【現役板前が伝授】『胡麻アジ丼』の作り方！”和食のプロ”が伝授する『丁寧なアジの捌き方』でワンランク上の”絶品丼物”が完成…主婦からも絶賛の声「これは最高に美味そう」「いつの時代でも刺身とご飯は最高の贅沢」

旬のアジは、できれば新鮮なものを入手して生を味わいたいですよね。現役板前さんがまかないとして提案している『胡麻アジ丼』は、アジのさばき方やごまを炒るときのコツ、酸味の効いたタレの作り方など魅力満載！捌いていないアジを入手したら、ぜひチャレンジしてみたい一品といえます。

和食のプロの業満載『胡麻アジ丼』

旬物のアジを入手したら、ぜひ生で食べたいですよね。でもおろし方がわからない…。そこで注目なのが、現役板前さんがまかないとして提案している『胡麻アジ丼』です。アジのさばき方や、さっぱりテイストのタレなど、見どころ満載のレシピです。

『胡麻アジ丼』の材料は、アジ(大ぶりなもの)2尾、ごはん適量、万能ねぎ、大葉、みょうが、刻み海苔。「胡麻酢タレ」は、醤油大さじ1、酢大さじ1、砂糖大さじ1/3、おろししょうが適宜、白ごま大さじ1です。

大葉は丸めて千切り、みょうがは縦半分に切り根の部分にまな板と平行に包丁を入れて縦に刻みましょう。ボウルを用意し、醤油、酢、砂糖を混ぜ合わせておろししょうがも入れます。

タレに入れるいりごまを作ります。鍋に白ごまを入れ、火加減に注意しながら鍋をゆすりつつごまに火を入れましょう。鍋を常に持って宙に浮かせ、鍋と火の距離を調整しながらじっくり火を入れます。ほんのり色づいたら、鍋の余熱で焦げるのを防ぐため、すぐにごまを器などに出してください。

まな板に炒ったごまを出して包丁でみじん切りにして、タレが入ったボウルに入れて混ぜ合わせて、タレは出来上がり。冷蔵庫に入れておきましょう。

アジの下処理に移ります。尻尾から頭の方向に包丁の背を軽くあてて、鱗をかきます。尻尾から中腹の中央部分に入っているゼイゴという固い部分を両面包丁で削ぎ取り、ひれの下から少しお腹寄りに包丁を入れて頭を落としましょう。

お腹からお尻まで包丁を入れ、内臓をかき出します。おなかの血が溜まっている部分に切り込みを入れ、流水で洗い流しましょう。このとき、専用の歯ブラシがあると、おなかの中の掃除がしやすく非常に便利です。水洗い後は、ペーパーで外側とおなかの中の余分な水分をふき取ります。

切り開いたお腹から包丁を入れ、骨に沿って身を切ります。ある程度切ったら背中から包丁を入れ、中骨まで包丁が入ったら包丁の先端を差し込み、一気に頭の方向に向かって包丁を引いてください。包丁を返し、尻尾の身も切り取ります。

裏返して、背中から包丁を入れて身と骨を切り、おなかのしっぽ部分から包丁の先端で切り込みを入れ、しっぽ部分に包丁を入れて頭に向かって一気に包丁を引きます。包丁を返し、しっぽ部分の身もそぎ切れば、三枚おろしの出来上がり。

お腹の部分にある腹骨に包丁を入れ、すくうようなイメージで切り取りましょう。中骨を骨抜きで抜く際は、頭の方向に骨を引っ張ると身が崩れにくくなりますよ。

頭の方から少し皮をむき、皮を下にして置き皮の端を持ち、包丁の背を身と皮の間に入れて少しずつ皮を引きます。

皮の面を上にしてまな板に置き、尻尾から包丁を斜めに入れるイメージで細めに切り分けます。アジの身を切り分けたら、冷ましておいたタレを取り出し、身を入れてタレと混ぜ合わせましょう。少し冷蔵庫で冷まし、どんぶりにごはんを盛りつけます。

ごはんの上にきざみのりを散らし、胡麻アジを盛りつけ、万能ねぎ、みょうが、大葉を乗せたら完成です。

ちょっと贅沢なまかないレシピに、さまざまな声が寄せられました。

魚のおろし方だけでなく、ごまの炒り方た酸味のあるタレにも注目が集まっています。