料理人・笠原将弘 “プロ直伝”『フライパンで作る焼き鳥』が話題！門外不出の『秘伝のタレ』で家庭でも”お店レベルの焼き鳥”を再現…主婦から「秘伝のタレのレシピまで教えて頂けるなんて…」「これ神回でしょ」の声

親子で引き継ぐ秘伝のタレで食べる『焼き鳥』

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自宅で焼き鳥を作ると、お肉が硬くなってしまうのが難点ですよね。お店みたいにふっくらジューシーな焼き鳥を作る方法を、料理人・笠原将弘さんが自身のYouTubeチャンネルで発信しています。永久保存版ともいえる絶品レシピを、自宅で楽しみましょう！

『焼き鳥』の材料は、鶏もも正肉2枚、鶏むね肉2枚、梅干し3個、大葉5枚、ししとう8本、すだち1個、わさび少々、塩少々、サラダ油少々。『タレ約10人前』の材料は、みりん180cc、砂糖50g、醤油180ccです。

鍋にみりんを入れて火にかけ、沸騰させてアルコールを飛ばします。みりんのアルコールに火が付くことがあるので、その点には十分注意してください。火が付いた場合は、フライパンなどをかぶせると消えます。再度火が付かなければアルコールは飛んでいるので、砂糖を加えてしっかり溶かし、醤油を加えてひと煮立ちさせましょう。

沸騰後一旦火を止めてすぐに火をつけ、醤油の表面にぽつぽつと気泡が出る程度の弱火にかけて10分程度に込みます。煮込んだらあくが出るので気になる人は除去しましょう。煮込んだ後は、火を止めて冷まします。

梅干をまな板で叩いて叩き梅を作り、大葉は千切りにします。チューブの梅を使用してもOK！大葉は切った後水に入れてサッと洗って、ザルに取り出し水分を切ります。ししとうは硬いヘタの部分を切りとり、実の一か所に包丁の先端で切り込みを入れると爆ぜずに済みますよ。

鶏肉の皮をはぎ、鍋にお湯を沸かしてサッと茹でます。こうすることで皮がピンとなり、串に刺しやすくなります。茹でたらざるに出し、水分を切ってひと口大に切り分けましょう。

鶏むね肉を横向きにおいて、肉が厚い部分を切り、大きく残っている方は横半分に切ります。繊維を断ち切るように、ひと口大に切りましょう。すべて均等なサイズに切れなくても、串にさすときに調整できるので大丈夫です。

もも肉は、ももの部分とすねの部分があるので、すねの部分の筋と残っている骨を切ります。もも肉には一か所肉が集まっている部分があるので、その部分は切り取ります。ソリレスという、希少部位に当たる部分です。肉厚になっている部分も、ソリレスに似た食感で美味しいので切り離しましょう。もも肉もむね肉と同じように、食べやすいひと口大に切ります。

むね肉は、横向きの繊維を縦に貫くように、縫うような意識で串を刺します。串の手前と一番最後にくる肉を、小さめのサイズにするのがポイントです。ひと串肉は4つくらい刺しましょう。もも肉も同じように、繊維を縫うように串を刺します。まな板の上に肉を乗せて刺すと、はかどりやすいですよ。

皮は表の面が上にくるようにまな板に乗せて、肉と同じように縫うように串に刺します。串にギュッと詰めて刺すイメージで、刺していきましょう。

フライパンに油を薄く塗り、中火で火にかけます。むね肉は塩味で仕上げるので、まんべんなく塩を振ってフライパンに並べましょう。もも肉はタレ味にするので、そのままフライパンで焼きます。もも、むね、皮をそれぞれ別個のフライパンで焼きましょう。フライパンの空いている部分で、ししとうも焼きます。

もも肉はしっかりと焼き目を付けなければタレが絡まないので、その点は注意してください。鶏肉は火が通りにくいので、何度もひっくり返しながら焼きます。皮は油跳ねに要注意！皮を焼いているフライパンでししとうを焼くと、脂が絡んでおいしく仕上がりやすくなります。

肉に火が通っているか不安なときは、最後蓋をして蒸し焼きにするのもアリ。もも肉と皮はタレを絡めるので、フライパンの脂を拭いて、タレを適量フライパンに流し入れて煮詰めます。あまりに詰めてしまうと塩辛くなるので、照りが出てきたらお皿に盛り付けましょう。

むね肉は塩味なので、叩き梅を乗せてその上に大葉を散らしましょう。もう1本はわさびを乗せます。もも肉と皮、切ったすだちと焼いたししとうを添えたら完成です。