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野菜も冷凍保存しよう
野菜を冷凍保存し、ストックして使いたいと思っていても、水分が多く含まれている野菜を冷凍保存すると食感や味が変わってしまいます。ですので、味覚と視覚、両面においてできるだけ野菜の品質を変えずに冷凍保存するのが理想です。
可能な限り温度の低い冷凍庫に入れて、素早く凍らせることで品質の低下を防ぎ、調理しやすくなり、そのうえ時短や節約にも繋がります。
基本的な冷凍方法
野菜を冷凍保存する際の方法として、生のまま冷凍できる野菜と、下茹でが必要なものとがあります。例えば、アクの強いホウレンソウやたけのこを冷凍保存する場合には、しっかり下茹でをしてから冷凍します。
下茹でが必要な野菜は、少し硬めに茹でた野菜の水気をしっかりと切ってからラップに包み、密閉容器かフリーザーバッグに入れて冷凍します。水気をしっかりと切ってからでないと、冷凍中に野菜がくっついて取り出しにくくなってしまいます。
上手に冷凍保存するコツ
野菜を上手に冷凍保存するポイントは「急速冷凍すること」。これにつきます。
冷凍されるまでにかかる時間が長ければ長いほど、氷の結晶が大きくなって食品の組織や細胞を壊してしまうのですが、これこそが風味が落ちる原因なのです。
冷凍保存していた野菜を解凍した時に、中身がスカスカだったり水っぽくなったりと、野菜の食感が大きく変わってしまいます。それを少しでも防いで美味しく冷凍するなら、野菜に冷気が急速に伝わるバット（アルミトレイ）を利用して、その上に野菜を置いて冷凍するとよいでしょう。
業務用の冷凍庫が、マイナス0～40℃で一気に「急速凍結」するのに対して、家庭用の冷凍庫は「緩慢凍結」と言って、庫内の温度が高く、食材をゆっくりと冷やします。
そのような家庭用冷凍庫であっても、次のようなコツを知っておくと、上手に野菜を冷凍できるので参考にしてください。
《 ポイント 》
- 野菜を冷凍保存する場合は、食品についた水分をしっかり拭き取っておく。
- 野菜をバット（アルミトレイ）の上に平たく並べ、冷却効率を上げて冷凍保存する。
- 野菜を冷凍保存する際、熱伝導の良いバット（アルミトレイ）がない場合は、ラップの上からアルミホイルで包んで冷凍する。
- 野菜を下茹でや下調理した場合、粗熱を確実に取り除いてから冷凍保存する。
- 生のまま冷凍保存できる野菜と、下茹でが必要な野菜がある。
- 野菜を冷凍保存するポイントは、急速冷凍すること。
冷凍保存に向いている野菜と向いていない野菜がある
冷凍保存した野菜は冷蔵するよりも長く保存しておけるので便利ですが、水分が多い野菜や繊維質が多いものはその状態のままでの冷凍保存は難しいようです。
解凍後、加熱して食べるのであれば、ほとんどの野菜は凍らせても大丈夫なのですが、中でも「特に向いているもの」と、「向いていないもの」をご紹介します。
冷凍保存に向いている野菜
玉ねぎ
常温でも保存がきく玉ねぎですが、千切りかみじん切りにして繊維を壊れやすくしてから冷凍保存にすると甘みが増しておいしくなります。
トマト
旬の時期に家庭菜園でたくさん採れたトマトを丸ごと冷凍保存しておいて、煮込み用やスープ用として使うと便利です。自然解凍後は、皮が簡単にむけるので、ざく切りにすると煮込み料理に使いやすくなります。
小松菜、青梗菜、春菊
アクの強いホウレンソウと違って、茹でてアクを取る手間がいりません。食べやすい大きさにカットし、水分をよく切ってから、冷凍して常備しておくと、炒め物や鍋物に凍った状態のまま入れることができるのでとても便利です。
大根
大根はそのまま冷凍すると味が落ちてしまいますが、おもしろいことに冷凍することにより細胞壁が壊れ、調味料が浸み込みやすくなります。
よって、冷凍庫に入れる前に、調味料と一緒に保存袋に入れてから冷凍すれば、味がじょうずに染みて煮物料理などに使うことができます。
きのこ
冷凍保存すると旨みが増すきのこですが、その理由は、冷凍するときのこの細胞が傷つき、 “グアニル酸”という旨み成分が出やすくなることにより起こる現象のようです。
石づきを切り落とした色々な種類のきのこを、混ぜて一緒に冷凍保存しておくと、キノコ汁やキノコご飯を調理する時に、本来持つ旨みをより無駄なく味わうことができるでしょう。
生姜
生姜は丸ごと冷凍できます。解凍後にどのような料理に使うのか、その用途に合わせてカットしたり、すりおろしてから小分けして冷凍すると便利です。
冷凍保存に向かない野菜
生で食べるレタスやトマト
サラダにするなど、生食用として食べる目的のレタスやトマトは、解凍後はべちゃべちゃと食感が悪すぎて生で食べるにのには向いていません。
トマトは煮こみ料理に加えたり、ソースにしてから作り置き保存として冷凍庫に入れることをおすすめします。
じゃがいも
風通しの良い冷暗所で保存すれば長持ちするじゃがいもを、敢えて冷凍保存する必要はありませんよね？
冷凍することで組織が壊れて水分がなくなり、スカスカになってしまいますので要注意です。ただし、ゆでてから潰し、マッシュポテトにしてから冷凍すると、解凍した後でもおいしく食べることができます。
きゅうり
きゅうりは基本的に冷凍できないと思ってください。それでもきゅうりを冷凍する場合は、スライスしたきゅうりに砂糖と酢とを加えたものを冷凍します。
そうすることで、味は変わってしまいますが、シャキシャキした食感をある程度残したまま冷凍保存できるので、マリネなどに使用するとよいでしょう。
たけのこやごぼう
じゃがいもだけでなく、一般的に根菜類は生のまま冷凍すると、中に空洞ができスカスカな状態になってしまうので保存に向いていいません。
どうしても凍らせて保存するのであれば、茹でるなどの下ごしらえをしてから急速冷凍すると、美味しく食べることができるでしょう。
ホウレンソウ
アクが強いホウレンソウをそのまま冷凍すると、解凍後の調理に使いにくくなってしまいます。
下茹でをしてアクを除き、水分をよく絞ってから冷凍庫に保存しておけば、みそ汁や和え物などにすぐに使えて便利です。
ビタミンCは熱や水に弱い栄養素ですが、ホウレンソウは冷凍しても壊れにくいという特徴がありますので、安心して冷凍保存できます。
《 ポイント 》
- 冷凍保存に向いている野菜は主に、玉ねぎ、トマト、小松菜、青梗菜、春菊、大根、きのこ、生姜など。
- 冷凍保存に向かない野菜は、じゃがいも、きゅうり、たけのこ、ごぼうなど。
- ホウレンソウを冷凍保存する場合は下茹でしてアク抜きしてから。
野菜の冷凍保存方法
野菜を冷凍保存する場合、大きく分けて２通りの方法があります。
生のまま冷凍する方法
- 野菜を洗って水気を切り、調理しやすい大きさ、もしくは薄切りにカットする。トマトは切らずにそのままの状態で冷凍保存が可能です。
- 密閉容器や冷凍用保存袋に詰め過ぎないように入れ、空気を抜き平らにする。
- バット（アルミトレイ）に乗せて冷凍庫へ。
下茹でしてから冷凍する方法
- 少し硬めに野菜を茹でる。
- 野菜の水気をしっかりと切る。
水気がしっかりと切れていないと、冷凍後に野菜がくっついてしまうので、キッチンペーパーなどで丁寧に水気をふき取るか、ザルに揚げてしっかりと水気を切ってから冷凍保存しましょう。
ラップに包んだものを、密閉容器や冷凍保存袋に入れて冷凍庫へ。
じゃがいもやきゅうりなどのようにそのまま冷凍保存できない野菜は、それぞれ下処理をする必要があるので注意が必要です。
《 ポイント 》
- 野菜を冷凍保存する場合は、生のまま冷凍する方法と下茹でしてから冷凍する２通りの方法がある。
- トマトは切らずにそのままの状態で冷凍保存する。
野菜を冷凍保存するのにあると便利なもの
バット（金属製トレイ）
急速に凍結させることで野菜の味や食感の変化を抑えることができます。なので、急速冷凍の機能が冷蔵庫にある方は、それを使用してください。
ない場合でも、食品についた水分をしっかり拭き取ってから、熱伝導の良いアルミバットなどに食品を平たく並べて冷凍すれば、ご家庭でも上手に野菜を冷凍保存することができるでしょう。
冷凍用密閉袋（ジップロックなど）
野菜はそのほとんどが水分で、収穫時の5％以上の水分が失われると品質はかなり低下します。
水分の蒸発を防ぐためにも、ジップロックやストックバッグのような冷凍保存袋に入れ、カットしたものはラップで切り口をしっかり包んでおきましょう。
冷凍保存袋には様々な種類がありますので、マチ付きのものなど冷凍する量に合ったサイズを準備するようにしましょう。
《 ポイント 》
- 冷凍保存した野菜はバット（金属製トレイ）を使うと熱伝導が良い。
- 冷凍保存した野菜の冷凍保存袋は、冷凍する野菜の量に合ったサイズを準備する。
野菜の冷凍保存に関するQA
A.基本的には「冷凍のまま使う」という方法がおすすめです。
自然解凍してしまうと、水分が流出してしまい食感が損なわれてしまうものもあるので、炒め、茹で、煮込みなどそれぞれに合った調理に冷凍のまま使用します。
その一方で自然解凍が向いている枝豆など、塩ゆでしてから保存している野菜もあります。解凍後の食感もあまり変わらず、加熱しない場合でも冷たくて美味しい塩豆が食べられます。
A.ご家庭で冷凍した食品は、1ヶ月を目安にできるだけ早く使い切るようにしましょう。
その理由は、まな板や包丁などの調理器具の衛生状態が必ずしも万全とは言えないからです。また、冷凍庫の扉を開け閉めすると、冷凍した食品に霜がついたり食品自体の温度が上がったりして劣化しやすくなります。
A.キャベツ、人参、かぼちゃ、きのこ類など、カットしたものをミックスして一回分づつラップに包んで冷凍しておけば、炒めものや、汁物、ラーメンの具材などに活躍します。
冷凍保存で1ヶ月は美味しくいただけますし、使い切れなかった野菜や、冷蔵庫の整理や時短調理になるなど、とっても便利なので覚えておくと重宝します。
《 ポイント 》
- 冷凍保存した野菜の解凍後は基本的に冷凍のまま使う。
- 冷凍保存した枝豆は自然解凍が向いている。
- 冷凍保存した野菜は1ヶ月を目安に使い切る。
最後に
冷凍保存に適した野菜や美味しく長持ちさせるコツをご紹介しましたが、いかがでしたか？
家庭菜園でたくさん収穫したり、セールで安く買えた時など、無駄にすることがないように、新鮮なうちに冷凍保存しておくとよいでしょう。
下ごしらえしたものを小分けにして冷凍保存することで、調理する際に洗う、皮をむく、カットするなどの過程を省くことができるので、必要なときにサッと冷凍庫から取り出して使えます。
冷凍に向く野菜とそうでない野菜を把握したうえで、忙しい朝の時短料理としてなど、皆さんのライフスタイルに合わせて、冷凍野菜を賢く活用してみてくださいね。
