目次
合わせ味噌の作り方
このレシピでは一般的な米麹と麦麹を使いますが、豆麹を使うことも可能です。
材料
- 米麹、麦麹：それぞれ450g
- 生大豆：300g
- 塩：200g
時間が短縮できる圧力鍋がおすすめです。厚手のビニル袋は、熱に強いものを選んでください。
用意するもの
- 鍋（または圧力鍋）
- 大きめのボウル
- 厚手のビニル袋
- 保存用の容器
- ラップなど
- 中蓋
- 重石
味噌作りで大切なのは大豆の炊き加減です。大粒でよく水を吸い、食べて美味しい大豆を選ぶのがポイントです。
作り方
大豆の調理
大豆を研ぐようによく洗います。水が澄むまで何度か水を替えましょう。そして、約900mLの水に18時間以上浸します。十分に水を含ませることが大切なので、大豆を割ってみて芯がなくなったか確認してください。
水を捨てて、大豆を鍋に入れたら、ひたひたになるくらいの水を投入します。圧力鍋の場合は、圧がかかってから弱火で3〜6分加熱します。自然に圧が抜けてから蓋を開けてください。
アク抜きが肝心
普通の大鍋の場合は、沸騰後弱火にして3時間ほど炊きます。アクが浮いてきたら取り、水が足りなくなってきたら、またひたひたになるくらいの水を追加します。
大豆の種類によって若干違いがあるため、ある程度時間が経ったら硬さを確認しましょう。6時間ほど炊くレシピもあるくらいです。硬さの目安は指で簡単に潰せるかどうかです。
柔らかく炊けた大豆を耐熱性のあるビニル袋に入れて、麵棒や瓶などを使って押し潰します。すり鉢を使っても構いません。煮汁を使う場合は捨てないでください。煮汁を入れた味噌は仕上がりの色が悪くなりますが、大豆の旨味や風味などが加わる上に、栄養豊富になります。
丹念に混ぜ合わせる
ボウルに麹と塩を入れて、ムラなく混ぜ合わせます。そこに大豆と煮汁を入れて、粒がなくなり耳たぶぐらいの柔らかさになるまで入念に混ぜます。煮汁を入れた場合は、その量に対して10%の塩を追加してください。
混ぜ終わったら、空気を抜くためにテニスボールぐらいの球状に丸めます。保存容器に押し込みながらか、投げ入れながら、隙間ができないよう詰めていきましょう。
保管の方法は？
ラップや落とし布、和紙などで表面を覆い、中蓋をします。その上に重石、もしくは水を入れたペットボトルを乗せて、ホコリ防止にカバーをかけます。空気が入らないようにするのがコツです。保管場所は、直射日光の当たらない室内で構いません。
１〜2週間後に他の容器に少しずつ移し替えて、天地返しを行います。浮いていた水は再度混ぜ込んでください。再び重石とカバーをかけ、10日に一度は状態をチェックしつつ、2〜3ヶ月熟成させます。味見をして、満足できる味なら完成です。
合わせ味噌のおいしい食べ方
今回紹介した合わせ味噌は白味噌に分類されるので、クセがなく、大豆と塩分の旨味がそのまま味わえます。どんな料理にも合い、シチューなど洋食の隠し味に使うこともできます。
ベターな料理は味噌汁
そうは言っても、日本人ならではの味噌汁から試すのがおすすめです。味噌の風味をダイレクトに味わえます。
味噌仕立ての煮物
さらに、いつも作っている煮物を味噌仕立てにするのもおすすめです。ごぼうなど根菜類と相性が良いので、味噌仕立ての筑前煮も美味です。また、豚肉と大根の味噌煮込みや、茄子と豚挽き肉の味噌煮など、豚肉と味噌の相性もばっちりなので、色々と作ってみてください。
野菜でディップしても美味
有名なもろきゅうでわかるように、味噌は生野菜とも合います。マヨネーズと合わせ味噌を混ぜるだけの簡単ディップを生野菜につけて食べてみてください。
きゅうりはもちろん、セロリやにんじん、大根なども、もりもり食べられるでしょう。マヨネーズのカロリーをカットできるのも嬉しいところです。
調味料としても活躍
また、パセリと混ぜても応用の利く調味料になります。まず、鍋に入れた味噌をみりんで柔らかくして弱火にかけます。甘めが好きな場合は、砂糖やはちみつで調整してください。
ふつふつ沸騰したら火を止め、細かく刻んだパセリの葉を混ぜます。肉や魚に乗せて焼くのはもちろん、食パンに塗って溶けるチーズを乗せて焼いても美味しいです。
合わせ味噌の賞味期限と保存方法
合わせ味噌は保存料が入っていないので、完成したらできるだけ冷暗所に保管しましょう。賞味期限は1年くらいが目安です。時間が経つほど熟成が進み、大豆の風味は失われていきます。
賞味期限が過ぎたら？
ただ、賞味期限は美味しく食べられる期間を指し、過ぎたからといってすぐに食べられなくなるわけではありません。それでも保存状態によってはカビが発生することがあります。その場合は処分するか、カビの部分を取り除き、発生した周辺をアルコールで殺菌しましょう。
賞味期限が過ぎた後、熟成はどんどん進み、色が濃くなって赤味噌に近づいてきます。味噌汁や味噌和えに使うには難しい味わいになっていくものの、コクを活かして味噌炒めや味噌漬けに使ったり、ソースや煮込みの隠し味に使ったりできます。
風味の保ち方は？
風味を保ちたい場合は、冷蔵庫で保存しましょう。熟成のスピードを抑えることが可能です。冷蔵庫が一杯で入らないという場合は床下収納や物置、玄関など、少しでも涼しい場所に置きます。
気温が上がる夏場や暖房で室温が上がる冬場は熟成が進むので、気をつけてください。味噌屋の中には、蔵のレンタルを行っている店もあります。沢山仕込みたい人や保存状態にこだわりたい人は、利用してみると良いかもしれません。
合わせ味噌とは
一般的に合わせ味噌とは、種類の違う味噌を2種類以上ブレンドしたものを指します。短時間熟成させた白味噌と、長期熟成させる赤味噌を混ぜることが多いです。両者の持ち味を活かした味噌が出来上がります。
また、今回紹介したレシピのように、米麹と麦麹、豆麹の中から2種類以上を使って熟成させた味噌を合わせ味噌と呼ぶこともあります。米麹を使うと米の甘味が出て、麦麹を使うと麦ならではの香りや風味が加わり、全体的にはあっさりした味わいの味噌に仕上がります。
豆麹を使った場合は煮込みに使っても香りが飛びにくく、甘さが控えめになるのが特徴です。数種類をブレンドすることで、それぞれの持ち味を引き立てあい、欠点を補うことができます。自宅でも市販の味噌とブレンドしたり、違う麹の組み合わせで作ったりしてみてはいかがでしょうか。
はじめての方は手づくりキットはいかがですか
まとめ
冬に作ると一番美味しくできると言われているため、味噌作りが冬の行事になっている人もいます。しかし、綺麗な色に出来上がるので春に仕込むのもおすすめです。シンプルな材料だけに、美味しい大豆と塩を選ぶことが大切です。
味噌作りに慣れたら、色々アレンジしてみてください。たくさん作って友人や近所の方に配っても良いでしょう。
