レタスが赤く変色する理由とは?食べても大丈夫なの?

芯の部分が赤いレタス

サラダなどで用意したレタスの切り口が赤く変色したり、購入したばかりのレタスの芯の周りが赤くなっていること、ありますよね。赤くなる理由を知らないと、食べても大丈夫かな?と気になる人も少なくないでしょう。レタスが赤く変色する理由や赤くなっている部分は食べても大丈夫かどうか解説します。

レタスが赤く変色する理由

レタスのサラダ

レタスに含まれるポリフェノールが原因

レタスの芯の周りや切り口が赤く変色する原因は、腐っているからではなくレタスに含まれているポリフェノールが原因です。ポリフェノールは空気中の酸素に触れることで酸化し、赤っぽく色が変わります。

レタス以外にも変色しやすい果物や野菜には、身近なものではリンゴがあります。その他、桃やバナナ、ナス、じゃがいも、れんこん、アボカドなどもポリフェノールを含んでいるため変色しやすいものです。

赤くなっていても体に悪いものではない

ポリフェノールは果物や野菜以外にも赤ワインやコーヒーなどにも多く含まれています。抗酸化作用が強く、有害物質を無害な物質に変える作用があり、生活習慣病の予防に役立つといわれています。

そのため、ポリフェノールによって赤く変色しているレタスを食べても、体に悪いものではありません。そのまま食べることはできますが、見た目的に気になる場合はその部分だけ取り除きましょう。

水分と一緒にポリフェノールがあふれ出てくることで切り口が赤くなるので、切り口が赤いレタスはむしろ鮮度の高いレタスとも言えます。

包丁を使わないほうが変色しにくい

ポリフェノールによる変色は、自然に折れた部分や手でちぎった切り口からも赤くなりますが、鋼包丁を使って切ることで、より変色しやすくなります。理由は鋼包丁に含まれる鉄に反応して、酸化が進むためです。

鋼ほど急速でないものの、ステンレスやセラミックス製の包丁でも変色してしまいます。レタスはよく手でちぎって調理することがレシピにも載っていますが、手でちぎることでレタス内の繊維の破壊を最小限に抑えることができ、変色がしにくくなるためです。

手でちぎる方法は、ちぎった断面が粗くなりドレッシングや調味料などが絡みやすくなるというメリットもありますのでおすすめです。

カット野菜のレタスの色が変わらない理由

コンビニやスーパーのサラダや市販のカット野菜のレタスは赤く変色していませんが、どうしてでしょうか。これは、変色を防ぐために食品添加物が使用されているためです。

食品添加物と聞くと安全性を疑ってしまいますが、出荷する前の水洗いで食品添加物は洗い流されている為、心配はないそうです。

食べてはいけないレタスとの見分け方

レタスの切り口が赤く変色するのは腐っているのではなく、ポリフェノールによるものですが、以下のような状態は腐敗が進んでいることが考えられます。

  • ピンクや赤っぽい色より赤みを帯びた茶色に変わっている
  • 緑色が強いレタスは黒っぽく変色する

このような変色はポリフェノールによるものではなく、腐ってきていることが考えられます。腐っているレタスには他にも以下のような特徴があります。

  • 全体的に水分が抜けている
  • しなびてぐったりとした感じ
  • 白いふわふわしたカビが生えてくる
  • ツンとした臭いや酸っぱい風味がする
  • ドロドロと溶けてくる

レタスは水分が多いため、気温が高く、乾燥した場所に置いておくと、あっという間にしなびてしまうので、鮮度を保つには保存の仕方にも気を付けましょう。ペーパーで包んで、冷蔵室ではなく野菜室で保存しましょう。

レタスに含まれるポリフェノールで変色や苦みが出る!

芯の部分が赤く変色しているレタス

レタスの赤くなる変色はポリフェノールによるもので食べても大丈夫ですが、見た目で気になる場合は取り除きましょう。

他にも、たまにレタスが苦いと感じることがありますが、実はこの現象もポリフェノールが原因とのこと。変色と同じく体に悪い影響はないものの、苦みが気になる場合は水でさらすか加熱調理に使うのがおすすめです!

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芯の部分が赤いレタス

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