新玉ねぎなのにからい！美味しく食べるための辛みの抜き方

新玉ねぎなのにからい！

春先になるとスーパーの店頭に並び始める新玉ねぎ。柔らかくて甘く、サラダやマリネにぴったりです。新玉ねぎは、普通の玉ねぎと比べてあまりからいと言われませんが、実際はからい新玉ねぎもありますよね。そもそも、普通の玉ねぎと、新玉ねぎの違いとは何なのでしょうか。

まずは、その違いと新玉ねぎがからい理由についてもチェックしていきたいと思います。

玉ねぎの収穫や出荷時期について

日本のたまねぎは、春に種を撒いて、秋に収穫するケース（主に北海道産）と、秋に種を撒いて、春から初夏の時期に収穫するもの（おもに佐賀、兵庫、愛知県産など）２つがあります。

普通のたまねぎは、日持ちを良くするため、収穫後は、一ヶ月程度の期間、乾燥させてから市場に出荷します。比較的多くスーパーなどに出回るのは4月頃のようです。

普通の玉ねぎと新玉ねぎの違いは？

普通の玉ねぎとは

玉ねぎは、ヒガンバナ科ネギ属の多年草です。品種によって大きさや色はさまざま。一般的に年間を通して流通している玉ねぎは、収穫されてから、一カ月程度の期間、乾燥させてから出荷されるものになります。収穫後に一度乾燥させてから出荷されるのが普通の玉ねぎになります。生で食すとからみが強いため、火を通して食べられることが多いでしょう。

新玉ねぎとは

新玉ねぎは、3～4月頃に出荷される早取りの玉ねぎになります。新玉ねぎは、玉ねぎの品種群である「黄たまねぎ」や「白たまねぎ」を栽培したもので、これら新玉ねぎは、普通の玉ねぎのように乾燥させる期間は設けずに、収穫後すぐに市場に出荷されます。

新玉ねぎは、乾燥させずにすぐ出荷されるため、みずみずしくて肉質は柔らかく、皮は薄くて、からみが少ないものが多いのです。これら新玉ねぎ用の品種は、球の肥大の早い特性のある、極早生や、早生タイプのものが用いられます。生のままでも美味しく食べられるため、サラダやマリネの材料として人気です。

玉ねぎや新玉ねぎの産地はどこ？

玉ねぎは日本で1年間(2013年) に約107万トンもの量が収穫されています。北海道が、全国収穫量の約6割を占めており、次いで佐賀県、兵庫県、愛知県となり、これら4道県で、全国の8割以上の玉ねぎが生産されています。ちなみに兵庫県で収穫される玉ねぎは、そのほとんどが淡路島の玉ねぎだそうですよ。

新玉ねぎは、静岡県産が国内で一番早く出回るそうで、1月上旬から出荷が開始されます。その後新玉ねぎは、熊本県や愛知県から出荷されだして、新玉ねぎの出荷は、6月下旬頃まで続くそうです。

玉ねぎの出荷量は全ての野菜の中で第4位で、じゃがいも、キャベツ、大根の次に多いとされています。貯蔵しやすく和・洋・中、どのジャンルでもメニューのレパートリーも多いため大変人気がある野菜です。

普通の玉ねぎも新玉ねぎも栄養素や成分は変わらない！

普通の玉ねぎも、新玉ねぎも栄養素や成分は同じです。玉ねぎ独特のからみやにおいは、主に「硫化アリル」という成分が原因で、硫化アリルは乾燥すると強さを増すため乾燥してから出荷される普通の玉ねぎはとてもからいのです。新玉ねぎにも硫化アリルは含まれていますが、玉ねぎ自体に水分が多いためからみを感じにくくなっています。

硫化アリルはからみの原因ですが、健康に役立つとても良い成分でもあります。硫化アリルには、交感神経を刺激して体温を上昇させる働きがあるそうです。基礎体温を上げることは、免疫力もアップし、病気や風邪の予防になりますし、脂肪の燃焼も促進させます。

硫化アリルの一種である、プロピルメチルジスルフィドが玉ねぎには含まれており、これは血液をサラサラにする作用があり、コレステロールの代謝促進や血栓予防に効果があるため、動脈硬化の予防になると言われています。

さらに玉ねぎには、「ケルセチン」というフラボノイド色素の一種が含まれており、この成分には抗酸化作用があると言われているため、がんの予防や、動脈硬化の予防をする働きもあるそうです。普通の玉ねぎも新玉ねぎも、栄養がたっぷり入っている野菜だということがわかりますね。

新玉ねぎがからい理由

新玉ねぎは普通の玉ねぎに比べて柔らかく水分が多いため、食べてもからみを感じにくくなっています。しかし前述のとおり、新玉ねぎも普通の玉ねぎと含まれている成分は同じです。同じ新玉ねぎでもからい成分が強く出る個体があったり、なかには甘味がピークの時期を過ぎてからみが増してきている個体もあるでしょう。

特に新玉ねぎの旬が終わる5月末になってくると、からい新玉ねぎが増えてきます。新玉ねぎであっても、時々からい個体もあるということを覚えておきましょう。

新玉ねぎの保存方法は？

基本的に、新たまねぎは乾燥させないで、収穫後すぐに出荷されているので水分が多く、普通の玉ねぎに比べると、あまり日持ちがしません。ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存し、早めに食べきるようにしてください。

野菜室などで一般な方法で保存した場合は、3日～5日の保存期間となります。

新玉ねぎを冷蔵保存でなるべく長持ちさせるポイントは？

外皮は、玉ねぎの水分量を保つために必要なので、むかないで根も切らずに保存する。
玉ねぎの表面に水分があれば、きれいにふき取っておく。
玉ねぎは、1個ずつキッチンペーパーで包み込んでから、２個～3個ずつビニール袋に入れる。
新玉ねぎは低温で保存した方が長持ちするので、③は野菜室よりも温度が低い冷蔵室で保存。

※キッチンペーパーが新玉ねぎから出る水分を吸収し、袋に入れることで適度な湿度を保つことができます。このような保存方法で、およそ10日間の保存が可能です。

新玉ねぎを冷凍保存する

新玉ねぎは、生のまま冷凍保存も可能で、解凍後も生食できます。冷凍する際は、用途に合わせて切っておくと便利です。新玉ねぎは冷凍すると細胞が壊れるので、加熱時間が短縮できるのも便利ですよ。

新玉ねぎの皮をむき、使いやすい大きさに切る。
冷凍用保存袋に入れて冷凍庫に入れる。
冷凍用保存袋に新玉ねぎを入れたら空気を抜いて密封し、冷凍庫へ入れる。切った新玉ねぎは平らになるように並べるようにして袋に入れる。

※新玉ねぎをこのように冷凍保存した場合、およそ約1ヵ月の保存が可能です。

冷凍にした新玉ねぎを解凍する

冷凍にした新玉ねぎは、冷凍庫から冷蔵庫に入れ替えて、2時間程度で自然解凍にします。炒め物や煮物、水気を軽く切って生食にしても、美味しく食べられます。加熱する場合は解凍せずにそのまま調理することができて、とても便利ですよ。

新玉ねぎがからい時の辛みの抜き方

新玉ねぎにも個体差がありますので、育ち方によっては、サイズや味も変わります。同じ生産者の新玉ねぎの中にも一定数は、辛みが強い新玉ねぎが出たりすることはあるようです。

こちらでは、からい新玉ねぎに当たってしまったときの、生での新玉ねぎのからみの抜き方についてご紹介いたします。新玉ねぎの栄養素である硫化アリルは熱に弱いため、加熱はせずにからみを抜くようにしましょう。

玉ねぎの繊維の方向と垂直に薄切りする

新玉ねぎの繊維を断ち切るように繊維の流れと垂直の方向に切り、お皿に広げたら30分～１時間程度、直射日光の当たらない冷暗所の常温で寝かせておくと、からみが抜けてマイルドになります。

この時お皿にはラップはかけないようにしてください。自分の目の前で寝かせると、空気中に飛んだ辛み成分で目が痛くなるので注意してくださいね。

塩でもんで水気を切る

薄切りにした玉ねぎに塩を振って揉みこみ、器に入れて10分程度放置して水気をしぼり、さらに水にさらして5分～10分間水にさらすとからみが抜けます。水につけることで、新玉ねぎをさらにシャキシャキの食感にすることも可能です。

ただし、からみはしっかり抜けますが栄養素も一緒に流れてしまいますので、ご注意ください。

薄切りにした新玉ねぎを好みの酢でマリネする

薄切りにした新玉ねぎを、ご家庭にあるお好みの酢でマリネします。数時間～一晩寝かせてもOK！時間を置けば置くほどからみは抜けていきます。

チキンやスモークサーモンのサラダと合わせて、ポテトサラダの具材として、メインディッシュの付け合わせとして美味しく食べられます。お酢だけでなく、ドレッシングやポン酢で和えるのもおすすめです。酸っぱいものが苦手な人は、砂糖を少し混ぜると味わいがマイルドになりますよ。

熱湯にさらして氷水で急速に冷やす

沸騰した熱湯をボウルに入れ、スライスした玉ねぎを1分間さらし、その後すぐに氷水で冷やします。熱湯にさらしすぎると食感を失い、栄養素も出てしまいますので1分以内に引き上げてください。

新玉ねぎがからいのか見た目で判断できる？

新玉ねぎを選ぶ際に、からいものかどうか、見た目で判断は可能なのでしょうか。調べてみると、ちょっとした箇所に注意することで、質の良い美味しい玉ねぎを選ぶことは可能ですが、からみまで見極めるのは難しいようです。しかし、からい新玉ねぎはできるだけ避けたいですよね。

こちらでは、少しでもからい新玉ねぎを避けるため、新玉ねぎを選ぶ際のポイントについてご紹介いたします。

新玉ねぎの選び方！外皮をチェック

艶とハリがあり、淡い黄色や白っぽい外皮のものを選ぶ。
外皮に傷がなく、身が締まっていてブヨブヨしていないものを選ぶ。
上部がへこまないものを選ぶ。
上の首の部分が小さくて引き締まっているものを選ぶ。

できるだけからい新玉ねぎを回避するため、上記のポイントを考慮して選んでみましょう。安売りされている大袋入りの新玉ねぎよりも、ブランド野菜や生産者の情報がはっきり明記されている新玉ねぎのほうがからくないという情報もあります。しかし同じ生産者が作った新玉ねぎでも、からい個体が入っている場合もあるので、からいかどうかは運次第ということになります。

見た目だけでは見分けるのは本当に難しいので、からい新玉ねぎに当たってしまったらご紹介したようにからみを抜く方法を使って対処してくださいね。工夫次第で、からい新玉ねぎも美味しく食べることができます。

辛みを抑えた新玉ねぎの栄養価とは

新玉ねぎがからい理由と普通の玉ねぎがからい理由は同じでしたが、栄養価や効果にも差はないそうです。特にからみの元である硫化アリルという成分は動脈硬化や疲労に良いとされ、血糖値やコレステロール値を下げる効果もあるといわれています。からさを抑えた新玉ねぎには普通の玉ねぎと同じように健康に役立つ栄養素がたくさんあるのです。

玉ねぎから最大限に、その栄養価や効果を得たい場合は、加熱して食するよりも、生で食べたほうがそれらを豊富に取り入れることができると言われています。

からみが少なく、甘味があり、柔らかくて食べやすい新玉ねぎは、生食に適していますので、玉ねぎの栄養価を余すことなく摂取することが出来ます。新玉ねぎは加熱せずに生のまま食べて、栄養をしっかり取るようにすると良いでしょう。