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イカの下処理、これでばっちり！『イカと里芋の煮物』
気温が下がってくると、煮物が恋しくなってきます。そこで注目なのが、『イカと里芋の煮物』です。料理人・笠原将弘さん直伝！イカの下処理方法をマスターして、今までよりもワンランク上の煮物を作りましょう。
『イカと里芋の煮物』の材料は、スルメイカ2杯、里芋8〜10個、絹さや8枚、柚子の皮少々、水500cc、酒大さじ2、みりん大さじ2、醤油大さじ4、砂糖大さじ2、だし昆布3gです。
里芋の上下を切り、皮は厚めにむいて実の変色部位もカット。食べやすい大きさに切り分けてから、水洗いしましょう。こうすることで、里芋特有のぬるぬるが気にならずに下処理ができます。洗ったらザルに取り上げておきましょう。
イカをサッと水で洗い、胴とワタが引っ付いている部分を指先で外します。すべての接着部分を指先で引きはがしたら、足を引っ張ってワタを引き抜きましょう。ワタについている細長い墨袋をつまんで取り除き、ワタを切り取ります。
ゲソを伸ばし、長い2本の先端は硬いため、他のゲソと同じくらいの長さに切り落とします。ゲソの上部に包丁を入れ、クチバシを除去。目玉の部分を切り取り、ゲソを伸ばして包丁でこそいで固い部分を除去しましょう。ゲソを食べやすい大きさに切り分け、取り置きします。
胴の部分の内側に入っている軟骨を引き出し、胴の中を流水で洗いましょう。ペーパーでゲソと胴の水分をふき取り、胴を1cm幅の輪切りにします。
大きめの鍋に、水、酒、みりん、醤油、砂糖、だし昆布を入れて火にかけ、沸騰したらイカを全て投入。しゃぶしゃぶをするようなイメージで1～2分サッと火を通し、硬くなるのを防ぐためイカだけを取り除きます。イカを取り除いたら、里芋を入れて強火で沸騰させて灰汁を取って、弱火にして落し蓋をして10分ほど煮ましょう。煮詰めている間に、絹さやの筋取りを済ませます。
煮込んだら落し蓋を取って昆布を取り除き、イカを戻し入れて少し火を強めて優しく混ぜながら煮汁が少なくなるまで煮ましょう。途中で絹さやも加えって一緒に煮て、煮汁が少し残るように仕上げてお皿に盛り付け、あれば柚子の皮を切って散らして完成です。
このレシピに対する主婦の声
寒くなってきたときの定番ともいえるレシピに、以下の声が寄せられました。
- 「こういう和食が一番すき」
- 「煮汁をご飯にかけるのも好き！」
- 「大人になるとこう言うのが欲しくなるんですよね」
- 「私はいつも、大根と煮付けますが、里芋いいですね」
- 「イカも里芋も両方の旨味を吸っていて、ご飯がすすんだ煮物ですよね！」
出来立てだと里芋のほくほく感が楽しめ、冷めたら味がしみ込むため別の楽しみ方ができますよ。
