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レタスはピンクに変色しても大丈夫！
レタスを使おうとしたら切り口がピンクになっていることがありますよね？
ピンクに変色してしまったレタスでもレタスはレタス、腐っているわけではないので食べても害はありません。新鮮なレタスの茎を切ったときに、切り口から白い液体が出ていることがあります。
この白い液体は、サポニン様物質と言われるものですが、この中に「ラクツカリウム」というポリフェノールの一種が含まれています。このラクツカリウムが空気に触れて酸化することで、レタスがピンク色に変色するというメカニズムになっています。
つまり、新鮮なレタスだからこそ、切り口を守ろうとするレタスの自然反応が表れ、その結果、ピンク色に変色するわけです。
ピンク色になったレタスは見た目がいまいちと思ってしまいますが、ラクツカリウムには、イライラを抑える作用やリラックス効果など、体に良い成分が含まれています。
見た目が気になるのであれば、レタスの変色したピンクの部分をちぎって新鮮なうちに食べるようにしましょう。
《 ポイント 》
- ピンクに変色したレタスはポリフェノールの一種で食べても害がない
- 新鮮なレタスだからこそピンク色に変色する
レタスがピンクに変色するのを防ぐ方法
できるだけレタスをピンク色に変色するのを防いで新鮮なままに食べきるには、ひと工夫する必要があります。そのポイントをいくつか紹介しましょう。
包丁を使わずに手でちぎる
みずみずしいレタスの美味しさは、見た目でも華やかさと美味しさを演出します。
ピンクに変色した部分は健康に害がないものの、気になる場合は変色した部分をちぎってしまいましょう。ポイントは、包丁を使って切るのではなく手でちぎります。
包丁で切ってしまうとレタス内の細胞が破壊されて、白い液体ラクツカリウムが出てきます。先ほどもご紹介したように、この液体が酸素に触れることで変色しやすくなってしまうのです。
一方レタスを手でちぎると、細胞自体を破壊することなく細胞の結合を切るため、白い液体を最小限に抑えられ、ピンク色になりにくいというわけです。
簡単なので、ぜひ今日から実行してみてくださいね。
ちぎった後に白い液体をしっかり洗う
レタスを手でちぎったら、出てきた白い液体をしっかり洗い流します。
水洗いした後は、水気をしっかり切って、空気になるべく触れないように、ビニール袋やジップロックに入れてから冷蔵庫で保存します。
「野菜の50℃洗い」をする
以前、メディアで幾度となく紹介された「野菜を50℃のお湯で洗うと鮮度が保持される」という話をご存知でしょうか？
レタスも50℃のお湯で洗うと変色を防ぎ、シャキシャキした食感を長くキープできるのです。
レタスは衛生管理が厳しい学校や病院、数多くの飲食店でも「50℃洗い」を実践されているところが多いので、特に食中毒が気になる季節には、家庭でも試してみると良いかもしれません。
注意するポイントは「50℃洗いをした後はしっかりと乾燥させてから冷蔵庫に保存する」、そして菌の繁殖を避けるために「43℃より低い温度のお湯で洗わない」、以上の2点は必ず守ってください。
酢水や塩水につける
レタスをちぎった後は、酢水か薄い食塩水に浸けておくことで酵素の働きが抑えられ、変色を防ぐことができます。
ただし、長時間浸けてしまうとレタスの栄養素が流れ出てしまうので、10分を目安にします。水気を切りキッチンペーパーやラップでくるんで、切り口が酸素に触れないようビニール袋やジップロックに入れたものを冷蔵庫で保存しましょう。
《 ポイント 》
- レタスの細胞を破壊しないように手でちぎる
- レタスから出てきた白い液体をしっかり洗い流す
- 50℃のお湯で洗い鮮度を保つ
- 酢水か薄い食塩水に浸けて酵素の働きを抑える
レタスのピンク以外の変色はNG？
切り口がピンク色に変色したレタスは食べても心配ないとわかりましたが、「茶色」や「黒色」に変色したレタスはどうなのでしょうか？
腐ったレタスの特徴
腐ったレタスは、見た目、臭い、感触ですぐに分かります。茶色や黒色に変色していたり、赤茶色のドロっとした汁が出ているレタスは腐っています。
また、表面の葉は普通でも、真ん中の葉や内側の葉が茶色く変色している場合もあります。
カビが生えていたり、触るとヌメヌメ、ドロドロして溶けたような感じになっているものも腐敗が原因です。そうなったら酸っぱいなどの異臭も放っていて、明らかに腐っていると分かりますので、残念ながら食べることはできません。
病気で変色することもある
店頭で売られているレタスには無いので心配いりませんが、まれに病気が原因で茶色く変色しているレタスもあるようです。
レタスの縁に水が染みているような斑点状の茶色い模様があるレタスは、斑点細菌病という病気に侵されている可能性があります。
ただし、これは栽培の段階で発見できる病気なので、レタスを購入して保存していたらピンク色などに変色してきた、という場合にはあてはまりません。
《 ポイント 》
- 腐ったレタスは「見た目」「臭い」「感触」で見分ける
レタスの保存方法と保存期間
切り口がピンク色に変色したレタスは食べても心配ないですが、ここではレタスの保存方法と保存期間の目安を紹介します。
レタスの保存方法と保存期間の目安を「冷蔵」「漬ける」「干す」の3つに分類してみました。
ちょっとした保存状態の違いによって保存期間が変わってきますので、あくまでも目安として捉えていただき、早めに食べきることをおすすめします。
冷蔵して保存する方法
レタスを冷蔵庫で保存する場合の保存期間の目安は約2～3週間です。
保存する手順
レタスは芯ごとくり抜いてからラップに包んで保存する方法が一般的ですが、実は他にもレタスを長持ちさせる裏ワザがあります。
それはレタスの芯に小麦粉や片栗粉を塗っておくことです。
芯の切り口を2～3mm切り落とし、水分の蒸発を防ぐために、切り口に小麦粉、または片栗粉を塗ります。まるごと新聞紙でくるみ、その上からさらにラップをするかポリ袋に入れます。
漬けて保存する方法
レタスを漬けて保存する場合の保存期間の目安は1～2日です。
保存ずる手順
レタスを浅漬けにすることで、保存しながら美味しくいただくこともできます。
レタスを4cm程度のざく切りにちぎります。5分くらい水にさらして、水気をしっかりきります。浅漬けの素、塩昆布、赤唐辛子、ごま油などお好みの調味液を作りその中に漬けます。
またレタスは浅漬けにせずに、熱湯をかけて軽く火を通し、水気を切ってからポリ袋にいれて保存することもできます。こうしておくと、後でレタスのあえ物などにさっと使えて便利です。
干して保存する方法
レタスを干して保存する場合の保存期間の目安はおよそ1か月です。
保存する手順
レタスは一枚ずつ葉を剥がすか、芯をつけたまま縦方向に四つに切ります。乾燥しやすいように、切り口を上にして並べ、しなしなになるまでおよそ3日間干します。
干したレタスをそのままスープにいれて使うこともできますし、一度水で戻してから、和え物や炒め物に使うなど、大量にレタスがあるときには、とても便利な保存方法ですね。
《 ポイント 》
- 冷蔵庫での保存の目安は2～3週間
- 漬けた場合の保存の目安は1～2日
- 干した場合の保存の目安はおよそ1か月
レタスの鮮度を保つグッズ
ピンクに変色したレタスの美味しい食べ方
手でちぎると調味料が絡みやすくなる
しゃきっと歯ごたえが特徴のレタスは、サラダやサンドウィッチ、チャーハンなどに使える万能野菜です。
中でも一番簡単な方法は、ピンクになった部分を捨てて、残りをサラダにすることです。
レタスを手でちぎるメリットは、細胞自体を破壊することなく細胞の結合を切るため、白い液体を最小限に抑えられ、ピンク色になりにくくします。
それに加え、手でちぎった断面はまっすぐではなくなるため、シャキッとした食感が増え、ドレッシングなどの調味料が絡みやすくなり、美味しく仕上がります。
変色した部分をピーラーで薄く剥く
レタスの切りのほんの一部分が変色していた場合は、ちぎって切り取らなくてもピーラーなどで薄く剥くとよいでしょう。
先にお伝えしたように、この変色は悪いものではないので、赤い部分がなくなる程度、薄く剥くのがポイントです。
ピンクに変色した部分が多いレタスの美味しい食べ方
ピンクに変色したレタスは見た目も良くないし、味もいまいちですが、ひと工夫することにより、美味しく食べられます。
変色した部分が多かった場合、全部を取り除くのは大変なので、そんな時は火を通してそのまま使ってしまいます。
火を通すとお子様も食べやすくなり、苦手な葉野菜もたくさん摂取できるでしょう。中でもレタスのコンソメスープやレタス入りチャーハンはおすすめで、見た目も味もなかなかのものです。
スープ
鶏ガラスープやコンソメなどのように、色が薄いスープだと若干色が残ってしまいますが、ミネストローネなどの濃いスープにすると変色した部分はあまり気になりません。
チャーハン
レタス入りチャーハンは絶品です。レタスを具材として一緒に炒めてしまうので、しんなりした食感も気にならず、酸化で変色した茶色も加熱調理をして調味料で味をつけてしまえば、元の色は目立たなくなるでしょう。
《 ポイント 》
- 手でちぎるとシャキッとした食感が増え調味料も絡みやすくなる
- 一部分が変色していた場合はピーラーなどで薄く剥く
- 変色部分が多い場合は加熱してスープやチャーハンに
最後に
レタスがピンク色になる理由と変色を防ぐ方法をご紹介しましたが、いかがだったでしょうか？レタスの色が変わってしまったら食べるのをためらってしまいがちですが、茶色や黒は危険であっても、ピンク色に変色したレタスは食べても大丈夫です。
またレタスは包丁ではなく手でちぎる、きちんと水洗いをするなど、正しいやり方で無駄なく食べましょう。
レタスは酸化が原因のピンク色の変色であれば美味しく食べられますので、悪くしてしまう前にいろいろな料理に活用しましょう。
