正しいお米の研ぎ方！美味しさと風味を逃がさないコツ！

美味しいお米の研ぎ方

お米を炊く前にお米を研ぐ理由は、「お米についているぬかや汚れを洗い流す」ためです。お米の研ぎ方で一番重要なのはスピードですので、素早くお米のぬかや汚れを洗い流す必要があります。

用意するもの

お米の計量カップ　1合180ml
箸
お米（必要な量）

お米の軽量カップ（1合180ml）にお米を山盛りに入れ、一度軽くカップをゆすります。カップにお米がしっかり詰まったら、はしでカップのお米をすりきり、余分なお米をはらえば1合ぴったりになります。

お米をすすぐ

ボウルに水を張ります。素早くすすぐためにも先に水を入れておきましょう。
計量したお米をいれて、すぐにサッと2回～3回ほど混ぜ、白い濁った水をすぐ捨てましょう。最初にお米を水ですすぐ時は、即座に水を捨てることが重要です。
続いてお米が浸るくらいに水を入れてサッとかき混ぜたらすぐに水を捨てます。
これを3回繰り返します。重要なのはスピードですので、軽く混ぜたらすぐ水を捨ててください。

お米のすすぎはこれでＯＫです。

お米をすすぐポイント

お米が水を吸うのは「最初に水を入れた時」「研いでいる時」です。水を入れてすぐ捨てないとぬかや汚れがついた水を吸い取ってしまいます。ぬかの水を吸い込むとお米がぬか臭くなりますので、必ずすぐ水を捨ててください。

特に一番最初の水は注意が必要です、乾いたお米は1回目の水を多く吸い込みますので可能でしたら一番初めの水は水道水では無く、浄水やミネラルウォーターなど美味しいお水を使用することをおすすめします。

お米を研ぐ

ボウルの水がほぼ無い状態で、お米を研ぎます。
お米と研ぎ方は、ボールを握るような手つきで、大きく円をかくように20回程度かき回します。
お米を研ぎ終わったら水を入れ、力を入れず素早くさっと底から2回転ほど混ぜて白く濁った水を捨てます。この作業を3回してください。
合計3回のすすぎ後、お米がうっすら透けて見える程度でOKです。

これでお米の研ぎは完了です。あとはお米の量に合わせた規定の量の水をいれて炊いてください。

お米を研ぐポイント

お米を力を入れてぎゅうぎゅう押しながら研ぐことはしないでください。お米が割れる原因になりますので注意しましょう。ボウルに水を入れたまま研がないでください。水を入れたままだとお米同士がこすり合わないのでキレイに研ぐことができないようです。

お米の研ぎ方のコツ

手早く作業する

手早く作業するのが一番重要なポイントです。お米は給水力が高いので研いでいる間にもその研ぎ水を吸ってしまいますので、ぬかの付いた水を吸収しないために、素早く研いで水を入れ替えてすすぎを繰り返しましょう。研ぎ終わるまでの時間は1分～3分以内にしましょう。

力を入れすぎないない

お米を研ぐ時は力を入れすぎないでください。力を入れすぎてしまうとお米を割ってしまいますので注意が必要です。お米を研ぐのはお米の表面のついているぬかや汚れを取るためですので、指を立てて底からさっと素早くかき混ぜるだけでOKです。

すすぎは3回ほど

すすぎは3回ほどにしてください。透明な水になるまで繰り返し研ぐと、お米の美味しさや栄養まで流れ落ちてしまいますので注意しましょう。

古米（こまい）は力を入れて研ぐ

作って1年以上たった古米（こまい）の場合は、お米の表面が劣化していますので、その劣化部分を落とすために、力を入れて研ぎましょう。米の表面をキレイに落とすことで美味しさや風味が良くなるようです。

お米の研ぎ方の注意点

水が透明になるまで研がない

お米を研ぐ際、水が透明になるまで研がないでください。お米が白く濁っていると心配になるかもしれませんが、白いのはお米の表面のでんぷん質が溶け出したものです。おかゆなどを作ると汁が白くなりますよね。それと同じです。

実はお米の栄養や美味しさや食感などはこのでんぷん質に含まれていますので、水を透明になるまで研ぐとお米の旨みまで無くなってしまうことになります。でんぷんが無くなったお米を炊くと、炊き上がりがべたつく、お米がふっくらしない、お米のいい匂いが少ない、などになりますので気をつけましょう。

お米はお湯で研がない

お米をお湯で研がないでください。冬場に冷たい水で研ぐのは辛いですがお湯で研ぐと、お米の吸収力が高まってしまい、ぬか臭さや汚れをすぐ吸収してしまいます。また、お米がお湯で温まると炊飯器でご飯を炊く際に加熱にムラができてしまいべちょっとした部分ができてしまいますので注意しましょう。もし、冬場の水が辛すぎる方は米研ぎ棒を使ってすすいでみてください。

ボウルに水を張ってからお米を入れる

最初にお米をすすぐ際、ボウルに水を張ってから乾いたお米を入れましょう。お米を入れてから水道水で水を注ぐと、水がいっぱいになるまでの時間にどんどん水道水を吸い込んでいきます。ぬかの臭いや汚れも一緒に吸い込まないよう素早くすすぐためにも先に水を入れておきましょう。

ザルでお米を洗わない

ザルを使ってお米を研がないでください。ザルを使ってお米を研ぐと網目でお米が削れてしまい、お米の美味しさや食感が逃げてしまいます。ザルはお米の水分を取りたい時にだけに使用しましょう。

炊飯器の内釜で研いでもOK

通常、ボウルの変わりに炊飯器の内釜でもOKですが、炊飯器によっては絶対NG！のものありますので取り扱い説明書を確認しましょう。

お米を美味しくする方法

新米でも水の量を減らさない

新米を炊くときの水分量ですが、昔は新米は水分が多いので水の量を減らして炊いていたようですが、現在のお米の水分量は、新米も古米もさほどかわりません。変わったとしてもほんのわずかですので、水を減らすのは止めましょう。炊くときのお水は浄水やミネラルウォーターがおすすめです。

冷たい水で研ぐ

冷たい水で研いで、冷たい水で炊きましょう。冷たい水がお米の水分の吸収速度を遅くしますので、ぬか臭さの吸収も少なくなります。また、冷たい水で炊くと味の甘みが増すそうです。冷たい水で研いだ方が美味しくなるといっても、氷を入れて炊かないでください。炊飯器の場合水加減が重要ですので、氷の水分量も味や炊き上がりの食感に影響する可能性があります。