美味しい蕎麦の秘訣は「三たて」の職人技

日本の美味しいものはたくさんありますが、さっぱりとしていくらでも食べられる麺が蕎麦です。
食欲があまり無い時でも食べられるので、年齢に関わらず人気があります。
美味しい蕎麦は「三たて」と言われますが、具体的にどんなことか、十割蕎麦と二八蕎麦の違いや、田舎蕎麦と更科蕎麦の色の違いの理由について等を述べていきます。

三たてとは

打ちたて蕎麦

美味しい蕎麦の3つの条件を表わす言葉に「三たて」があります。

  • 挽きたて
  • 打ちたて
  • 茹でたて

の意味です。

蕎麦は蕎麦の実を挽いて粉にします。

外側の黒皮、その下の中皮(新そばの時期は薄い緑色、時間が経つと赤茶けてくる)、一番奥(中心)が内層粉で、甘みと透明感があります。黒皮をつけたままの蕎麦を玄挽き蕎麦と言い、取り除いたものは白っぽい蕎麦になります。挽きたての粉は風味が豊かです。

蕎麦は蕎麦粉だけで作る十割蕎麦と、小麦粉を2割混ぜた二八蕎麦があります。粉を混ぜて包丁で切りますが、切って夏場は15分、冬場は20分ほど置いてから茹でると麺に空気が入り、良い茹で加減になります。

打ちたてよりは、少し時間を置いて茹でる方が美味しい蕎麦に仕上がります。

また、切り口がきれいに揃っているのも口当たりの良さを左右します。蕎麦はあっという間にのびてしまうので、茹でたら素早く水切りをして食べてもらうのが理想とされています。

十割蕎麦と二八蕎麦

二八蕎麦

蕎麦粉だけで作った十割蕎麦は、もちもちした食感と、蕎麦粉の風味を味わえる点で最高の食べ方と言えます。

蕎麦を口の中に入れると、ざらつくような舌触りの後に、蕎麦そのものの味が口中に広がります。小麦粉2、蕎麦粉8の割合で作ったものが「二八蕎麦」です。

つるつるとした喉ごしの良さが特徴です。蕎麦粉が2割減る分、風味が落ちるのではないかと思われがちですが、作る職人さんの腕によっては、充分に風味を感じさせてくれます。蕎麦粉だけだと麺が割れやすく、二八蕎麦の方が作りやすいとも言われています。

「ざらりとしている」、「つるつるしている」、「太め」、「細め」等は、食べる人の好みです。「十割蕎麦の太麺は食べ応えがある」と感じる人もいれば、「二八蕎麦のつるつるした感じが食べやすい」という人もいます。

色の違い

田舎そば

蕎麦の実を外側の皮まで使う粉で作るのが、「田舎蕎麦」と呼ばれるような色の濃い蕎麦。実の中心部分だけを使ったのが「更科蕎麦」のような白い上品な麺になります。

白い蕎麦の方が甘みをより感じます。茹で上がった麺が白くツヤツヤとして透明感があるのも特徴です。田舎蕎麦も更科蕎麦も見た目は違いますが、粉のこね方や麺の太さ、茹で加減で美味しさが変わってきます。美味しい蕎麦は、原料の良さも大切ですが、粉をこね、切り、茹でる職人の技も大きく影響します。

冷たい蕎麦で風味を味わう

ざるそば

蕎麦そのものの風味を味わうなら、冷たいざる(せいろ)蕎麦です。

蕎麦を2、3本箸でとり、濃い目のつゆに先だけつけて味わうのが江戸風の食べ方と言われています。この方法だと、つゆの味を感じながらも蕎麦の魅力を充分に味わえます。

注文した茹でたての蕎麦が出てきたら、まず「色つや」を見て、食べて食感と匂いとのど越しを 味わいます。それら全てを満足させてくれるのが美味しい蕎麦と言えます。それを可能にするのが、蕎麦粉を見分け、作り、茹でる職人の技と言えます。

茹でたてを頂くのが美味しく食べるコツ

茹でたてそば

茹でたてのざる蕎麦に、少しつゆをつけて食べるのが蕎麦の風味を最大限に感じながら食べられる方法です。つるりとした食感、あるいは蕎麦粉だけのもちもち感を味わっていると、いつの間にか一人分ぺろりと平らげてしまいます。美味しい蕎麦は、挽きたての新鮮な蕎麦粉がまず必要ですが、それを使って作る職人の技も必要な日本の伝統食と言えます。

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