程度抑えられるでしょう。

凍ったまま直接加えて調理する

シチューやスープ、煮物料理などに使う場合には、凍ったままの芽キャベツを直接煮汁に加えて調理します。

《 ポイント 》

  • 暑さに弱いので常温保存ではなく、冷蔵か冷凍で保存する。
  • 冷蔵庫なら1週間、カットしたものなら3日ほど保存できる。
  • 茹でてから冷凍庫へ入れると1ヵ月の保存が可能。
  • 冷蔵庫でゆっくりと自然解凍するか、凍ったまま直接加えて調理する。

最後に

芽キャベツ

芽キャベツの苦みがやわらぐ下処理のコツについて、いかがでしたでしょうか?

キャベツとは違う食材の芽キャベツは、苦味が強いのでまずいと言われることもあるのですが、この苦みはとても体に良い成分だったのですね。

芽キャベツを使った料理は見た目や風味が豊かになりますので、下茹でして冷凍しておくと、簡単に料理に取り入れることができますよ。ビタミンCが多いなど栄養の宝庫なので、料理に摂り入れてみてはいかがでしょうか! 

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