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「料理のさしすせそ」とは料理の基本の調味料
「料理のさしすせそ」は和食で使う基本の調味料で、「さ」は砂糖、「し」、は塩、「す」はお酢、「せ」は醤油、「そ」は味噌を指します。「せ」が醤油なのは「せうゆ」と書かれたからといわれますが、元々は「しゃうゆ」と書き「せうゆ」と書かれるようになったのは明治時代以降です。
つまり「料理のさしすせそ」は明治以降にいわれ始めた言葉ということですね。この5つは家庭でも必ず使う調味料ですから和食の基本の調味料ということに異論のある人は少ないでしょう。
「料理のさしすせそ」の役割
砂糖から味噌までが基本とされるのには、ちゃんとした理由があります。以下でそれぞれの役割を解説していきますので、実際の調理にもお役立てくださいね。
砂糖の役割
甘みを与えます。食材を柔らかくしたり、照り・つやを出す効果があります。
塩の役割
味を引き締めたり、ととのえる役割をします。食材から水分を抜く効果があります。
酢の役割
酸味を加えます。殺菌効果を持つため食べ物の腐敗を抑える効果があります。
醤油の役割
出汁とともに使われることで味をより深くします。また料理の色付けや香り付けに使われます。
味噌の役割
醤油と同様に出汁とともに使われることで味をより深くします。また「そ」のことをソースと間違える人も多いですが、いわゆる調味料としてのソースであれば味噌もそのひとつなので間違いとはいえません。
ベシャメルソースやグレイビーソースなど、各国には独特のソース（調味料）があります。日本では出汁に味噌や醤油を加えるのが一般的です。
「料理のさしすせそ」を入れる順番
「料理のさしすせそ」は入れる順番を指すといいましたが、基本的にこの順番で入れれば問題ないです。
たとえば煮物を作る場合、出汁を作って具材を入れて、砂糖を最初に入れてしばらく煮ます。ある程度煮えたところで、他の味をいれるため、塩や酢、最後に醤油や味噌をいれます。
砂糖は味が染み込みにくいので、最初に入れます。塩は砂糖の甘みを引きたてるために入れます。
醤油や味噌は長く煮ると香りが飛んでしまうので最後に入れます。酢は必要であれば入れますが、まろやかにしたいなら塩の後、酸味を活かしたいなら最後の方に入れます。
酢の入れ方のように「さしすせそ」にこだわることはありませんが、この順番で入れるとしっかりと味が染み、風味も飛ばない煮物に仕上がります。
「料理のさしすせそ」の順番の理由
「料理のさしすせそ」の順番には科学的な裏付けがあります。それは分子の大きさです。これらの調味料の分子の大きさは「さしすせそ」の順番で小さくなっていきます。
分子が大きいほど具材の中に入っていく時間がかかるので先に入れる必要があります。また分子の小さなものが先に入ると、大きなものが入る余地が少なくなってしまいます。
さらに塩は水分を抜いてしまうので、砂糖より先にいれると砂糖を追い出してしまいます。したがって、砂糖＞塩の順番で入れるとうまく味が入るのです。酢は長く煮ると風味がなくなるのでその次になります。
醤油や味噌は、味は出汁が染みていれば合わさりますので、風味を大事にして調理の終わりの段階で入れた方が美味しくなります。このように「さしすせそ」は意味があって伝えられています。
しかし、この順番に入れないとまずくなるという意味ではありません。基本であって、自分の味を作るために応用として入れ方を変えるのは問題ありません。
「料理のさしすせそ」に酒やみりんがない理由
酒やみりんは現在では調味料としても使われていますが、本来は飲み物、特に神事に使われる飲み物として使われていました。調味料として使う場合もアルコールが入っているため、煮え切りなどの行程を加えないと、子供などに食べさせるのは心配なので、料理のさしすせそには入っていません。
「料理のさしすせそ」で酒やみりんの役割と入れる順番
調味料は好きな順番で入れていいわけではありません。好みの味に仕上げるためには、入れる順番を意識すると良いでしょう。
酒やみりんの役割
酒は具材を柔らかくする効果があります。また、旨み成分が含まれており、コクや風味を出すのに使われます。
みりんはアルコール分が10%から13％と多く含まれている「本みりん」と１％未満の「みりん風調味料」の2種類があります。甘みを加え、照り・つやを出します。砂糖よりまろやかな甘みなので、甘みを抑えたい場合は砂糖よりみりんを加えた方がよいです。
酒やみりんを入れる順番
酒と本みりんはアルコールが入っているため最初に入れてアルコール分を飛ばす必要があります。みりん風調味料は風味付けのために最後にいれます。
「料理のさしすせそ」はやはり基本！覚えておいて損はない
最近では料理を作るときに使う調味料の数も増えました。和食だけでなくエスニック料理なども家庭で作れるようになりました。しかし、「料理のさしすせそ」は覚えておいて損はありません。これらの調味料は、日本では和食だけでなく洋食や中華料理など様々な国の料理にも使われています。
日本人が外国料理を日本人好みに作り替える能力はカレーやラーメンを見れば明らかですが、それらの料理の調味料には「料理のさしすせそ」で使われる調味料も入っていますので、覚えたことが役立ちます。うまく料理に活かしてください。
